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terrine fv piment espelette 450x331 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

Sommaire: Au début tout va bien, on ne le sent même pas mais le piment d’espelette arrive en force juste de quoi vous taquiner les papilles et relève délicieusement cette terrine.

Ingrédients

  • 500 gr d’échine de porc
  • 250 gr de noix de veau
  • 250 gr de foies de volaille
  • 1 piment d’espelette frais
  • 1 petit oignon
  • 1 échalote
  • 1 rasade de vin blanc et de porto (facultatif)
  • quelques brins de persil
  • thym, laurier
  • 17 gr de sel & 3 gr de  poivre

Instructions

terrine foies volaille.2 450x399 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

Réserver 4 à 5 foies de volaille, puis passer tous les ingrédients au hachoir à viande (grille moyenne), assaisonner. Retirer le pédoncule et les pépins du piment d’espelette, le tailler en une fine brunoise et le mélanger à la farce.
Garnir la terrine avec la moitié de la farce, disposer au milieu les foies de volaille, terminer de garnir la terrine de farce, ajouter dessus une feuille de laurier et brindille de thym, recouvrir d’une feuille de papier aluminium et cuire au bain-marie à four chaud 180 °C pendant 90 minutes.
Mettre la terrine sous presse et laisser reposer au frais pendant 24 heures.

terrine foies volaille 450x343 Terrine aux Foies de Volaille et Piment dEspelette

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terrine dietetique 2 450x434 Terrine de Poulet aux Morilles & Pruneaux, Tour de Cuisine #76

Sommaire: Pour ce tour de cuisine,  je dois piocher une recette sur le blog http://alaro.over-blog.com de Alaro. – C’est Marie cuisine du blog http://mariecuisinepour6.blogspot.com qui viendra choisir une recette chez moi.

A la fin du tour, la liste des recettes préparées est présentée sur Un Tour En Cuisine .

Ban 468 60 Terrine de Poulet aux Morilles & Pruneaux, Tour de Cuisine #76

Dans la recette d’Alaro, j’ai juste remplacé l’oeuf entier par deux blancs d’oeufs et ajouté de la ciboule, des morilles et des pruneaux.

Ingrédients

  • 3 filets de poulet (491 gr)
  • 400 gr d’échine de porc
  • 2 blancs d’oeufs
  • 6 pruneaux dénoyautés
  • 6 morilles déshydratées
  • 1 càs de cognac
  • 20 gr de ciboule
  • sel & poivre du moulin, muscade
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes

kcal Terrine de Poulet aux Morilles & Pruneaux, Tour de Cuisine #76

Instructions terrine dietetique 3 300x199 Terrine de Poulet aux Morilles & Pruneaux, Tour de Cuisine #76

Tremper dans une eau tiède les morilles et pruneaux. Passer au mixer ou au hachoir, un filet de poulet et l’échine, ajouter les blancs d’oeufs puis le cognac et l’assaisonnement. Couper en morceaux les filets de poulet restant, les mélanger à la farce avec la ciboule ciselée.

terrine dietetique 4 300x206 Terrine de Poulet aux Morilles & Pruneaux, Tour de Cuisine #76

Fendre les morilles et les farcir avec les pruneaux. Garnir d’1/3 de farce un moule à cake, disposer au centre les morilles farcies puis recouvrir avec le restant de farce, lisser la surface. Cuire la terrine au bain-marie à four chaud 180°C pendant 45 minutes, refroidir et laisser reposer au frais 12 heures au minimum.

terrine dietetique 1 450x301 Terrine de Poulet aux Morilles & Pruneaux, Tour de Cuisine #76

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Sommaire: Voici un bon exemple d’utilisation des restes, simple et rapide. Cette terrine accompagnée d’une simple vinaigrette ou d’une sauce ravigote, transformera le reste de votre pot au feu en une belle entrée originale.

Ingrédients

  • pour une petite terrine de 250 ml
  • 100 gr de boeuf cuit
  • 1 carotte entière cuite
  • 1 blanc de poireau cuit
  • 2 tomates cerises
  • 30 gr de petits pois surgelés
  • 1/8 de L de bouillon du pot au feu
  • 3 feuilles de gélatine
  • persil plat, estragon QS
  • vinaigrette QS
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de repos: 3 heures

terrine pot au feu kcal Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

Instructions

terrine pot au feu 1 300x230 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

  • Cuire à l’eau bouillante les petits pois, rafraîchir, égoutter. Dissoudre la gélatine trempée et pressée dans le bouillon chaud du pot au feu, résrever. Effilocher grossièrement la viande cuite du pot au feu, l’assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Couper en quatre dans la longueur la carotte, les tomates en quartiers. Ciseler le persil plat et l’estragon.

terrine pot au feu 2 294x450 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

  • Disposer dans la terrine une rangée de carotte, poireau, tomate, petits pois puis l’éffilochée de boeuf, parsemer de persil plat et d’estragon; renouveler l’opération. Terminer par une couche de lanières de poireau, verser le consommé de boeuf gélifié et réserver au frais trois heures minimum.
    Selon la saison on peut ajouter des asperges vertes, petits pois frais, haricots verts, pois gourmands, etc.

terrine pot au feu 450x418 Terrine de Pot au Feu de Boeuf aux Légumes

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Sommaire: Une mise en bouche facile, rapide qui a du caractère comme Marion, un joli papillon !

Ingrédients

  • 150 gr de roquefort
  • 2 oeufs + 1 jaune
  • 100 gr de crème liquide
  • 1 càc persil haché
  • sel & poivre du moulin

k112i0p6l10g1po10pw41 Terrine de Roquefort

  • Temps de préparation: 5 minutes
  • Temps de cuisson: 30 minutes

Instructions

terrine de roquefort 1 300x199 Terrine de Roquefort

Mixer le roquefort avec les oeufs puis avec la crème, le persil, sel et poivre. Verser la préparation dans une terrine beurrée, cuire au bain-marie à four chaud 180°C pendant 30 minutes, refroidir complètement.

terrine roquefort 300x124 Terrine de Roquefort

Démouler et trancher la terrine, disposer les tranches sur plaque et passer au four quelques minutes en position gril, servir sur petites assiettes de dégustation.

terrine de roquefort 450x357 Terrine de Roquefort

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 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

perdreau 300x225 Terrine de Perdreau

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

perdreau2 262x300 Terrine de Perdreau

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

fumet perdreau 225x300 Terrine de Perdreau

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

farce 300x200 Terrine de Perdreau

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

perdreau3 284x300 Terrine de Perdreau

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

perdreau4 243x300 Terrine de Perdreau

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

presentation1 398x600 Terrine de Perdreau

printer Terrine de Perdreau

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Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l’on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.

buche 199x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

pour 6 à 8 personnes:
1 homard
3 carottes
700 g de farce mousseline
1 gouttière 35×6 cm
gros sel, thym, laurier, poivre en grain

carottes 300x121 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Eplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur à 5 mm d’épaisseur, les cuire à l’eau salée; égoutter, réserver.

homard 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

saigner 299x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

decortiquer 300x112 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.

farce1 300x225 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Ajouter les miettes de homard à la farce.
Montage:

gouttiere 300x225 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Placer un papier film à l’intérieur de la gouttière.

montage1 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Fraismontage2 225x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l’excédant au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce, répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l’aide d’une petite cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn.

demontage 300x156 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Version froide, refroidir la bûche dans la gouttière. Version chaude, démouler et retirer le papier film, trancher.

buche chaude 288x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Version chaude, beurre blanc.

buche froide 300x277 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Fraisbuche froide2 300x199 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

version froide, sauce verte.

buche homard1 275x300 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

 

buche homard 300x199 Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

Suggestion de présentation sur plat.

printer Bûche de Homard à la Mousse de Sandre Frais

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ingredients 449x427 Pâté de Campagne

Astuce: Pour connaître la quantité nécessaire de farce pour une terrine, il suffit de peser la terrine vide et de la remplir d’eau. Le poids de l’eau donne la quantité de farce dont il faudra pour garnir cette terrine, ici l’eau pèse 1kg.

terrine 361x450 Pâté de Campagne

Composée de 30 % de foie de porc et une quantité égale de gorge et de poitrine de porc donc:

pour 1 terrine de 1kg:
300 g de foie de porc
350 g de gorge de porc
350 g de poitrine de porc
120 g de barde
100 g de crépine
1 oignon
1 gousse d’ail
25 g de persil
1 càs de saindoux
1 oeuf
1/8 de L de lait
50 g de vin rouge
assaisonnement (2 g de poivre, 1 g de muscade, 2 g de 4 épices, 20 g de sel)

gratin 450x299 Pâté de Campagne

Dans une casserole, suer l’oignon émincé au saindoux sans coloration; ajouter le persil, l’ail écrasé et la gorge coupée en petits morceaux, cuire le tout avec le lait à feu doux et à couvert pendant 15 mn. Égoutter et réserver le lait.

hacher 337x450 Pâté de Campagne

Couper le foie et la poitrine de porc en lanières, passer au hachoir à viande puis hacher la gorge de porc, l’oignon, le persil et l’ail égouttés. Mélanger au batteur ou à la main ou à la spatule en bois; ajouter les épices, l’oeuf, le vin rouge et le lait tiède, mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

garnir1 337x450 Pâté de Campagne

Couper de fines bandelettes de barbe, remplir de farce la terrine graissée au saindoux. Disposer en croisillons les bandelettes, enfoncer les extrémités à l’aide du manche d’une cuillère; recouvrir de crépine. Cuire au four et au bain-marie à 150°C jusqu’à coloration puis à 100°C pour obtenir une température à coeur de 78°C, étant la méthode la plus sûre et la plus efficace de cuisson.

Vérification de la cuisson: (si vous n’avez pas de sonde)

cuisson 1 337x450 Pâté de Campagne

Au bout d’ 1h15 de cuisson, piquer au centre de la terrine une aiguille à brider,

cuisson 2 337x450 Pâté de Campagne

s’il en ressort un jus rose, la terrine n’est pas assez cuite, prolonger alors la cuisson d’1/2 heure.

moi 450x119 Pâté de Campagne

Retirer la terrine du four et renouveler l’opération ci-dessus, laisser l’aiguille 10 secondes environ et la placer ,sous la lèvre inférieure, si l’aiguille est très chaude la terrine est cuite.

Après cuisson complète refroidir la terrine, la mettre sous presse pour éviter les trous dans le pâté à l’aide d’une planchette et d’un poids disposés sur le dessus. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

presentation 12 337x450 Pâté de Campagne

presentation 22 337x450 Pâté de Campagne

 J’ai demandé au fermier le prénom de ces gentilles petites vaches, il m’a dit:
Anne-Mariette, Florencette, Dominette, Doriette, Jacquelinette, Sandrinette, Claudette… c’est incroyable, non !!! (pour les reconnaître, voir les com’, c’est du pur hasard! lol).

presentation 31 450x600 Pâté de Campagne

45314504 p Pâté de Campagne 

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Je dédicace cette recette à ma grand’mère icon smile Terrine de Canard et son Mousson

pour 1 terrine (25x10x10):
1 kg de magret de canard
300 g de poitrine de porc fraîche
300 g de gorge de porc
1 bande de barde
300 g de mousson de canard
3 oeufs
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de persil (plat ou frisé)
8 cl madère, porto ou armagnac
Assaisonnement:
18 g/kg de sel nitrité
2 g/kg de poivre moulu
1 g/kg de sucre
1 g/kg de quatre épices

farce 1 337x450 Terrine de Canard et son Mousson

Parer, dénerver les magrets de canard, les tailler en aiguillettes dans le sens de la longueur; faire de même avec la poitrine et la gorge de porc. Passer le tout au hachoir à viande avec le persil, l’échalote, l’ail. 

farce 363x450 Terrine de Canard et son Mousson 
Ajouter les oeufs, l’alcool et l’assaisonnement, mélanger le tout. 

boudin 450x101 Terrine de Canard et son Mousson 

Etaler une bande de barde de la longueur de la terrine, garnir le centre de mousson de canard puis rouler pour obtenir un « boudin », le faire prendre quelques minutes au grand froid. 

montage 337x450 Terrine de Canard et son Mousson 

Chemiser la terrine avec le restant de barde, garnir à mi-hauteur avec la farce, déposer le « boudin », finir de garnir de farce et recouvrir de barde. 

mousson 337x450 Terrine de Canard et son Mousson 

Enfourner la terrine au bain-marie dans un four à 180°C jusqu’à une température à coeur de 78°. Refroidir et réserver au froid pendant 24 heures. 

presentation9 450x419 Terrine de Canard et son Mousson printer Terrine de Canard et son Mousson

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Une recette simple, tout en fraîcheur: des légumes, de la gelée, du jambon cru, pour le reste c’est une question de montage.

Pour 1 terrine:
200 g de fèves
300 g de petits pois (brut)
300 g de haricots verts (brut)
200 g de cocos plats
200 g d’asperges vertes
200 g de jeunes carottes
8 tomates
1 L de gelée
5 feuilles de gélatine
200 g de crème fleurette
12 tranches de jambon cru

cuire 450x337 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Eplucher, laver tous les légumes. Les cuire séparément à l’eau bouillante salée (carottes, asperges, fèves pendant 8 mn), haricots verts et cocos plats pendant 6 mn et les petits pois pendant 3 mn environ; les refroidir, les égoutter. Monder les tomates, retirer coeurs et pépins; en tailler 4 en dés et 4 en fines lamelles.

chemiser 337x450 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Chemiser une terrine avec les tranches de jambon cru

gelee 450x337 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Préparer 1 L de gelée, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollie. Fouetter en chantilly et assaisonner la crème, ajouter 3 càs de gelée refroidie mais non prise, réserver.

montage:

chemiser1 450x188 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Monter 2 couches de légumes et de gelée, faire prendre sur glace. Ajouter la crème, monter à nouveau 2 couches légumes et de gelée. Replier les tranches de jambon, mettre sous presse pendant 24 heures.

presentation 450x337 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Dans une assiette, poser une tranche de terrine sur un coulis de tomate, garnir d’une petite salade, d’oignons nouveaux (cébettes) et des haricots verts par exemple.

terrine legumes 337x450 Terrine de Légumes au Jambon Cru

Pour ceux qui ne mangent pas de porc… on supprimera simplement le jambon (peut-être remplacé par du vert de poireau blanchi) donc…
je dédicace cette recette à Amandine et sa petite soeur Pauline qui est végétarienne !!!
printer Terrine de Légumes au Jambon Cru

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Je vous propose ici une déclinaison d’une même recette
en espérant que cela vous donnera des idées 

recette de base:
600 g de tomates (5 tomates moyennes env.)
50 g de lardons fumés
1 échalote
1 cc de purée de tomates
1 cc de purée de basilic
1 cc de vinaigre de tomate
8 g de gélatine
40 cl de crème épaisse ou une excellente crème fleurette icon smile Tomatoes or not Tomatoes !!!
sel de céleri, poivre du moulin, huile d’olive

mousse 450x243 Tomatoes or not Tomatoes !!!  

Ajouter à la fondue de tomates la purée de basilic, le vinaigre de tomate, assaisonner uniquement de sel au céleri et poivre du moulin. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les incorporer à la fondue de tomates. Fouetter la crème en chantilly …

mélanger 450x337 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Mélanger délicatement la fondue de tomates refroidie à la crème fouettée.

mouler 450x302 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Verser l’appareil dans de petits moules ou dans une terrine, laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures. 

bloody mary 337x450 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Pour commencer je vous propose un Cocktail le Bloody-Mary (clic/photo) à la mousse de tomates

presentation 1 336x450 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Version terrine

presentation 2 450x337 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Bavarois de tomates à la Menthe

presentation 3 450x337 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Bavarois de tomates aux anchois

presentation 4 338x450 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Bavarois de tomates et mozzarella

cerises 150x150 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Egoutter et rincer des cerises de mozzarella, ajouter 1/2 cc de purée de basilic et d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre.

presentation 5 450x337 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Assiette Léonardo

Entourer le bavarois d’une tranche de jambon de Parme et déposer une boule de sorbet melon.

printer Tomatoes or not Tomatoes !!!

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