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Articles avec le tag ‘trompettes’

Méli-Mélo de Champignons et Cagouilles de Charente, émultion de jus de Canard

Tout le monde le sait, après la pluie vient le beau temps !!! et après une bonne averse, poussent les champignons et se baladent les escargots… une occasion de réunir tout ce petit monde dans une même assiette.

pour 4 personnes:
6 feuilles de filo
150 g de girolle
150 g de Trompette de la mort
150 g de cèpe
1 échalotte
1 gousse d’ail
60 g de beurre
120 g de bouillon de canard
150 g de beurre frais
48 petits gris de Charente (cuisson des escargots à venir)
huile d’olive QS
sel & poivre du moulin

Laver  dans une eau vinaigrée les girolles, les Trompettes, essuyer les cèpes (les émincer),  ciseler l’échalote et l’ail.  Dans une poêle, sauter au beurre les girolles avec une pointe d’échalote et d’ail, assaisonner; faire de même avec les trompettes, les cèpes, réserver sur une assiette. Superposer 2 feuilles de filo, couper 4 bandes dans la longueur, badigeonner avec un pinceau d’huile d’olive.

Réaliser 4 samoussas avec les girolles (pour le pliage, suivre les flèches :) ).

Faire de même avec les trompettes, les cèpes.

Réduire de moitié le consommé de canard, monter avec le beurre froid coupé en morceaux, assaisonner, ajouter les petits gris, réserver au chaud.

Passer les samoussas au four chaud 200°C jusqu’à coloration, tenir le restant de champignons au chaud. Déposer 12 cagouilles par assiette, verser un cordon de sauce, disposer harmonieusement les champignons puis dresser les samoussas en forme de tipi.

 

Croustillant de Noix de Saint-Jacques aux Truffes

et Trompettes de la Mort sur Espuma de Thé Noir aux Epices

Un plat simple et très facile à réaliser pour Noël ou tous les jours si vous aimez les Saint-Jacques (comme ma cousine !!!). Si vous n’avez pas de truffes au pied de votre sapin, c’est pas grave… on peut les remplacer par exemple: par des rondelles cannelées et blanchies d’une carotte et d’une courgette; les trompettes par des pleurotes, une julienne de légumes ou encore des épinards.

je dédicace donc cette recette à mamina-claude pour toutes ses belles recettes de Saint-Jacques.

Pour 2 personnes:
3 ou 4 noix de saint-jacques fraîches/pers
1 filet d’huile d’olive
1 truffe
200 g de trompettes de la mort
1 petite noix de beurre
1 petite échalote ciselée
2 feuilles de brick
20 cl de bouillon de volaille (un vrai, si possible)
1 càc de thé noir aux épices
1 càc de roux
1 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 

Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines (les parures serviront pour faire de la truffe hachée). Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive que sur une seule face (1 minute), saler et poivrer, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort (séparées en filaments et nettoyées), une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l’échalote, sel et poivre.

Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.

Plier la feuille de brick comme ci-dessus.

La retourner.

Avec une paire de ciseaux, découper en croix X, réserver. Il est possible de préparer un peu à l’avance les croustillants.

Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°C, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 mn juste le temps de la coloration de la brick.

Voici donc mon espuma de thé noir aux épices . Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille (il est à suivre, dans le prochain post), ajouter une càc de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.

Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce. Secouer le siphon tête en bas une dixaine de fois, c’est prêt.

Dresser, servir aussitôt. On peut servir l’espuma dans une verrine.

pdf_croustillant St-jacques truffes

novembre 2010
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