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Image 1636 2 450x298 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

C’est la garniture Talleyrand (macaroni lié au beurre et fromage garni julienne de truffes et dés de foie gras) que j’ai revisité ici en plat principal.

Image 1635 2 199x300 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

On y va… c’est parti !!!

pour 2 personnes:
500 g de ris de veau
1 échalote ciselée
1 bouquet garni
300 g de tagliatelles fraîches
1 càs de parmesan râpé
30 g de beurre
70 g de foie gras cru
2 tranches fines de foie gras mi-cuit
10 g de truffe
1 soupçon de madère
25 cl de bouillon de volaille
1 càs de fond de veau
huile et beurre QS
sel & poivre du moulin

12 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Les diviser en petits lobes.

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21 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Dans un sautoir, suer avec moitié huile et beurre, l’échalote ciselée. Rissoler les ris, déglacer au madère, mouiller avec le consommé et fond de veau, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Image 1642 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

31 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

En fin de cuisson, ajouter un peu de truffe hachée, les dés de foie gras, mijoter 5 mn. Cuire à l’eau bouillante salée les tagliatelles pendant 2 minutes, égoutter, les lier au beurre et parmesan, mélanger délicatement à la fourchette à viande puis verser dessus les ris de veau très chaud, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud au bain marie, si nécessaire.

41 300x199 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

servir en plat ou directement sur assiette bien chaude, ajouter une julienne de truffe, déposer une tranche de foie gras mi-cuit et une lamelle de truffe.

Image 1729 450x371 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand Le must de cette recette se fait avec les ris du Veau de Chalais 

printer Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

Image 1633 2 249x300 Brouillade de Ris de Veau Talleyrand

version lasagne

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Image 1186 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Personne n’y a accès, sauf moi icon smile Glace aux Pommes Talleyrand voici le verger du château Talleyrand Périgord.

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C’est lui dont il sagit ce petit arbre

Image 1182 298x450 Glace aux Pommes Talleyrand

Le pommier du verger…

pour 1/2 L de crème de base:
1 kg de pommes
50 g de beurre
70 g de sucre
2 cl de calvados (facultatif)

Image 1311 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Eplucher et couper les pommes en quartiers, les sauter avec le beurre et le sucre jusqu’à caramélisation. Déglacer au calvados.

Image 1316 300x199 Glace aux Pommes Talleyrand

Ecraser les pommes en marmelade avec un fouet, incorporer à la crème de base, bien mélanger, refroidir sur glace, turbiner.

Image 1345 450x298 Glace aux Pommes Talleyrand

Et maintenant … les pommes au four

Image 1334 300x199 Glace aux Pommes TalleyrandImage 1329 300x223 Glace aux Pommes Talleyrand

Creuser les pommes, ajouter une noisette de beurre des charentes et du sucre cristal, cuire au four 180°C pendant 10 mn, et voilà !!!

pommes au fourTalleyrand 416x450 Glace aux Pommes Talleyrand

chef damouur fait la sieste en charentaise svp  337x450 Glace aux Pommes TalleyrandUn repos bien mérité !!!

la vigne 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Juste là, à côté du porche d’entrée du château Talleyrand Périgord se trouve la tonnelle où le personnel du restaurant prend ses repas à l’ombre sous la vigne. Si Talleyrand fut le propriétaire du château Haut-Brion, ce n’est pas ici pour faire ce célèbre vin… icon sad Vendanges au Château Talleyrand  mais un granité…

Stéphanie fait les vendanges 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Et c’est stéphanie, second de cuisine, qui s’y colle…
ben oui, y a une femme dans ma cuisine icon smile Vendanges au Château Talleyrand

3ème récolte 300x222 Vendanges au Château Talleyrand

 Et voilà le résultat… pour 3 L de bon jus !

Pour 1,5 à 2 L de granité:
1 L de jus de raisin
400 g de sirop à 30°
1/2 L d’eau pure

Image 1158 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Piler les grappes avec le bout d’un rouleau à pâtisserie, passer au chinois étamine.
(ce jus là titrait déjà 14°)

Image 879 300x248 Vendanges au Château Talleyrand

Ajouter le sirop, puis l’eau pour arriver à 14° au pèse sirop 

Image 880 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Congeler dans un plat

racler 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

Racler et servir au verre

Image 891 298x450 Vendanges au Château Talleyrand

 Bon maintenant…  il y a le pommier, je le dépouille demain icon smile Vendanges au Château Talleyrand

portraits talleyrand 002 2 210x300 Talleyrand, le Château, le Cloître ... 

Charles Maurice de Talleyrand Périgord, prince de Bénévent, célèbre homme d’état et diplomate, né à Paris le 13 février 1754, mort dans la même ville le 17 mai 1838, peut-être compté parmi les grands gastronomes.
Dans les périodes où il fut un personnage bien en cour, le luxe de sa table et la magnificence de ses repas étaient célèbres. En 1801, Talleyrand, alors ministre de Napoléon 1er, acheta par prête-nom le domaine du château Haut-Brion pour satisfaire son besoin inné de la spéculation, 255.000 francs revendu en juin 1804, pour 300.000 francs. Des vins qu’il faisait servir à sa table pour accompagner la cuisine de son illustre chef (pendant 12 ans) Antonin Carême lui-même,  « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers ».

chateau talleyrand périgord 2 300x219 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

Forteresse de la fin du XVIe siècle, d’une superficie de 33 hectares 2 ares,

chateau talleyrand Périgord 300x200 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

 le château des Talleyrand-Périgord était stratégiquement très important aux confins de la Saintonge, du Périgord et de l’Angoumois.

Image 318 337x450 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

 On pénètre dans la cour d ‘honneur par un pont-levis, un des rares encore en fonction en France. 

entrée clients 300x200 Talleyrand, le Château, le Cloître ...puits 300x114 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

 Un très vieux puit est creusé, il peut contenir une grande superficie d’eau.

Image 1001 300x199 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

 Le corps principal du logis, flanqué de pavillons en saillie, surprend par sa façade austère,très XVIIe siècle, et par ses hauts toits d’ardoise, rares en Charente.    

Image 995 199x300 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

Au sud-ouest une tour carrée du XIVe siècle fait apprécier ses mâchicoulis. 

Image 993 300x171 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

On y compte 12 chambres, 6 salons/salles à manger,
une chapelle, un plafond peint du XVIII ème siècle
et un escalier monumental.

Le Château de Chalais, en Charente, fut la demeure de la famille des Talleyrand-Périgord, princes de Chalais du début du 14ème siècle jusqu’en 1883 . Si l’image de ce château demeure encore vivante de nos jours, on le doit à Charles-Maurice de Talleyrand Périgord qui y passa trois années de sa vie, de 1758 à 1760, auprès de son arrière-grand’mère, la princesse de Chalais, cette petite fille de Colbert qu’il admirait profondément.

Image 690 199x300 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

A deux pas, on peut apercevoir du pont-levis du château
l’église Saint-Martial, le cloître.

Image 683 300x199 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

  L’église Saint-Martial date du XIIe siècle. Elle a été endommagée lors des Guerres de religion. Elle fut restaurée par Françoise de Montluc après la mort de son fils Henri, décapité à Nantes, en 1626, pour avoir conspiré contre le Cardinal de Richelieu.

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 La façade de l’église est classée Monument Historique. Le portail polylobé est issu d’une tradition mauresque importée d’Espagne par les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. Il est entouré de deux arcades aveugles décorées par des tympans sculptés en haut-relief. 

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 Le cloître son origine remonte au XIIIe siècle. Il s’agissait à l’époque d’un prieuré qui dépendait de la très importante abbaye bénédictine de Saint-Martial de Limoges. Détruit pendant les Guerres de religion, il a été reconstruit, comme l’église, par Françoise de Montluc. Elle fit appel aux Ermites des Augustins de Bordeaux qui, par traité signé le 17 mai 1629, prirent possession du lieu et y restèrent jusqu’en 1791, date à laquelle le cloître est devenu Bien National.

Image 667 300x199 Talleyrand, le Château, le Cloître ...

En 1853, le dernier Prince de Chalais, Élie- Roger- Louis, acheta le cloître pour le transformer en maison d ‘ éducation, dirigée par des religieux. En 1906, après la séparation de l’Église et de l’État qui obligea les frères à partir, le bâtiment fut transformé en appartements. Restauré en 1996, il accueille de nos jours des manifestations (expositions, concerts…).

 Le château, l’église, le cloître ouverts au public les 18 et 19 septembre 2010. 

Une recette légèrement différente que le
gâteau de foie de Volaille …

… parce qu’elle est Rock n’ roll !!! 

Elvis Harley1 276x300 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll

Pour 10 personnes
500 g de foies de volailles
5 oeufs
1/4 de L de crème liquide
1 kg de girolles
sel & poivre du moulin 

Image 946 300x188 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll 
Passer finement les foies au mixeur, verser les oeufs, mixer à nouveau puis ajouter la crème, mélanger, assaisonner. Procéder ensuite comme il est dit à gâteau de foie de volaille. 

Image 957 240x300 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll 

Poêler quelques girolles à l’huile d’olive, en garnir le dessus du pâté avec quelques brindilles de vert de poireau frit, servir aussitôt. 

Image 947 300x223 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll 

Image 963 390x450 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll  

Elvis whit Mom and Dad par Francesca Spille 300x289 Pâté de Foie de Volaille Rock nRoll

Expo Francesca Spille au château Talleyrand Périgord

à Elvis…

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