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potiron v Crème de Potiron + vidéo

Pour 4 personnes :
600 à 750 g de Potiron
200 g de pommes de terre
200 g d’oignon
20 cl de crème double
40 g de beurre
sel & poivre du moulin

Laver, éplucher, émincer les oignons. Eplucher, laver les pommes de terre. Parer, couper en lamelles, en bâtonnets et en dés une tranche de potiron.

Suer au beurre dans une marmite, les oignons émincés et les dés de potiron à couvert 10 mn. Ajouter les pommes de terre, mouiller avec 1 L d’eau, saler et cuire à couvert 30 à 40 mn.

Passer le potage au moulin à légumes ou au mixer, ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.

–> Servir à part des croûtons frits au beurre.

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dubarry v Velouté Dubarry + vidéo  

Pour 4 personnes :
40 g de beurre
80 g de blanc de poireau
40 g de farine
1,5 L de fond blanc de veau (ou eau)
1 jaune + 10 cl de crème fraîche
1 chou-fleur (dont 80 g de sommités)
pluches de cerfeuil
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver les poireaux et le chou-fleur. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, prélever et réserver les sommités pour la garniture. Emincer finement les blancs de poireau.

Suer au beurre sans coloration les blancs de poireau, ajouter la farine et cuire doucement 3 à 4 mn. Verser progressivement le fond blanc ou à défaut de l’eau, remuer jusqu’à la prise de l’ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire doucement à couvert pendant 40 mn.

Cuire à l’anglaise les sommités de chou-fleur quelques mn, rafraîchir, égoutter, réserver. Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixer. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème et verser la liason sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.

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 gratinee v Gratinée à lOignon + vidéo

Pour 4 personnes :20 gr de graisse de canard
400 gr d’oignon
15 gr de farine
1 L de bouillon de volaille
1 cuillère à café de glace de volaille
80 gr de baguette
80 gr de gruyère râpé
sel & Poivre du moulin

Eplucher, laver les oignons, les émincer finement. Faire revenir dans la graisse de canard les oignons puis les compoter à feu doux 30 mn jusqu’à une coloration blonde, ajouter la cuillère de farine en cuisant encore 2 à 3 mn, puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter une cuillère à café de glace de volaille, saler et poivrer de quelques tours du moulin. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 1o mn.
Dresser la gratinée individuellement dans des bols, répatir dessus la baguette coupée en tranches, recouvrir de gruyère râpé et gratiner sous le gril du four.

–> se dresse aussi en soupière.

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 Pour 2 personnes:
20 g de beurre
20 g de farine
1/2 L de jus de moules
20 cl de crème fraîche
50 g de carotte
50 g de blanc de poireau
1 tomate
1 étoile de badiane (facultatif)
1 g de safran
sel & poivre du moulin

La soupe de moules est réalisée ici avec le restant de moules marinière
(1 L/2 pers. + 1/2 L en prévision de la soupe)- 1 L de moules pèse environ 750 g

moule 3 Soupe de Moules au Safran

Décortiquer les moules de Bouchot, filtrer le jus de cuisson confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine, verser petit à petit le jus de moules froid, cuire à feu doux 10 mn puis ajouter la crème fraîche.

moule 1 Soupe de Moules au Safran Tailler en julienne la carotte et le blanc de poireau…

moule 2 Soupe de Moules au Safran

… peler, épépiner, couper en dés la tomate…

moule 4 Soupe de Moules au Safran … dans une casserole suer au beurre quelques minutes la julienne de légumes…

moule 5 Soupe de Moules au Safran

 … ajouter les dés de tomate, cuire 5 mn à couvert et à feu très doux…

moule 6 Soupe de Moules au Safran

passer au chinois le velouté de moules sur la julienne de légumes, saler, poivrer, ajouter les moules décortiquées et 1g  de safran (en poudre ou en pistils).

facultatif ajouter une fleur d’anis étoilée (badiane) ou quelques gouttes de ricard, laisser mijoter encore 10 mn. 

moule 7 Soupe de Moules au Safran

 

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