Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Sommaire: Une mise en bouche facile, rapide qui a du caractère comme Marion, un joli papillon !

Ingrédients

• Temps de préparation: 5 minutes
• Temps de cuisson: 30 minutes

Instructions

Mixer le roquefort avec les oeufs puis avec la crème, le persil, sel et poivre. Verser la préparation dans une terrine beurrée, cuire au bain-marie à four chaud 180°C pendant 30 minutes, refroidir complètement.

Démouler et trancher la terrine, disposer les tranches sur plaque et passer au four quelques minutes en position gril, servir sur petites assiettes de dégustation.

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 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

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Une terrine de homard en version bûche pour 6 à 8 personnes que l’on peut
servir aussi bien chaude que froide, en entrée ou en plat principal.

pour 6 à 8 personnes:
1 homard
3 carottes
700 g de farce mousseline
1 gouttière 35×6 cm
gros sel, thym, laurier, poivre en grain

Eplucher, laver les carottes, les trancher à la mandoline dans la longueur à 5 mm d’épaisseur, les cuire à l’eau salée; égoutter, réserver.

Choisir un homard bien frais et bien vivant.

Dans un faitout, bouillir une eau salée avec thym, laurier, poivre en grain pendant 5mn. Plonger le homard et cuire 5 mn dès la reprise de l’ébullition. Le saigner (enfoncer la pointe du couteau au niveau du rostre, pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur), égoutter.

Séparer la tête de la queue, décortiquer la tête, réserver la carapace.

Ajouter les miettes de homard à la farce.
Montage:

Placer un papier film à l’intérieur de la gouttière.

Ranger soigneusement les lames de carotte les unes contre les autres, couper l’excédant au ras de la gouttière. Couper la queue de homard en dés. Incorporer la moitié de la farce, répartir uniformément au fond et sur les parois, former une petite rigole à l’aide d’une petite cuillère et placer les dés de homard. Terminer la bûche avec le restant de farce, replier dessus le papier film et cuire au four chaud et au bain marie à 160°C pendant 30 mn.

Version froide, refroidir la bûche dans la gouttière. Version chaude, démouler et retirer le papier film, trancher.

Version chaude, beurre blanc.

version froide, sauce verte.

 

Suggestion de présentation sur plat.

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Astuce: Pour connaître la quantité nécessaire de farce pour une terrine, il suffit de peser la terrine vide et de la remplir d’eau. Le poids de l’eau donne la quantité de farce dont il faudra pour garnir cette terrine, ici l’eau pèse 1kg.

Composée de 30 % de foie de porc et une quantité égale de gorge et de poitrine de porc donc:

pour 1 terrine de 1kg:
300 g de foie de porc
350 g de gorge de porc
350 g de poitrine de porc
120 g de barde
100 g de crépine
1 oignon
1 gousse d’ail
25 g de persil
1 càs de saindoux
1 oeuf
1/8 de L de lait
50 g de vin rouge
assaisonnement (2 g de poivre, 1 g de muscade, 2 g de 4 épices, 20 g de sel)

Dans une casserole, suer l’oignon émincé au saindoux sans coloration; ajouter le persil, l’ail écrasé et la gorge coupée en petits morceaux, cuire le tout avec le lait à feu doux et à couvert pendant 15 mn. Égoutter et réserver le lait.

Couper le foie et la poitrine de porc en lanières, passer au hachoir à viande puis hacher la gorge de porc, l’oignon, le persil et l’ail égouttés. Mélanger au batteur ou à la main ou à la spatule en bois; ajouter les épices, l’oeuf, le vin rouge et le lait tiède, mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Couper de fines bandelettes de barbe, remplir de farce la terrine graissée au saindoux. Disposer en croisillons les bandelettes, enfoncer les extrémités à l’aide du manche d’une cuillère; recouvrir de crépine. Cuire au four et au bain-marie à 150°C jusqu’à coloration puis à 100°C pour obtenir une température à coeur de 78°C, étant la méthode la plus sûre et la plus efficace de cuisson.

Vérification de la cuisson: (si vous n’avez pas de sonde)

Au bout d’ 1h15 de cuisson, piquer au centre de la terrine une aiguille à brider,

s’il en ressort un jus rose, la terrine n’est pas assez cuite, prolonger alors la cuisson d’1/2 heure.

Retirer la terrine du four et renouveler l’opération ci-dessus, laisser l’aiguille 10 secondes environ et la placer ,sous la lèvre inférieure, si l’aiguille est très chaude la terrine est cuite.

Après cuisson complète refroidir la terrine, la mettre sous presse pour éviter les trous dans le pâté à l’aide d’une planchette et d’un poids disposés sur le dessus. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

 J’ai demandé au fermier le prénom de ces gentilles petites vaches, il m’a dit:
Anne-Mariette, Florencette, Dominette, Doriette, Jacquelinette, Sandrinette, Claudette… c’est incroyable, non !!! (pour les reconnaître, voir les com’, c’est du pur hasard! lol).

 

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Je dédicace cette recette à ma grand’mère

pour 1 terrine (25x10x10):
1 kg de magret de canard
300 g de poitrine de porc fraîche
300 g de gorge de porc
1 bande de barde
300 g de mousson de canard
3 oeufs
1 échalote
1 gousse d’ail
50 g de persil (plat ou frisé)
8 cl madère, porto ou armagnac
Assaisonnement:
18 g/kg de sel nitrité
2 g/kg de poivre moulu
1 g/kg de sucre
1 g/kg de quatre épices

Parer, dénerver les magrets de canard, les tailler en aiguillettes dans le sens de la longueur; faire de même avec la poitrine et la gorge de porc. Passer le tout au hachoir à viande avec le persil, l’échalote, l’ail. 

 
Ajouter les oeufs, l’alcool et l’assaisonnement, mélanger le tout. 

 

Etaler une bande de barde de la longueur de la terrine, garnir le centre de mousson de canard puis rouler pour obtenir un “boudin”, le faire prendre quelques minutes au grand froid. 

 

Chemiser la terrine avec le restant de barde, garnir à mi-hauteur avec la farce, déposer le “boudin”, finir de garnir de farce et recouvrir de barde. 

 

Enfourner la terrine au bain-marie dans un four à 180°C jusqu’à une température à coeur de 78°. Refroidir et réserver au froid pendant 24 heures. 

 

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Une recette simple, tout en fraîcheur: des légumes, de la gelée, du jambon cru, pour le reste c’est une question de montage.

Pour 1 terrine:
200 g de fèves
300 g de petits pois (brut)
300 g de haricots verts (brut)
200 g de cocos plats
200 g d’asperges vertes
200 g de jeunes carottes
8 tomates
1 L de gelée
5 feuilles de gélatine
200 g de crème fleurette
12 tranches de jambon cru

Eplucher, laver tous les légumes. Les cuire séparément à l’eau bouillante salée (carottes, asperges, fèves pendant 8 mn), haricots verts et cocos plats pendant 6 mn et les petits pois pendant 3 mn environ; les refroidir, les égoutter. Monder les tomates, retirer coeurs et pépins; en tailler 4 en dés et 4 en fines lamelles.

Chemiser une terrine avec les tranches de jambon cru

Préparer 1 L de gelée, y dissoudre les feuilles de gélatine ramollie. Fouetter en chantilly et assaisonner la crème, ajouter 3 càs de gelée refroidie mais non prise, réserver.

montage:

Monter 2 couches de légumes et de gelée, faire prendre sur glace. Ajouter la crème, monter à nouveau 2 couches légumes et de gelée. Replier les tranches de jambon, mettre sous presse pendant 24 heures.

Dans une assiette, poser une tranche de terrine sur un coulis de tomate, garnir d’une petite salade, d’oignons nouveaux (cébettes) et des haricots verts par exemple.

Pour ceux qui ne mangent pas de porc… on supprimera simplement le jambon (peut-être remplacé par du vert de poireau blanchi) donc…
je dédicace cette recette à Amandine et sa petite soeur Pauline qui est végétarienne !!!

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Je vous propose ici une déclinaison d’une même recette
en espérant que cela vous donnera des idées 

recette de base:
600 g de tomates (5 tomates moyennes env.)
50 g de lardons fumés
1 échalote
1 cc de purée de tomates
1 cc de purée de basilic
1 cc de vinaigre de tomate
8 g de gélatine
40 cl de crème épaisse ou une excellente crème fleurette
sel de céleri, poivre du moulin, huile d’olive

  

Ajouter à la fondue de tomates la purée de basilic, le vinaigre de tomate, assaisonner uniquement de sel au céleri et poivre du moulin. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les incorporer à la fondue de tomates. Fouetter la crème en chantilly …

Mélanger délicatement la fondue de tomates refroidie à la crème fouettée.

Verser l’appareil dans de petits moules ou dans une terrine, laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures. 

Pour commencer je vous propose un Cocktail le Bloody-Mary (clic/photo) à la mousse de tomates

Version terrine

Bavarois de tomates à la Menthe

Bavarois de tomates aux anchois

Bavarois de tomates et mozzarella

Egoutter et rincer des cerises de mozzarella, ajouter 1/2 cc de purée de basilic et d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre.

Assiette Léonardo

Entourer le bavarois d’une tranche de jambon de Parme et déposer une boule de sorbet melon.

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La Farce:

Voici la farce de base qui va me servir pour ma terrine et mon pâté de Pâques elle est composée de :
150 g de noix de veau
250 g de poitrine de porc
400 g de gorge de porc

Désosser la poitrine, retirer la couenne, couper les morceaux en lanières, passer au hachoir à viande avec une petite échalote, une petite gousse d’ail, du persil. Mélanger l’ensemble avec un oeuf, 20 g d’assaisonnement au kg.

La terrine:

Pour 4 personnes:
200 g de base de farce
100 g de ris de veau
50 g de foie gras cru coupé en dés (facultatif)
30 g d’amandes effilées

Eplucher les ris de veau en petites parcelles, les mélanger à la farce avec les dés de foie gras. Ajouter quelques amandes en les écrasant dans la main.

Garnir la terrine de cette farce, couvrir de quelques amandes, la cuire au bain-marie à 220°C pendant 45 mn. Sonder la terrine à l’aide d’une brochette et placer l’aiguille sous votre lèvre inférieure, si l’aiguille est brûlante la terrine est cuite.

Nettoyer les bords de la terrine, refroidir et conserver au frais à + 4°C.

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Pour 1 terrine de 1 kg:
400 g de gorge de porc 
400 g de poitrine de porc  
400 g de foies de volaille 
1 échalote
1 gousse d’ail
thym, laurier, persil
Assaisonnement
Facultatif:
1 oeuf
Porto
 Armagnac
30 g de beurre

Couper la gorge de porc en tranches, retirer la couenne et l’os de la poitrine et la couper en gros dés.

Dans une poêle avec un peu de graisse de canard, faire revenir les morceaux de poitrine avec la moitié des foies de volaille, une gousse d’ail, une échalote, une feuille de laurier, du thym puis flamber à l’armagnac (ou cognac), débarrasser en réservant les foies à part sur une assiette.

Passer au hachoir : la gorge; les morceaux de poitrine avec l’ail, l’échalote, du persil et le restant des foies de volaille, peser, assaisonner avec 20 g d’assaisonnement, on peut ajouter un oeuf. Dans une petite casserole, faire fondre 30 g de beurre dans 10 cl de porto, verser tiède dans la farce,  mélanger le tout.

Remplir la moitié des moules (ou une terrine), ajouter les foies de volaille au centre, recouvrir avec le restant de farce, lisser le dessus, terminer avec un brin de thym et 1/2 feuille de laurier.

Cuire au bain-marie et à couvert, à four chaud 200°C pendant 45 mn. Laisser refoirdir les terrines au minimum 24 h à + 4°C

(Cuisson 60° à coeur)
 

Pour 8 à 10 personnes :
– 1 foie gras de canard de 500 à 550 g
– Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)
– Alcool 5 cl (cognac, armagnac ou porto)

 

Faire dégorger le foie dans un récipient avec moitié lait et eau légèrement salée pendant 1 h, puis égoutter sur un linge. Séparer en deux les lobes, à l’aide d’un couteau d’office retirer la partie fiéleuse, la veine centrale et le maximum de vaisseaux sangins, peser le foie. Déposer le foie dans un récipient répartir l’assaisonnement (20g/kg) uniformément avec l’alcool*, recouvrir d’un papier film et laisser macérer au réfrigérateur 24h au grand maximum. (* L’alcool est facultatif, dans ce cas , garnir directement la terrine). Garnir la terrine sans laisser de vide, presser fortement en surface, mettre le couvercle. Cuire la terrine au bain-marie (départ eau chaude) dans un four chaud à 200°, baisser la température à 90/100° (th.3). Le temps de cuisson sera variable selon la taille de la terrine, l’ idéal est l’utilisation d’une thermo-sonde de cuisson dont voici les températures:
– pour un foie gras rosé mi-cuit de 56 à 60° à coeur.
– de 62 à 65° à coeur, la couleur sera plus uniforme et de meilleure conservation, mais le foie gras aura perdu de son fondant.

Après cuisson, retirer la graisse dans un récipient puis mettre la terrine sous presse jusqu’à refroidissement complet. Lisser la surface et nettoyer la terrine. Refondre la graisse , la filtrer et en verser à peine tiède une mince couche sur le foie gras. Filmer la terrine, tenir au froid +4° pendant 24 h avant consommation.

– Même principe pour le foie gras en verrine:

Garnir les verrines, presser, lisser en surface, cuire au bain-marie , départ eau chaude four chaud 200°, baisser la température à 100°, pendant 25 mn environ. Les verrines, juste à la sortie du four, refroidir au Frais à + 4° C 12h au minimum.

–> Voir aussi:
Le Foie Gras,

Le Déveinage,

Foie Gras au Torchon

Foie Gras Poêlé