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Articles avec le tag ‘tableaux’

 Un article pour vous faciliter la vie et vous allez comprendre très vite ce processus employé par les chefs. La création d’une recette commence tout simplement par une feuille de papier et un crayon.

Mais avant il faut déjà, évidemment, avoir une petite idée et une fois que votre recette se compose petit à petit dans votre tête, il faut mettre le tout à plat sur la feuille de papier.

Voici l’exemple en 3 étapes d’une recette, l’idée de départ étant un sabayon au jus de céleri puis la recette prend forme, je vais donc commencer par dessiner mon plat en plaçant et en identifiant tous les ingrédients.

1 / – le croquis
( j’ai demandé à ma fille qui a fait les beaux arts de me refaire mon croquis qui est le même que celui-ci mais en beaucoup beaucoup plus moche, seule ici Isa-Marie a vu mon chef-d’oeuvre !!! )

img087 414x450 Méthode de Création dune Recette

2 / - Ensuite sous ce dessin, je vais noter la liste des  ingrédients pour réaliser ma recette; dans l’exemple ci-dessus, il me faut pour une assiette:
1 sole (ou 2 filets de sole au détail)
3 gambas
1 céleri rave (même si je ne fais que 6 boules dedans)
1 pied de céleri branche
1 oeuf
1 càs de crème fraîche
sel & poivre
( il suffira de multiplier et d’adapter par le nombre de convives ) 

3 / - La dernière étape et pas des moindres sera d’établir la progression de la recette, elle va définir approximativement le temps de travail et de se faire un plan d’exécution pour les étapes de la recette.  On commence toujours une recette par les préparations et les cuissons les plus longues, dans le cas ci-dessus:

1 - lever les filets de sole (si cela n’a pas été fait par le poisonnier) → 5 mn, décortiquer les gambas → 3 mn; 2 - préparation du blanc à légumes, épluchage du céleri rave et mise en cuisson → 5 mn; 2 – pendant ce temps, nettoyage du céleri branche, passage en centrifugeuse → 5 mn; 3 – préparation du sabayon → 5 mn; 4 – mise en cuisson des filets de sole et gambas, pendant ce temps finition du sabayon 5 mn; 5 – dressage et finition du plat → 2 mn. Estimation du temps de préparation 30 minutes.

Image 019 450x321 Méthode de Création dune Recette

Cette méthode va vous faire gagner un temps considérable déjà sur l’organisation de votre travail et le dressage de votre plat ou de vos assiettes. 

Maintenant vous pouvez sortir vos casseroles !!! 

 L’art de la peinture et moi, cliquez sur la vignette:

Naissance de Vénus de Botticelli.2 150x150 Méthode de Création dune Recette Saint-Jacques Botticelli

Image 473 200x200 Méthode de Création dune RecetteSorbet Coquelicots 

Image 1345 250x200 Méthode de Création dune Recette Glace aux pommes talleyrand

Image 346 200x200 Méthode de Création dune RecetteDos de Cabillaud Picasso
cocktail 200x200 Méthode de Création dune RecetteDôme de fruits rouges
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Image 1186 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Personne n’y a accès, sauf moi icon smile Glace aux Pommes Talleyrand voici le verger du château Talleyrand Périgord.

Image 7031 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

C’est lui dont il sagit ce petit arbre

Image 1182 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

Le pommier du verger…

pour 1/2 L de crème de base:
1 kg de pommes
50 g de beurre
70 g de sucre
2 cl de calvados (facultatif)

Image 1311 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Eplucher et couper les pommes en quartiers, les sauter avec le beurre et le sucre jusqu’à caramélisation. Déglacer au calvados.

Image 1316 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Ecraser les pommes en marmelade avec un fouet, incorporer à la crème de base, bien mélanger, refroidir sur glace, turbiner.

Image 1345 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Et maintenant … les pommes au four

Image 1334 300x199 Glace aux Pommes TalleyrandImage 1329 300x223 Glace aux Pommes Talleyrand

Creuser les pommes, ajouter une noisette de beurre des charentes et du sucre cristal, cuire au four 180°C pendant 10 mn, et voilà !!!

pommes au fourTalleyrand 416x450 Glace aux Pommes Talleyrand

chef damouur fait la sieste en charentaise svp  337x450 Glace aux Pommes TalleyrandUn repos bien mérité !!!

ou Saint-jacques Botticelli

Naissance de Vénus de Botticelli 450x279 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Le plus difficile dans cette recette sera de faire aussi bien que Botticelli !!!

Image 756 450x298 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Par personne:
1 pâtisson moyen
2 à 3 noix de saint-jacques fraîches
Bouillon de canard QS
julienne de légumes QS
beurre, huile d’olive
sel & poivre du moulin

Sinon c’est très simple:

Image 766 300x199 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

  1. Poêler les noix de saint-jacques
  2. Dresser

Image 758 262x300 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Réchauffer le pâtisson à l’étuvée, avec la julienne de légumes à l’intérieur, au four à 120°C pendant 10 à 15 mn. Poêler à l’huile d’olive (poêle anti adhévive) les noix de saint-jacques, assaisonner puis dresser.

Image 7631 300x181 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Image 1133 300x207 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

Si vous n’avez pas de pâtisson sous la main, servir directement en bol.

Naissance de Vénus de Botticelli.2 450x279 Noix de Saint Jacques en Coquille de Pâtisson, Ecume de Pot au Feu de Canard

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Image 473 381x450 Gentil Coqulicot Nouveau   
Deux recettes avec la même infusion, je vous propose
un granité et un sorbet aux Coquelicots de Brossac       

Image 398 450x298 Gentil Coqulicot Nouveau  
Choisir des coquelicots de plein champ       

Image 400 450x307 Gentil Coqulicot Nouveau  
c’est parti pour la cueillette, les pétales uniquement icon smile Gentil Coqulicot Nouveau      

L’infusion:

Image 371 337x450 Gentil Coqulicot Nouveau  
Peser 350 g de pétales…   

Image 374 450x337 Gentil Coqulicot Nouveau
… les ajouter à 1 L d’eau bouillante, laisser infuser à couvert pendant 10 mn…   

Image 376 450x337 Gentil Coqulicot Nouveau  
Passer l’infusion au chinois étamine en foulant fortement.
Diviser en deux, une partie pour le granité et l’autre pour le sorbet.     

 Le Granité:

Image 378 337x450 Gentil Coqulicot Nouveau  
Mélanger l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1074 soit 14°
congeler et racler .    

Image 505 298x450 Gentil Coqulicot Nouveau   
Verser sur le granité au moment de servir, un sirop de violette.     

Image 547 398x600 Gentil Coqulicot Nouveau     

Le Sorbet:

Image 381 450x350 Gentil Coqulicot Nouveau  Mélanger le restant de l’infusion avec un sirop à 30°
jusqu’à obtenir une densité de 1.1247 à 1.1335 

Image 387 450x337 Gentil Coqulicot Nouveau   

Passer en sorbetière 

Image 508 298x450 Gentil Coqulicot Nouveau  

Image 550 450x298 Gentil Coqulicot Nouveau    

 

picasso1 450x343 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Pour illustrer cette recette, j’ai donc choisi un peintre espagnol: Mr. Picasso

Pour 4 personnes:
4 dos de cabillaud de 180 g
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
8 tomates (voir fondue de tomates)
100 à 150 g de chorizo fort
1/2 L de crème liquide
vert de poireau frit QS
sel & poivre du moulin, huile d’olive, paprika

Image 319 450x337 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Passer les poivrons sous le gril du four, les éplucher et tailler en petits dés…

Image 322 450x345 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

… les compoter doucement à l’huile d’olive pendant une petite heure, assaisonner. Préparer la fondue de tomates (voir lien). 

Image 343 315x450 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Couper le chorizo en dés, réunir dans une casserole avec la crème et une pincée de paprika. Cuire à feu doux quelques minutes, passer au mixeur puis au chinois, vérifier l’onctuosité, assaisonner. Cuire le poisson au four 200° C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre pendant 7 à 8 mn.

Image 346 450x338 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Disposer dans un cercle les poivrons, la tomate verser la sauce autour à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Image 347 450x298 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Déposer délicatement le dos de cabillaud sur la tomate, décorer de vert de poireau frit. Servir aussitôt

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Image 191 450x438 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Si vous aimez les fruits rouges et le champagne rosé, cette recette est pour vous icon smile Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé Une recette simple, un peu de patience pour le montage, un dessert chic et choc aussi pour le porte-monaie !!! 

cocktail 374x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé 

Pour 12 personnes:
1 bouteille de champagne rosé (20 € env.)
375 ml de sirop à 30°
12 feuilles de gélatine (25 g env.)
70 g de groseille
350 g de fraises
200 g de framboises

Image 211 414x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Préparer le sirop à 30°. Porter à ébullition 600 g de sucre avec 1/2 L d’eau pendant 5 mn, vérifier la densité à l’aide d’un pèse sirop. Un sirop peut-être préparé à l’avance et se conserve très bien au frais dans un récipient hermétique. Le restant de sirop servira pour la fabrication d’un sorbet ou d’un granité (recette à suivre)
 

Image 212 450x176 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les dissoudre dans le sirop encore chaud, verser dans ce mélange le champagne rosé.

Image 139 337x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Dans des verres « ballon » (ou moules sphériques), disposer quelques groseilles, verser délicatement le champagne sans le faire mousser. Mettre au réfrigérateur jusqu’à la prise complète.

Image 141 450x384 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Disposer ensuite les fruits (tête en bas)…

Image 148 381x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

… verser le champagne rosé à mi-hauteur des fruits, faire prendre à nouveau au réfrigérateur.

Image 149 345x450 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Terminer la préparation en complètant de champagne juste au-dessus des fruits, conserver au frais 3 heures minimum avant le démoulage. 

Image 254 450x347 Dôme de Fruits Rouges au Champagne Rosé

Retourner le verre et le passer en le tournant sous un filet d’eau bien chaude, démouler d’un coup sec. Servir avec un sorbet fruits rouges, ‘une coupe de champagne rosé bien frais. 

Sorbet Fruits Rouges

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