Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Ce poisson très laid est connu également sous les noms de crapaud de mer, marache, diable et baudroie. Sa peau est d’un noir olivâtre sur le dos et gris sur le ventre, elle est flasque et visqueuse et dépourvue d’écailles. La lotte est utilisée principalement pour les bouillabaisses et soupes de poisson, elle se prépare aussi comme le cabillaud ou autres gros poissons; sa chair est un peu fade et demande un assaisonnement relévé.

La peau se retire assez facilement à l’aide d’un filet de sole; poser la lotte sur le ventre sur une planche puis décoller la peau tout autour puis du côté ventre, maintenir le poisson d’une main et de l’autre tirer sur la peau pour la dégager complètement.

Lever le premier filet en suivant le long de l’arête puis dégager l’arête du deuxième filet.

Retirer la pellicule qui entoure les filets, éliminer la partie du ventre. Escaloper ou couper en tronçons selon la recette indiquée; couper l’arête en morceaux et la mettre à dégorger quelques minutes sous un filet d’eau froide, elle peut-être ajoutée à la préparation de base de la sauce.

 Un article pour vous faciliter la vie et vous allez comprendre très vite ce processus employé par les chefs. La création d’une recette commence tout simplement par une feuille de papier et un crayon.

Mais avant il faut déjà, évidemment, avoir une petite idée et une fois que votre recette se compose petit à petit dans votre tête, il faut mettre le tout à plat sur la feuille de papier.

Voici l’exemple en 3 étapes d’une recette, l’idée de départ étant un sabayon au jus de céleri puis la recette prend forme, je vais donc commencer par dessiner mon plat en plaçant et en identifiant tous les ingrédients.

1 / – le croquis
( j’ai demandé à ma fille qui a fait les beaux arts de me refaire mon croquis qui est le même que celui-ci mais en beaucoup beaucoup plus moche, seule ici Isa-Marie a vu mon chef-d’oeuvre !!! )

2 / - Ensuite sous ce dessin, je vais noter la liste des  ingrédients pour réaliser ma recette; dans l’exemple ci-dessus, il me faut pour une assiette:
1 sole (ou 2 filets de sole au détail)
3 gambas
1 céleri rave (même si je ne fais que 6 boules dedans)
1 pied de céleri branche
1 oeuf
1 càs de crème fraîche
sel & poivre
( il suffira de multiplier et d’adapter par le nombre de convives ) 

3 / - La dernière étape et pas des moindres sera d’établir la progression de la recette, elle va définir approximativement le temps de travail et de se faire un plan d’exécution pour les étapes de la recette.  On commence toujours une recette par les préparations et les cuissons les plus longues, dans le cas ci-dessus:

1 - lever les filets de sole (si cela n’a pas été fait par le poisonnier) → 5 mn, décortiquer les gambas → 3 mn; 2 - préparation du blanc à légumes, épluchage du céleri rave et mise en cuisson → 5 mn; 2 – pendant ce temps, nettoyage du céleri branche, passage en centrifugeuse → 5 mn; 3 – préparation du sabayon → 5 mn; 4 – mise en cuisson des filets de sole et gambas, pendant ce temps finition du sabayon 5 mn; 5 – dressage et finition du plat → 2 mn. Estimation du temps de préparation 30 minutes.

Cette méthode va vous faire gagner un temps considérable déjà sur l’organisation de votre travail et le dressage de votre plat ou de vos assiettes. 

Maintenant vous pouvez sortir vos casseroles !!! 

 L’art de la peinture et moi, cliquez sur la vignette:

 Saint-Jacques Botticelli

Sorbet Coquelicots 

 Glace aux pommes talleyrand

Je sais que vous allez adorer cette cuisson qui tombe à pic pour halloween

(Ce n’est pas la cervelle de BBB !!!)

Mettre les cervelles à dégorger dans l’eau froide pendant 30 minutes environ.

Retirer avec précaution, à l’aide d’un couteau d’office, toutes les peaux et les petites membranes, remettre à dégorger pour éliminer toutes les parties sanguignolentes.

Court-bouillon:
1 L d’eau
2 càs de vinaigre ou jus de citron
1 carotte émincée
1 oignon émincé
thym & laurier
sel, poivre en grain

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et cuire une trentaine de minutes. Passer le court-bouillon au chinois et pocher la cervelle dans le liquide bouillant puis à frémissement pendant 25 mn pour une cervelle de boeuf, 15 mn pour une cervelle de veau; 8 mn pour une cervelle d’agneau; le temps de cuisson pour la cervelle d’une blonde (il faut déjà la trouver !) est impossible à dire, elle fond dès la première ébullition !!!

Nota: on peut utiliser les cervelles aussitôt après la cuisson, ou les conserver dans le jus de cuisson.

Je dédicace cet article à ma fille qui adooore la cervelle et surtout la photo N°2 quand il y a plein de sang n’est-ce pas Marie-Charlotte !!!

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C’est le nom vulgaire des mollusques gastéropodes terrestres, dont la chair était déjà fort estimée des Romains. En France, on consomme surtout, l’escargot de vignes, dit de Bourgogne, à la coquille blond-roux; et le petit-gris à la coquille plus petite gris-brunâtre.
Avant de consommer les escargots, pour éviter le danger d’empoisonnement, on se doit de les faire jeûner pendant 10 à 15 jours, car ils peuvent avoir mangé des plantes inoffensives pour eux, mais toxiques pour l’homme. Il est préférable de n’utiliser que ceux qui sont operculés, c’est-à-dire qui ont clos leur coquille pour passer l’hiver à l’état de vie ralentie. 

On peut trouver sur le marché,

 des étals du petit gastéropode dans des filets de 100 à 500 pièces.

Retirer la cloison calcaire qui obture les coquilles des escargots. Les laver à plusieurs eaux et les mettre à dégorger pendant 2 heures avec du gros sel, vinaigre et une pincée de farine. Laver de nouveau à grande eau et les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter, les rafraîchir. Sortir la chair des coquilles, supprimer la partie noire qui est à l’extrémité de l’animal (c’est le cloaque). Faire bouillir pendant 30 minutes les coquilles vides dans de l’eau additionnée de cristaux de soude, les égoutter, les rincer à l’eau fraîche puis les faire sécher.

Mettre les escargots dans une casserole, les mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon, ajouter carotte, oignon, échalote, gousse d’ail et bouquet garni. Saler  et cuire à petite ébullition pendant 3 heures.

 Laisser refroidir et réserver au frais dans leur jus de cuisson.

Cette opération consiste à passer, avec une aiguille à brider, une ficelle pour maintenir les cuisses et les ailes d’une volaille ou d’un gibier de plume. Pour les pièces devant être rôties, les pattes sont laissées en dehors; pour celles qui doivent-être braisées, pochées ou poêlées, les pattes sont rentrées dans la peau (trousser).
Mais avant d’être brider, les volailles et gibiers doivent-être « habillés » c’est à dire plumés, vidés et flambés.

J’avoue que j’aurais bien du mal à faire un ourlet de pantalon, mais si vous avez des aptitudes à la couture cela ne devrait pas poser de problème.
Pour cela il vous faut une aiguille à brider, 1 mètre de ficelle de cuisine. Couper les extrémités des ailerons, retirer l’os du bréchet, replier la peau du cou sur la colonne vertébrale, replier le croupion à l’intérieur de la bête.

- 1.Piquer le bas, au niveau du haut de cuisse, -2.ressortir au niveau de l’articulation de la cuisse de l’autre côté. -3. Retourner la volaille et piquer dans l’aileron avec la peau du cou, -4.passer sous la colonne vertébrale pour ressortir dans l’autre aileron.

Retourner la bête, et piquer au niveau de l’articulation de la cuisse, ressortir dans le bas du haut de cuisse.
Passer au niveau des pattes en piquant les flans au niveau de l’os du bréchet.
Terminer en serrant fortement et nouer les deux extrémités de la ficelle.

La volaille est prête à rôtir. 

La réalisation d’un sabayon reste très délicate, si vous disposez d’un batteur mélangeur voici comment réaliser un sabayon inratable.

Pour 5 personnes:
100 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de pineau des charentes
100 g de crème liquide 35 %

Fouetter la crème en chantilly, réserver au frais.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le pineau, verser ce mélange dans la cuve du batteur, placer sous celle-ci un récipient d’eau bien chaude du robinet, Fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la crème fouettée, mélanger délicatement, débarrasser.

Disposer les fruits dans une assiette creuse ou plat à gratin

Napper de sabayon, brûler au chalumeau ou sous la salamandre

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A moins d’avoir toute une série de couvercles, il y en a toujours un qui est trop petit ou trop grand. Voici comment réaliser un rond en papier sulfurisé du même diamètre que l’ustensile en question.

Découper un carré dans une feuille de papier cuisson suffisamment grande pour contenir le diamètre du récipient de cuisson. Plier ce carré en deux pour obtenir un rectangle, plier à nouveau en deux et plier ce carré dans la diagonale.

Plier à nouveau pour obtenir un triangle long et fin.

Placer la pointe du triangle au centre du récipient, prendre le rayon à 1cm du bord comme repère.

Découper le papier avec des ciseaux à l’endroit du repère, couper la pointe si nécessaire pour obtenir une cheminée pour permettre l’évaporation.

Vous obtiendrez un rond parfait à la bonne dimension.

Vous avez déjà réussi l’étape précédente, réaliser un cornet… bravo !!! Ecrire au cornet n’est pas si facile et vous ne pourrez pas acquérir cette technique sans faire quelques exercices…. suivez le guide !!!

Sur un plan de travail bien propre, sur un papier sulfurisé ou rhodoïde;
commencez par écrire normalement un texte simple par exemple:

A l’aide d’une spatule, retirez l »écriture et recommencez cette étape jusqu’à épuisement du contenu du cornet qui peut-être: un concentré de tomate détendu avec un peu d’eau; une mayonnaise à l’oeuf entier plus facile à travailler ici; un beurre en pommade; une glace royale; selon le plat de présentation. Maintenant que vous êtes à l’aise avec l’écriture, continuez avec un cornet neuf pour une écriture plus fine et quelques fantaisies.

Décoration sur assiette de présentation en ardoise pour un dessert, au chocolat blanc de couverture.

Présentation personnalisée sur assiette blanche pour un dessert, au chocolat noir de couverture.

Décors chocolat:
On peut réaliser également des feuilles, des arabesques en chocolat pour la décoration comme ici.

Laissez refroidir complètement le chocolat avant de les décoller.

Voir les essaies de Crazynonna

N »étant pas un spécialiste dans ce domaine, il sera préférable de rendre une petite visite à Michaël pâtissier en cliquant sur le Logo ci-dessous.

On trouvera des feuillets à cornet dans une boutique de pâtisserie mais on peut également les réaliser avec un simple papier cuisson.

Découper dans le papier cuisson un rectangle de 20×30 cm, plier et couper en deux dans la diagonale; vous obtiendrez ainsi deux feuillets, il sera toujours préférable d’avoir un cornet d’avance.

Prendre l’angle du haut et le ramener au centre du triangle, enrouler le restant du papier autour du cône et rabattre l’autre pointe à l’intérieur du cornet. N’hésitez pas à faire et défaire le cornet pour en maîtriser la technique.

Maintenir le cornet dans une tasse ou un verre pour qu’il soit stable et l’emplir à moitié.

Plier les deux côtés au centre, rabattre le haut et l’enrouler au niveau du remplissage. Avec des ciseaux couper la pointe à la dimension voulue selon le décor à exécuter, si l’on coupe peu l’application sera d’autant plus fine.

recette des madeleines ici

  

Méthode:

 

Découper des rondelles de pâte d’amandes, faire de petites boules, les disposer en quinconce entre deux feuilles de plastique, les aplatir avec le pouce. Dans un mouvement circulaire avec une cuillère, amincir les côtés de tous les pétales.

 

Faire le coeur de la rose avec une extrémité pointue, poser le premier pétale et le deuxième constituant le bouton de rose. Terminer la rose plus ou moins épanouie.