Articles avec le tag ‘truffe d’été’

Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

 
 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) :) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 10 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

Brie de Meaux Truffé

Pour 18 portions environ:
1 pointe de Brie
1 belle truffe

Une recette pour une blogueuse du terroir « Flo »

Les origines du Brie sont encore inconnues. La croyance populaire attribuait à Io, aimée de Zeus, la maternité des vaches dont le lait était utilisé pour la fabrication du Brie. Mais c’est sous Charlemagne, qui l’appréciait fort, que l’on commence à suivre sa prestigieuse épopée. Elle est étroitement liée à notre Histoire de France. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, envoyait des fromages de Brie au roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en faisait présent aux dames de la Cour pour leurs étrennes. Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents,  » pour leur faire plaisir ».
Mais c’est en 1815 que ce fromage des Rois reçut sa consécration. C’était au congrès de Vienne où Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations repartageaient l’Europe après les guerres de Napoléon. Un concours fut organisé pour désigner le meilleur fromage et, à l’unanimité, le Brie fut couronné « roi des fromages ».
C’est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d’un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante, dont la teneur en matière grasse est de 45%. 

Couper le brie en deux dans sa circonférence, parsemer  copieusement de lamelles de truffe.

Replier le fromage sur lui-même, l’envelopper dans un papier film et l’oublier quelques jours dans le bas du réfrigérateur.

Couper le fromage en portions

Dresser sur assiette, décorer d’un filet de réduction de vinaigre balsamic à la truffe blanche, d’une roquette à la truffe fraîche d’été.

 

avril 2011
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