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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘tomate’

La garniture de l’été par excellence qui accompagnera les grillades, un carré d’agneau

Pour 2 personnes minimum:
1 aubergine
1 courgette
1 tomate
huile d’olive QS
herbes de provence QS
sel & poivre

sauter 300x199 Tian Provençal

Laver tous les légumes, les émincer en tranches fines. Dans une poêle sauter à l’huile d’olive les aubergines, les courgettes, réserver sur un plat.

montage 300x199 Tian Provençal

 A l’aide d’un cercle, monter par couches successives. Assaisonner la tranche de tomate, terminer le montage avec les herbes de provence, arroser d’huile d’olive. Cuire au four 180° pendant 15 à 20 mn.

Image 774 388x450 Tian Provençal

La recette de –> Zazouchocolat

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La différence entre le sorbet et le granité est que le sorbet est turbiné
et titré à 18°, le granité est congelé directement et titré à 14°

Le Sorbet:

Pour 1,5 L de sorbet:
1 L de jus de tomate de Marmande
500 g de sirop de base
1 jus de citron
1 bouquet de basilic
sel au céleri, poivre du moulin ou tabasco

 

Image 734 450x337 Sorbet & Granité à la Tomate

Mélanger tous les éléments ensemble, assaisonner selon votre goût.

Image 745 298x450 Sorbet & Granité à la Tomate

Vérifier la densité, titrer à 18° 

Image 735 450x337 Sorbet & Granité à la Tomate

Turbiner 

Image 742 450x298 Sorbet & Granité à la TomateCe sorbet se sert en hors-d’oeuvre en début de repas

Le Granité:

pour 1,5 L de granité environ:
1 L de jus de tomate de Marmande
400 g de sirop de base
200 g d’eau pure env.
1 bouquet de basilic (facultatif)
1 pointe de sel au céleri 

Image 6441 200x200 Sorbet & Granité à la Tomate

Mélanger tous les éléments, vérifier la densité,
titrer à 14°; congeler, racler.

Image 669 298x450 Sorbet & Granité à la Tomate

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picasso1 450x343 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Pour illustrer cette recette, j’ai donc choisi un peintre espagnol: Mr. Picasso

Pour 4 personnes:
4 dos de cabillaud de 180 g
1 poivron vert
1 poivron jaune
1 poivron rouge
8 tomates (voir fondue de tomates)
100 à 150 g de chorizo fort
1/2 L de crème liquide
vert de poireau frit QS
sel & poivre du moulin, huile d’olive, paprika

Image 319 450x337 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Passer les poivrons sous le gril du four, les éplucher et tailler en petits dés…

Image 322 450x345 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

… les compoter doucement à l’huile d’olive pendant une petite heure, assaisonner. Préparer la fondue de tomates (voir lien). 

Image 343 315x450 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Couper le chorizo en dés, réunir dans une casserole avec la crème et une pincée de paprika. Cuire à feu doux quelques minutes, passer au mixeur puis au chinois, vérifier l’onctuosité, assaisonner. Cuire le poisson au four 200° C avec une goutte d’huile d’olive, sel & poivre pendant 7 à 8 mn.

Image 346 450x338 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Disposer dans un cercle les poivrons, la tomate verser la sauce autour à l’aide d’un chinois piston, décercler.

Image 347 450x298 Dos de Cabillaud Rôti, Pablo Picasso

Déposer délicatement le dos de cabillaud sur la tomate, décorer de vert de poireau frit. Servir aussitôt

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Ingrédients:
25 g de beurre
1 càs de farine
1 petite carotte
1 petit oignon
1 petite branche de céleri
40 g de poitrine fumée
40 g de concentré de tomate
3/4 de L de fond blanc1 petit bouquet garni
1 gousse d’ail écrasée
sel, poivre du moulin, sucre

sauce 1 450x186 Sauce Tomate

Passer au mixer carotte, oignon, céleri et les lardons.

sauce 2 337x450 Sauce Tomate

Suer la garniture au beurre, singer et cuire la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et cuire à nouveau quelques minutes. Verser petit à petit le bouillon froid et dégraissé, en mélangeant au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition, ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, sel & poivre avec une pincée de sucre, cuire doucement à couvert pendant 50 minutes. Passer la sauce au chinois étamine.

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pour 2 personnes:
2 tomates
2 oeufs
1 petite gousse d’ail
1 petit oignon
100 gr de thon frais
huile d’oilive, vinaigre
sel & poivre, ciboulette, cerfeuil, basilic

 tomate thon 437x450 Salade de Tomates au Thon Frais

Cuire le thon dans un petit court-bouillon (5 à 8 mn) refroidir réserver. Cuire les oeufs durs (9 mn), refroidir et écaler. Choisir des tomates bien mûres, les laver et retirer le pédoncule; les couper en tranches fines; les dresser en couronne en se chevauchant sur le plat de service, faire de même avec les oeufs durs. Saler & poivrer.

 tomate thon 1 437x450 Salade de Tomates au Thon Frais

Hacher les extrémités des oeufs, mettre au centre de la salade. Disposer autour des anneaux d’oignon finement coupé et d’ail haché.

tomate thon 2 435x450 Salade de Tomates au Thon Frais

Disposer au centre le thon émietté, arroser la salade d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre.

Salade tomates thon 337x450 Salade de Tomates au Thon Frais
Décorer de ciboulette ciselée, pluches de cerfeuil, basilic.

printer Salade de Tomates au Thon Frais

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La salade niçoise se compose par parties égales de pommes de terre cuites à l’eau, épluchées et coupées en rondelles minces; de haricots verts cuits à l’eau salée à point, coupés en bâtonnets; de tomates bien mûres débarrassées du pédoncule, de la peau et des semences et de coeurs de laitues effeuillés.

nicoise 337x450 Salade Niçoise

Assaisonner à l’huile, vinaigre, sel & poivre, condimenter d’un oignon ciselé.

Image 021 450x337 Salade Niçoise

Dresser en dôme, en saladier, garnir de quartiers de tomates. Décorer de filets d’anchois, olives noires, câpres, saupoudrer avec cerfeuil et estragon hachés.

salade nicoise 450x337 Salade Niçoise

Je dédicace cette recette à notre petite niçoise.

printer Salade Niçoise

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Me voici avec mes cuisses de canard sans rien avoir acheté de plus pour les cuisiner. Donc un coup d’oeil dans le frigo: une confiture de tomates vertes, ok! dans le placard: un reste de tomates séchées, ok! dans la réserve: des conserves de tomates entières maison … 5 mn et hop !!! la recette est créée…

Pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
huile/beurre QS
1 pot de confiture de tomates vertes
1 boîte (petite) de tomates entières pelées ou 4 tomates fraîches
1 pot de tomates séchées
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
3 cs de vinaigre de tomate (ou autre)
1/4 de L de fond de veau lié
sel & poivre du moulin

cuisson 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Couper les cuisses de canard en trois morceaux. Dans un sautoir, rissoler les morceaux dans moitié huile & beurre, les retirer et jeter la graisse. Ajouter dans le sautoir une bonne grosse cs de confiture, caraméliser légèrement puis déglacer avec le vinaigre. Remettre les morceaux de canard dans le sautoir, avec les tomates séchées (trois p/pers.) et pelées en boîte.

ragout canard 392x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Mouiller avec le fond de veau, ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni, saler & poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 60 mn et plus cela n’en sera que mieux. 

presentation 1 429x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Débarrasser la viande et les tomates séchées dans le plat de service maintenir au chaud et à couvert. Dégraisser abondamment la sauce, réduire si nécessaire, rectifier l’assaisonnement et passer la sauce au chinois sur la viande, servir aussitôt.

presentation 2 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

Le plat est accompagné ici de blettes ou pourquoi pas des pommes dauphine à la tomate.

pommes dauphine tomate 337x450 Ragoût de Canard, aux trois Tomates

printer Ragoût de Canard, aux trois Tomates

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pour 4 à 6 personnes:
pour la pâte à foncer :
200 g de farine
1 oeuf, 1oo g de beurre, eau , pincée de sel
cercle de 28 cm de diamètre
 pour la fondue:
12 tomates de type olivette
1 prise de sucre en poudre
1 càs de gros sel

tarte tomate 337x450 Tarte à la Tomate (chaude ou froide)

Préparer la pâte à foncer la vieille si possible (ici). Confectionner la fondue de tomates (ici) peut se préparer la vieille également. Laver et émonder les tomates, les couper en deux dans la longueur, les épiner et les mettre à dégorger avec du gros sel pendant quelques heures. Abaisser la pâte et foncer un cercle beurré (ou un moule à tarte à fond amovible), reposer 15 mn au froid et  préchauffer le four à 250°C. Garnir le fond de tarte avec de la moutarde (facultatif) et la concassée de tomates, puis disposer les demi-tomates, répartir dessus une pincée de sucre selon l’acidité des tomates. Enfourner à 200°C et cuire pendant 30 mn environ, décercler 5 mn avant la fin de cuisson. Servir chaud avec une petite salade ou froide (nappée de gelée, facultatif).

presentation 11 337x450 Tarte à la Tomate (chaude ou froide)

Selon votre goût, on peut garnir la tarte à la tomate avec du basilic, des anchois, des olives, de la mozzarella, etc.

printer Tarte à la Tomate (chaude ou froide)

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Je vous propose ici une déclinaison d’une même recette
en espérant que cela vous donnera des idées 

recette de base:
600 g de tomates (5 tomates moyennes env.)
50 g de lardons fumés
1 échalote
1 cc de purée de tomates
1 cc de purée de basilic
1 cc de vinaigre de tomate
8 g de gélatine
40 cl de crème épaisse ou une excellente crème fleurette icon smile Tomatoes or not Tomatoes !!!
sel de céleri, poivre du moulin, huile d’olive

mousse 450x243 Tomatoes or not Tomatoes !!!  

Ajouter à la fondue de tomates la purée de basilic, le vinaigre de tomate, assaisonner uniquement de sel au céleri et poivre du moulin. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et les incorporer à la fondue de tomates. Fouetter la crème en chantilly …

mélanger 450x337 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Mélanger délicatement la fondue de tomates refroidie à la crème fouettée.

mouler 450x302 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Verser l’appareil dans de petits moules ou dans une terrine, laisser prendre au réfrigérateur au minimum 3 heures. 

bloody mary 337x450 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Pour commencer je vous propose un Cocktail le Bloody-Mary (clic/photo) à la mousse de tomates

presentation 1 336x450 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Version terrine

presentation 2 450x337 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Bavarois de tomates à la Menthe

presentation 3 450x337 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Bavarois de tomates aux anchois

presentation 4 338x450 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Bavarois de tomates et mozzarella

cerises 150x150 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Egoutter et rincer des cerises de mozzarella, ajouter 1/2 cc de purée de basilic et d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre.

presentation 5 450x337 Tomatoes or not Tomatoes !!!

Assiette Léonardo

Entourer le bavarois d’une tranche de jambon de Parme et déposer une boule de sorbet melon.

printer Tomatoes or not Tomatoes !!!

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