Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Désolé, peux po faire autrement mais la choré est trop top !!!

Sommaire: Huan Huan & Yuan Zi seront certainement le couple de l’année en France, ils sont arrivés le 15 janvier dernier au ZooParc de Beauval que je connais très bien et dont j’ai vu l’évolution pendant 10 années. Mais ce ne sera que le 11 février prochain que les fameux pandas seront visibles par le public, je vous recommande particulièrement de visiter ce Zoo au mois de juin qui selon moi est la meilleure période. En vous attendant, ils dégustent 30 kg de bambou par jour et il m’en reste tout juste de quoi faire ma recette…

… que je dédicace à ma copinaute et amie
Anne-Marie
qui consomme autant de bambou que les pandas

Ingrédients

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Culinary tradition: Chinese

Hacher le gingembre, le disposer dans une boule à thé; porter à ébullition le bouillon de volaille avec la boule à thé et le soja  pendant 5 minutes (attention, si vous utilisez un bouillon cube, ne pas saler), couvrir et laisser infuser hors du feu pendant plus ou moins 10 minutes selon votre goût. Tremper dans l’eau tiède le vermicelle.
Rincer et émincer les pousses de bambou; sauter au wok avec un peu d’huile de combava l’oignon émincé, ajouter les crevettes puis les pousses de bambou.
Retirer la boule à thé du bouillon, le porter à ébullition et cuire 2 à 3 mn le vermicelle égoutté, ajouter la garniture du wok et rectifier l’assaisonnement. Servir aussitôt avec des pluches de coriandre.

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à suivre …
Saumon Gravlax

 

Une soupe avec les petites pêches blanches du jardin sur le principe de la soupe angevine “le breuvage”, à servir bien frais.

Pour 10  personnes:
2,500 kg de pêches blanches
1 bouteille de côteaux du Layon (75 cl)
6 càs de cointreau
200 g de sucre en poudre
1 jus de citron
1 gousse de vanille
1 baton de cannelle

Laver les fruits, faire une petite incision tout autour de la pêche,  les plonger dans un faitout d’eau bouillante pendant 1 minute puis dans un récipient d’eau froide (comme pour les tomates). les peler, les dénoyauter, les couper en morceaux, égoutter et réserver dans un récipient.

Dans une casserole porter à ébullition le côteaux du layon avec le cointreau, le jus de citron, le sucre, la vanille et la cannelle; verser directement sur les pêches.

Refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur.

 Servir bien frais.

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Une mise en bouche idéale de saison par temps froid.

Pour 8 à 10 mini-soupières:
1 échalote
20 g de beurre
350 g de potiron
Lait QS
1 tête de cèpe
12 chataîgnes
1/2 gousse d’ail (facultatif)
finition: beurre, crème QS
sel & poivre du moulin

Ciseler l’échalote, couper en dés le potiron, suer au beurre l’échalote puis le potiron, ajouter le lait et couvrir à hauteur, assaisonner, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 20 mn. Couper en petits dés la tête de cèpe.

Rissoler les cèpes au beurre à la poêle, réserver au chaud. Ajouter les chataîgnes en fin de cuisson, passer au mixer plongeant puis à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement. Ajuster selon votre goût de beurre frais et de crème liquide.

Servir dans de mini-potirons ou en mini-soupières, ajouter les cèpes puis l’écume de pot au feu de canard.

Même principe avec une courgette ronde de Nice et foie gras poêlé

Bonne dégustation.

Ecume de pot au feu de canard

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Surtout s’il vous reste de la soupe cela fera une merveilleuse mise en bouche

la recette

Cette fameuse soupe chinoise aux raviolis, en cette période de l”année… est mon entrée incontournable dans un restaurant asiatique et c’est à cela que je reconnais entre autre un bon chinois, car d’un restaurant à l’autre, elle n’a pas toujours et parfois de très loin, la même saveur. Pour réaliser cette recette, il faut déjà faire cuire une poule au pot, ici ou un bouillon de volaille ici

Pour 4 personnes:
1 L de bouillon de poule
100 g de pâte à ravioles ici
30 g de champignons noirs émincés, déshydratés
1/2 botte de coriandre
3 càs de sauce soja
crème, sel, poivre du moulin

 

Laver et tremper les champignons noirs émincés dans l’eau pour les réhydrater. On en trouvera facilement dans une boutique asiatique.

Retirer la peau des ailerons de la poule et les désosser, hacher la chair. Lier ce hachis avec un soupçon de crème, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées, rectifier l’assaisonnement, réserver. Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d’un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de hachis au centre d’un cercle, plier le disque, coller les bords.

Porter à ébullition le bouillon avec quelques légumes coupés en petits morceaux de la garniture aromatique de la poule (carotte, navet, céleri, poireau). Ajouter les champignons noirs, les cuire quelques minutes puis cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes. Terminer la soupe avec 2 à 3 càs de sauce soja, le restant de coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement.

que du bonheur !!!

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Du soleil dans ton assiette… celui de la Méditerranée !!!

 En principe la soupe de poisson est composée en quantité égale de poissons de roche
(rouquier, girelles, rascasses, etc.) et de poissons blancs (éperlan, grondin etc.).

 Je dédicace cette recette à Doria qui adore la soupe de poisson.

 Pour 6 personnes:
1 petite vieille (mais non, pas celle de 80 ans !!!)
1 petit saint-pierre
1 rouget grondin
1 rouget barbet
4 céteaux
1 darne de congre
4 tomates
1 càc de concentré de tomate
1/2 fenouil
1/2 poireau
1/2 branche de céleri
6 gousses d’ail
2 oignons
1 bouquet garni
2 g de safran
3 fleurs de badiane ou 2 cl de pastis
gros sel, poivre du moulin, huile d’olive QS
Rouille: 1 jaune d’oeuf, 1càc de moutarde, 2 gousses d’ail, safran, 1/4 de L d’huile d’olive, sel & piment de cayenne
1 baguette
200 g de gruyère râpé

Eplucher, laver tous les légumes. Ebarber, écailler, vider, retirer les ouïes et laver les poissons; les dégorger 5 mn à l’eau courante.

Emincer les oignons, le poireau, le fenouil et le céleri; les suer à l’huile d’olive dans un grand faitout pendant 5 mn sans coloration. Ajouter les poissons et suer à nouveau 5 mn, mouiller avec 2 à 2,5 litres d’eau froide. Ajouter les tomates coupées en deux et épépinées, le concentré de tomate, le bouquet garni, l’ail écrasé, le safran et le pastis. Saler & poivrer, porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire 30 mn.

 Retirer le bouquet garni et les principales arêtes, passer la soupe au mixer ou au moulin à légumes puis au chinois en foulant fortement; rectifier l’assaisonnement.

Broyer finement au pilon les gousses d’ail, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde , le safran, le sel, le poivre et monter au fouet à l’huile d’olive. Couper en tranches et griller la baguette puis frotter chaque tranche avec une gousse d’ail .

  
 Je me suis juste levé les filets de saint-pierre et poêlés à l’huile d’olive.

 photo sans trucage… voici comment…

 
 Il fallait juste attendre le passage d’un petit nuage !!!

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Au XVIIe siècle, On nommait ainsi de grands plats de viandes ou de poissons bouillis avec des légumes. Nos marmites sont des potages d’autrefois qui ont survécu à l’ancienne cuisine, et dont la composition en est simplifiée de nos jours.

On peut classer les potages en deux grandes catégories:

• Les potages clairs sont simplement des consommés clarifiés et additionnés d’une garniture légère. sont de trois sortes: – les purées, – les crèmes, – les veloutés.

• Les potages liés

la liaison de ces potages est obtenue naturellement par les principes féculents de ces légumes ou légumineuses, soit par des purées de crustacés (bisques), poissons, viandes, liées par l’adjonction d’un élément complémentaire.

– Les purées:

– Les crèmes: la liaison de ces potages est obtenue par moitié de l’adjonction d’une béchamel.

– Les veloutés: la liaison de ces potages est obtenue par l’apport d’un velouté (fonds blanc de veau ou de volaille lié) et par l’appoint final de jaunes d’oeufs et de crème.

→ Potages clairs:

• Consommé de Volaille Glacé , aux Perles de Melon et Jambon de Parme
• Pot au feu

→ Potages liés:

• Bisque de homard
• Crème de Potiron
• Gaspacho Andalou
• Gratinée à l’Oignon
• Potage Julienne Darblay
• Potage Saint-Germain aux Croûtons
• Soupe aux Fanes de Radis
• Soupe Chinoise
• Soupe de Moules au Safran
• Soupe Paysanne
• Soupe de Poisson
• Velouté aux Trois Champignons
• Velouté Choisy
• Velouté de Sucrine, Mousse de Poivron et Saint-Jacques snackée
• Velouté Dubarry

Pour 9 litres (50 pers.):
10 bouteilles de Crémant de Loire
1 bouteille de Cointreau
50 cl de jus de citron frais pressé
50 cl de sirop de sucre de canne

Dans un grand saladier: verser le jus de citron frais, le sirop de sucre de canne, le cointreau, mélanger. Déboucher les bouteilles de Crémant de Loire (très frais) et verser dans le saladier, mélanger. Ajuster selon votre goût… ATTENTION !!! méfiez-vous de ce breuvage !!!

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.

Pour 4 personnes :
600 à 750 g de Potiron
200 g de pommes de terre
200 g d’oignon
20 cl de crème double
40 g de beurre
sel & poivre du moulin

Laver, éplucher, émincer les oignons. Eplucher, laver les pommes de terre. Parer, couper en lamelles, en bâtonnets et en dés une tranche de potiron.

Suer au beurre dans une marmite, les oignons émincés et les dés de potiron à couvert 10 mn. Ajouter les pommes de terre, mouiller avec 1 L d’eau, saler et cuire à couvert 30 à 40 mn.

Passer le potage au moulin à légumes ou au mixer, ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.

–> Servir à part des croûtons frits au beurre.

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Pour 4 personnes :
40 g de beurre
80 g de blanc de poireau
40 g de farine
1,5 L de fond blanc de veau (ou eau)
1 jaune + 10 cl de crème fraîche
1 chou-fleur (dont 80 g de sommités)
pluches de cerfeuil
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver les poireaux et le chou-fleur. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, prélever et réserver les sommités pour la garniture. Emincer finement les blancs de poireau.

Suer au beurre sans coloration les blancs de poireau, ajouter la farine et cuire doucement 3 à 4 mn. Verser progressivement le fond blanc ou à défaut de l’eau, remuer jusqu’à la prise de l’ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire doucement à couvert pendant 40 mn.

Cuire à l’anglaise les sommités de chou-fleur quelques mn, rafraîchir, égoutter, réserver. Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixer. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème et verser la liason sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.

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