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Articles avec le tag ‘tatin’

C’est la pleine saison de l’endive et pour tout savoir c’est ici.

Pour 2 personnes:
4 endives
40 g de sucre env.
30 g de beurre
1 pâte feuilletée
sel

tatin endives.1 300x199 Tatin dEndives

Laver les endives, les couper en deux dans la longueur, retirer la partie amère. Saupoudrer de sucre le fond d’un sautoir, cuire à feu doux à sec (sans eau) dès que le sucre se caramélise ajouter une belle boix de beurre; le fondre en le tournant avec une cuillère en bois puis disposer les endives, saler et cuire à couvert pendant un vingtaine de minutes à feu doux; vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

tatin endives.2 300x100 Tatin dEndives

Dans un plat à rôtir, disposer sur une feuille de papier de cuisson deux cercles à pâtisserie, les garnir avec les endives caramélisées, recouvrir d’un cercle de pâte feuilletée et cuire à four chaud 180°C pendant 15 minutes. Retirer les tatins à l’aide d’une spatule large, les retourner, enlever le papier de cuisson puis le cercle, servir aussitôt avec un foie de veau par exemple.

tatin endives 450x445 Tatin dEndives

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Une semaine avec le Père-Noël,

à partir du 24 novembre

Non ce n’est pas une recette Picarde , pourtant elle nous vient du Chef Stéphane,que j’ai volé sur le blog de sa p’tite moman !

pour 2 personnes:
240 à 300 g de boudin noir de charcutier
2 pommes
1 abaisse de pâte brisée
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
sel & poivre du moulin
1 cercle de 18 cm de Ø

Image 042 450x434 Tatin de Boudin Noir

Eplucher les pommes, couper en lamelles de 5 mm d’épaisseur

Image 046 450x337 Tatin de Boudin Noir

Sauter les pommes à la poêle et au beurre, assaisonner de sel & poivre du moulin jusqu’à une coloration blonde

Image 047 450x379 Tatin de Boudin Noir

répartir les pommes en rosace à l’intérieur du cercle beurré et sur plaque beurré  anti-adhésive

Image 048 450x384 Tatin de Boudin Noir

Emietter le boudin, répartir sur la surface, ajouter selon l’assaisonnement du boudin sel & poivre du moulin

cuisson5 450x184 Tatin de Boudin Noir

 recouvrir avec la pâte et cuire au four chaud 200C° pendant 25 mn

Image 056a 450x337 Tatin de Boudin Noir

démouler la tatin, servir aussitôt

Image 057a 450x308 Tatin de Boudin Noir 
accompagner d’une salade verte. 

Image 019 450x393 Tatin de Boudin Noir

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Après le crumble aux pommes caramélisées, façon Tatin… je me devais de réaliser logiquement cette fameuse tarte Tatin. Stéphanie et Caroline TATIN succédent à la direction de l’hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron en Sologne, après la mort de leur père en 1888. Et c’est Stéphanie, l’aînée des soeurs qui est en cuisine, fin cordon bleu et étourdie comme il n’est pas permis de l’être, qui a créé cette tarte par maladresse. Caroline elle, est à l’accueil, avisée en toute chose et surnommée « la petite princesse de Sologne ». Mais c’est en autre grâce à un célèbre critique gastronomique de l’époque, mais non ! ce n’est pas oh la la Paris !!!, c’est Mr Maurice-Edmond Saillant qui fît connaître mondialement la tarte qu’il surnomma « Tarte des Demoiselles Tatin« .

qui est Edmond ?

mise en place1 337x450 Tarte des Demoiselles Tatin

pour 6 à 8 personnes:
2 kg de jonagored d’Anjou (soit environ 12 pommes)
125 g de sucre
80 gr de beurre
200 g de pâte brisée

jonagored 337x450 Tarte des Demoiselles Tatin

Eplucher les pommes

cuillere parisienne 337x450 Tarte des Demoiselles Tatin

Les couper en deux, vider le centre à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne

sucrer 337x450 Tarte des Demoiselles Tatin

Beurrer le fond d’un moule à manqué (22 cm de diamètre pour celui-ci) et en garnir le fond de sucre.

carameliser1 337x450 Tarte des Demoiselles Tatin

Ranger et serrer les pommes les une contre les autres, terminer dessus avec le restant de beurre et de sucre. Démarrer sur le feu la caramélisation.

tatin 337x450 Tarte des Demoiselles Tatin

Stopper la caramélisation dès l’obtention d’un caramel bien blond. Déposer dessus un fond de pâte brisée, légèrement plus grand que le diamètre du moule. Terminer la cuisson au four chaud 200°C jusqu’à la cuisson de la pâte. Laisser reposer quelques minutes et démouler la tarte sur un plat, moi je préfère refroidir complètement la tarte puis un p’tit coup de gaz dessous et hop, je démoule !!!

part 337x450 Tarte des Demoiselles Tatin

C’est la combinaison de la cuisson du sucre, du beurre et du jus des pommes qui donne à cette tarte toute sa saveur.

presentation15 450x425 Tarte des Demoiselles Tatin

La Tatin se sert telle quelle, à vous de voir !!!

printer Tarte des Demoiselles Tatin

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C’est vrai en ce moment je suis souvent absent mais tout va rentrer dans l’ordre prochainement et après quelques jours de vendanges chez bruno (le mari de ma cousine!!!) où j’ai dégusté un excellent crumble de Régine (la mère de ma cousine!!!) et me voici de retour avec quelques pommes…

facon tatin 339x450 Crumble aux Pommes Caramélisées, façon Tatin

pour 2 personnes:
4 belles pommes
50 g de beurre 1/2 sel
3 cs de cassonade

pour la pâte:
50 g de farine
10 g de sucre cristal
10 g de poudre d’amandes (facultatif)
1/2 cc de levure chimique
40 g de beurre 1/2 sel

sauce caramel au beurre salé:
2 cs de sucre
5 cl de lait ou crème liquide
40 g de beurre 1/2 sel
fleur de sel de Guérande

pâte Crumble aux Pommes Caramélisées, façon Tatin

Préparer la pâte en mélangeant la farine, le sucre, la poudre d’amandes, la levure puis le beurre ramolli. Sabler l’ensemble.

carameliser 450x187 Crumble aux Pommes Caramélisées, façon Tatin

Eplucher, vider et couper les pommes en quartiers. Les sauter vivement dans une poêle avec le beurre et le sucre jusqu’à une belle caramélisation.

garnir2 450x110 Crumble aux Pommes Caramélisées, façon Tatin

Garnir deux cercles avec les pommes parsemer dessus la pâte et cuire à four chaud 200°C pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir.

caramel1 450x336 Crumble aux Pommes Caramélisées, façon Tatin

Mettre le sucre à sec dans une casserole, faire chauffer à feu moyen, sans remuer. Hors du feu, ajouter le lait (attention aux projections), le beurre et mélanger. Remettre la sauce à cuire quelques minutes pour dissoudre le caramel.

caramel 5 337x450 Crumble aux Pommes Caramélisées, façon Tatin

Terminer avec une pincée de fleur de sel, laisser refroidir.

presentation12 450x337 Crumble aux Pommes Caramélisées, façon Tatin

Chauffer le dessous de la plaque pour retirer le crumble. On peut remplacer la sauce caramel par une saucière de crème tiède à la cannelle.

printer Crumble aux Pommes Caramélisées, façon Tatin

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