Un Chef dans ta Cuisine !!!

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C’est la garniture Talleyrand (macaroni lié au beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras) que j’ai revisité ici en plat principal.

On y va… c’est parti !!!

pour 2 personnes:
500 g de ris de veau
1 échalote ciselée
1 bouquet garni
300 g de tagliatelles fraîches
1 càs de parmesan râpé
30 g de beurre
70 g de foie gras cru
2 tranches fines de foie gras mi-cuit
10 g de truffe
1 soupçon de madère
25 cl de bouillon de volaille
1 càs de fond de veau
huile et beurre QS
sel & poivre du moulin

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Les diviser en petits lobes.

Dans un sautoir, suer avec moitié huile et beurre, l’échalote ciselée. Rissoler les ris, déglacer au madère, mouiller avec le consommé et fond de veau, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

En fin de cuisson, ajouter un peu de truffe hachée, les dés de foie gras, mijoter 5 mn. Cuire à l’eau bouillante salée les tagliatelles pendant 2 minutes, égoutter, les lier au beurre et parmesan, mélanger délicatement à la fourchette à viande puis verser dessus les ris de veau très chaud, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie, si nécessaire.

servir en plat ou directement sur assiette bien chaude, ajouter une julienne de truffe, déposer une tranche de foie gras mi-cuit et une lamelle de truffe.

 Le must de cette recette se fait avec les ris du Veau de Chalais 

version lasagne

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Une petite faim dans la nuit !!!

Pour 2 personnes:
1 homard de 500 g
300 g de tagliatelles fraîches
100 g de julienne de légumes (facultatif)
1 jaune d’oeuf
15 cl de crème fraîche
1 càc de pistou
huile d’olive
sel, piment d’espelette

Partager le homard vivant en deux dans sa longueur, casser la carapace des pinces. Retirer la petite poche membraneuse contenant du gravier. Réserver le corail dans un bol.

Cuire le homard sur la plancha bien chaude, côté chair en premier, arroser d’huile d’olive le retourner au bout de 6 à 8 mn environ, assaisonner. Prolonger la cuisson quelques minutes.

Préparer la liaison des tagliatelles, dans le bol contenant le corail ajouter le jaune d’oeuf, la crème, le pistou, assaisonner, mélanger à la fourchette

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 mn, ajouter la julienne de légumes, égoutter au bout d’un 1mn, ajouter la liaison, chauffer à nouveau quelques minutes à feu très doux, dresser aussitôt.

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Pour 3 à 4 personnes:
250 g pâte à nouilles (voir lasagne)
75 g de roquefort
15 cl de crème fraîche
sel, poivre

Cuire les tagliatelles dans une eau bouillante salée avec quelques gouttes d’huile d’olive pendant 2 à 3 mn. Les égoutter.

 Dans une casserole, fondre le roquefort dans la crème, porter à ébullition puis mélanger avec les tagliatelles. Vérifier l’assaisonnement, servir aussitôt.

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