Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘truffe’

• Retirer le boyau du boudin et l’escaloper en tranches; éplucher les pommes puis les couper en tranches, faire des rondelles à l’aide de la base d’une douille ici; tailler le restant de pommes en petits dés. Poêler et dorer au beurre les escalopes de boudin puis les rondelles de pommes sur une seule face, assaisonner, réserver; dans la même poêle sauter au beurre les pommes en dés, ajouter un peu de jus de truffe, assaisonner et compoter à couvert 8 minutes.

• Tailler deux disques de feuilletage de 14 à 16 cm de ø, les piquer à la fourchette, étaler la marmelade de pommes, ranger dessus en chevauchant les escalopes de boudin, les rondelles de pommes et lamelles de truffe; assaisonner et cuire au four chaud à 180°C pendant 15 minutes environ.

 Arroser la tarte au moment de servir d’une cuillèrée de beurre fondu.

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Une mise en bouche puissante !!!

Fouetter de la crème fleurette en chantilly, saler & poivrer, ajouter de la truffe fraîche hachée. Disposer sur un toast à la poche et douille cannelée, insérer dessus 1/2 lame de truffe. 

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 C’est la rentrée oui mais il va falloir déjà penser aux fêtes de fin d’année !!!
et voici une recette, qui au départ était un essai pour en faire une autre,
qui devrait satisfaire les plus gourmands.

Pour 500 g de truffes:
1 L de lait entier
200 g de sucre en poudre
50 g de sucre inverti ou glucose
1/2 gousse de vanille
1 baton de cannelle 
300 g de chocolat couverture
cacao en poudre non sucré QS

Ajouter au lait le sucre, le glucose, la vanille, la cannelle porter à ébullition et cuire à feu très doux en remuant de temps à autre prolonger la cuisson de la confiture de lait jusqu’à 110° pour obtenir le caramel.

Débarrasser et laisser refroidir.

Faire un boudin avec le caramel découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

 dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à  point (30°C), à  l’aide d’une fourchette à  tremper. Réserver au frais.

Je dédicace cette recette à Corinne & Pascal,
merci de m’avoir donné l’idée de cette recette. 

Truffes au Chocolat

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 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

… recouvrir avec le restant de purée…

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

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Pour 18 portions environ:
1 pointe de Brie
1 belle truffe

Une recette pour une blogueuse du terroir “Flo”

Les origines du Brie sont encore inconnues. La croyance populaire attribuait à Io, aimée de Zeus, la maternité des vaches dont le lait était utilisé pour la fabrication du Brie. Mais c’est sous Charlemagne, qui l’appréciait fort, que l’on commence à suivre sa prestigieuse épopée. Elle est étroitement liée à notre Histoire de France. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, envoyait des fromages de Brie au roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en faisait présent aux dames de la Cour pour leurs étrennes. Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents, ” pour leur faire plaisir”.
Mais c’est en 1815 que ce fromage des Rois reçut sa consécration. C’était au congrès de Vienne où Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations repartageaient l’Europe après les guerres de Napoléon. Un concours fut organisé pour désigner le meilleur fromage et, à l’unanimité, le Brie fut couronné “roi des fromages”.
C’est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d’un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante, dont la teneur en matière grasse est de 45%. 

Couper le brie en deux dans sa circonférence, parsemer  copieusement de lamelles de truffe.

Replier le fromage sur lui-même, l’envelopper dans un papier film et l’oublier quelques jours dans le bas du réfrigérateur.

Couper le fromage en portions

Dresser sur assiette, décorer d’un filet de réduction de vinaigre balsamic à la truffe blanche, d’une roquette à la truffe fraîche d’été.

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Selon la saison et les finances, on peut remplacer la truffe par de l’ail haché et du persil plat ciselé ou encore par une poêlée de cèpes.

Pour 4 personnes:
1,5 kg de pommes de terre
2 càs de graisse de canard ou d’oie
1 càs de truffe hachée ou en lamelles
sel & poivre

Eplucher, laver les pommes de terre, les tailler en “bouchon”, couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline, assaisonner.

Sauter les pommes de terre vivement dans la graisse bien chaude sans coloration excessive, ajouter la truffe hachée. 

Débarrasser les pommes dans un plat …

… disposer soigneusement en cocotte, terminer la cuisson au four à 160° pendant 10 mn environ.

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 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

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Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel (encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf, incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer. Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

Suggestion de présentation

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→ Préambule de l’oie ici 

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

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→ Préambule de l’oie ici

Pour 1 personne:
6 tranches de cou d’oie farci
6 rondelles d’une pomme de terre
Le gésier de l’oie
2 noix
1 truffe
30 g de mâche
huile de noix, vinaigre balsamique
sel & poivre

Eplucher, laver et couper en rondelles régulières la pomme de terre, les cuire quelques minutes à la vapeur avec les gésiers confits.

Ajouter en fin de cuisson les tranches de cou quelques minutes, juste pour tiédir

Autour d’un assiette, chevaucher les pommes de terre et tranches de cou, assaisonner la mâche d’une vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les gésiers, décorer d’un julienne de betterave, de cerneaux de noix de lames de truffe.

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