Blogs à Croquer
Recettes de Cuisine
Retrouvez mes recettes sur
Recettes de Cuisine
Recettes de cuisine
Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘truffe’

Sommaire: C’est en voyant celle d’Evelyne que cette tarte est née de mon inspiration débordante icon wink Tarte Fine de Boudin Blanc à la Truffe , selon sa taille elle peut-être servie en entrée ou pour le soir avec une belle salade.

Ingrédients

  • pour 2 personnes:
  • 2 boudins blancs
  • 2 pommes
  • 2 petites truffes
  • 120 gr de pâte feuilletée
  • 40 gr de beurre
  • 2 càs de beurre fondu
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 15 minutes
  • Calories: 566 (Prot. 4 gr, Lip. 40 gr, Glu. 48 gr)

Instruction

tarte fine boudin blanc 2 300x199 Tarte Fine de Boudin Blanc à la Truffe

  • Retirer le boyau du boudin et l’escaloper en tranches; éplucher les pommes puis les couper en tranches, faire des rondelles à l’aide de la base d’une douille ici; tailler le restant de pommes en petits dés. Poêler et dorer au beurre les escalopes de boudin puis les rondelles de pommes sur une seule face, assaisonner, réserver; dans la même poêle sauter au beurre les pommes en dés, ajouter un peu de jus de truffe, assaisonner et compoter à couvert 8 minutes.

tarte fine boudin blanc 3 300x233 Tarte Fine de Boudin Blanc à la Truffe

  • Tailler deux disques de feuilletage de 14 à 16 cm de ø, les piquer à la fourchette, étaler la marmelade de pommes, ranger dessus en chevauchant les escalopes de boudin, les rondelles de pommes et lamelles de truffe; assaisonner et cuire au four chaud à 180°C pendant 15 minutes environ.

tarte fine boudin blanc 1 450x318 Tarte Fine de Boudin Blanc à la Truffe

 Arroser la tarte au moment de servir d’une cuillèrée de beurre fondu.

webmaster 217 Tarte Fine de Boudin Blanc à la TruffeNoter cette recette : rating on Tarte Fine de Boudin Blanc à la Trufferating on Tarte Fine de Boudin Blanc à la Trufferating on Tarte Fine de Boudin Blanc à la Trufferating half Tarte Fine de Boudin Blanc à la Trufferating off Tarte Fine de Boudin Blanc à la Truffe (7 votes, average: 3, 71 out of 5)
loading Tarte Fine de Boudin Blanc à la Truffe Loading ...

 

Une mise en bouche puissante !!!

Image 2291 300x214 Toast à la Crème de Truffe

Fouetter de la crème fleurette en chantilly, saler & poivrer, ajouter de la truffe fraîche hachée. Disposer sur un toast à la poche et douille cannelée, insérer dessus 1/2 lame de truffe. 

Image 2294 450x339 Toast à la Crème de Truffe

Noter cette recette : rating off Toast à la Crème de Trufferating off Toast à la Crème de Trufferating off Toast à la Crème de Trufferating off Toast à la Crème de Trufferating off Toast à la Crème de Truffe (No Ratings Yet)
loading Toast à la Crème de Truffe Loading ...

Image 9631 250x200 Truffes au Caramel de Confiture de Lait C’est la rentrée oui mais il va falloir déjà penser aux fêtes de fin d’année !!!
et voici une recette, qui au départ était un essai pour en faire une autre,
qui devrait satisfaire les plus gourmands.

Pour 500 g de truffes:
1 L de lait entier
200 g de sucre en poudre
50 g de sucre inverti ou glucose
1/2 gousse de vanille
1 baton de cannelle
300 g de chocolat couverture
cacao en poudre non sucré QS

Image 940 300x225 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Ajouter au lait le sucre, le glucose, la vanille, la cannelle porter à ébullition et cuire à feu très doux en remuant de temps à autre prolonger la cuisson de la confiture de lait jusqu’à 110° pour obtenir le caramel.

Image 956 249x300 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Débarrasser et laisser refroidir.

Image 948 300x192 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Faire un boudin avec le caramel découper et rouler les morceaux selon la taille désirée

Image 949 277x300 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

 dans une calotte fondre la couverture au bain-marie, tremper les truffes quand elle est à  point (30°C), à  l’aide d’une fourchette à  tremper. Réserver au frais.

Image 9571 298x450 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Je dédicace cette recette à Corinne & Pascal,
merci de m’avoir donné l’idée de cette recette.

image002 Truffes au Caramel de Confiture de Lait

Truffes au Chocolat

Noter cette recette : rating off Truffes au Caramel de Confiture de Laitrating off Truffes au Caramel de Confiture de Laitrating off Truffes au Caramel de Confiture de Laitrating off Truffes au Caramel de Confiture de Laitrating off Truffes au Caramel de Confiture de Lait (No Ratings Yet)
loading Truffes au Caramel de Confiture de Lait Loading ...

Image 524 450x298 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe 
 Je dédicace cette recette à mon contrôleur des impôts qui se reconnaîtra
(merci Sylvie) icon smile Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe un p’tit commentaire j’espère !!!

Pour 4 personnes:
1kg de pommes de terre Charlotte env.
100 g de beurre fondu
100 g soit 4 tranches de foie gras mi-cuit
1 belle truffe
gros sel & fleur de sel, muscade

Image 434 450x337 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Peler, laver et cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 30 mn env. vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau d’office. Egoutter les pommes de terre, les passer directement au batteur (ou écraser à la fourchette),
ajouter le beurre fondu, la muscade et un peu de fleur de sel. 

Image 436 450x366 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Ajouter une couche de purée à l’aide d’une poche jetable dans des bocaux de 255 ml 

Image 438 450x338 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Couper des tranches fines de foie gras mi-cuit avec une lame fine et chaude

Image 441 450x355 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Disposer le foie gras et lamelles de truffe sur la purée…

Image 443 450x411 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

… recouvrir avec le restant de purée…

Image 445 450x366 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

… tenir et réserver au chaud au bain-marie jusqu’au moment de servir.

Image 528 424x600 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Truffes d’été  

 Elle est aussi appelée truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été. C’est une espèce commune qui fait l’objet d’un ramassage assez conséquent même si elle reste encore sous utilisée. Des restaurateurs la proposent à leur carte et des efforts de diffusion et de commercialisation sont entrepris par des trufficulteurs ou des groupements de trufficulteurs. Il s’agit d’un comestible délicat et de qualité qui se prête bien à la fabrication de beurre truffé pour l’apéritif ou de glace laissant apparaître un petit goût de noisette. Elle peut être consommée crue et même si elle résiste moins bien à la cuisson que la truffe du Périgord ou brumale, on peut aussi réaliser d’excellents oeufs au plat ou brouillades. De toute façon il faut se rappeler que pour toutes les espèces de truffes une cuisson trop importante détruit leur saveur et que l’idéal est de les introduire au dernier moment. Certes il s’agit d’un produit différent de tuber melanosporum ( truffe du Périgord ) mais elle n’en demeure pas moins un comestible non négligeable et intéressant. Ses caractéristiques sont très proches de tuber uncinatum ( truffe de Bourgogne ) dont elle est une proche parente. Le peridium ( enveloppe extérieure ) est noir à écailles poéminentes et la gleba ( intérieur de la truffe ) est beige à marron parcourue de veines blanchâtres.

Image 420 298x450 Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe

Noter cette recette : rating off Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Trufferating off Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Trufferating off Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Trufferating off Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Trufferating off Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe (No Ratings Yet)
loading Parmentier de Charlotte, Foie Gras & Truffe Loading ...

découpage 450x372 Brie de Meaux Truffé

Pour 18 portions environ:
1 pointe de Brie
1 belle truffe

Image 459 298x450 Brie de Meaux Truffé

Une recette pour une blogueuse du terroir « Flo »

Image 453 450x355 Brie de Meaux Truffé

Les origines du Brie sont encore inconnues. La croyance populaire attribuait à Io, aimée de Zeus, la maternité des vaches dont le lait était utilisé pour la fabrication du Brie. Mais c’est sous Charlemagne, qui l’appréciait fort, que l’on commence à suivre sa prestigieuse épopée. Elle est étroitement liée à notre Histoire de France. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, envoyait des fromages de Brie au roi Philippe Auguste. Charles d’Orléans en faisait présent aux dames de la Cour pour leurs étrennes. Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents,  » pour leur faire plaisir ».
Mais c’est en 1815 que ce fromage des Rois reçut sa consécration. C’était au congrès de Vienne où Talleyrand, Metternich et les ambassadeurs de trente nations repartageaient l’Europe après les guerres de Napoléon. Un concours fut organisé pour désigner le meilleur fromage et, à l’unanimité, le Brie fut couronné « roi des fromages ».
C’est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d’un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante, dont la teneur en matière grasse est de 45%. 

Image 454 450x350 Brie de Meaux Truffé

Couper le brie en deux dans sa circonférence, parsemer  copieusement de lamelles de truffe.

Image 455 450x372 Brie de Meaux Truffé

Replier le fromage sur lui-même, l’envelopper dans un papier film et l’oublier quelques jours dans le bas du réfrigérateur.

Image 311 408x450 Brie de Meaux Truffé

Couper le fromage en portions

Image 463 450x291 Brie de Meaux Truffé

Dresser sur assiette, décorer d’un filet de réduction de vinaigre balsamic à la truffe blanche, d’une roquette à la truffe fraîche d’été.

Image 483 450x307 Brie de Meaux Truffé

Image 318 450x600 Brie de Meaux Truffé

 Image 369 294x450 Brie de Meaux Truffé

Noter cette recette : rating off Brie de Meaux Trufférating off Brie de Meaux Trufférating off Brie de Meaux Trufférating off Brie de Meaux Trufférating off Brie de Meaux Truffé (No Ratings Yet)
loading Brie de Meaux Truffé Loading ...

Image 103 450x360 Pommes Sautées, Sarladaise

Selon la saison et les finances, on peut remplacer la truffe par de l’ail haché et du persil plat ciselé ou encore par une poêlée de cèpes.

Pour 4 personnes:
1,5 kg de pommes de terre
2 càs de graisse de canard ou d’oie
1 càs de truffe hachée ou en lamelles
sel & poivre

Image 095 450x431 Pommes Sautées, Sarladaise

Eplucher, laver les pommes de terre, les tailler en « bouchon », couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur à la mandoline, assaisonner.

Image 079 450x198 Pommes Sautées, Sarladaise

Sauter les pommes de terre vivement dans la graisse bien chaude sans coloration excessive, ajouter la truffe hachée. 

Image 182 450x303 Pommes Sautées, Sarladaise

Débarrasser les pommes dans un plat …

Image 079.b 450x198 Pommes Sautées, Sarladaise

… disposer soigneusement en cocotte, terminer la cuisson au four à 160° pendant 10 mn environ.

Image 300 450x393 Pommes Sautées, Sarladaise

Noter cette recette : rating off Pommes Sautées, Sarladaiserating off Pommes Sautées, Sarladaiserating off Pommes Sautées, Sarladaiserating off Pommes Sautées, Sarladaiserating off Pommes Sautées, Sarladaise (No Ratings Yet)
loading Pommes Sautées, Sarladaise Loading ...

 Les perdreaux gris de plaine sont généralement préférés aux perdreaux rouges,
ils doivent être jeunes. Il convient cependant de souligner que le perdreau est
assez indigeste et que faisandé, il est gravement toxique.

Pour 1 terrine:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1 petite crépine de porc
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
saindoux QS

perdreau 300x225 Terrine de Perdreau

La veille: Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants,
le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

perdreau2 262x300 Terrine de Perdreau

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

fumet perdreau 225x300 Terrine de Perdreau

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

farce 300x200 Terrine de Perdreau

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses, le foie du perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

perdreau3 284x300 Terrine de Perdreau

Tapisser la terrine avec la crépine, remplir à moitié de farce et ajouter les filets de perdreau coupés en lanières, intercaler de quelques morceaux de truffe. Garnir la terrine de farce restante, lisser en surface, recouvrir avec la crépine. Cuire la terrine au bain-marie, à four chaud 180°C pendant 40 à 50 mn environ.

perdreau4 243x300 Terrine de Perdreau

A la sortie du four, mettre la terrine sous presse. Jeter le jus de cuisson et nettoyer la terrine,réserver au frais jusqu’à refroidissement complet. La terrine sera glacée de gelée ou de saindoux pour assurer une bonne étanchéité et une meilleure conservation.

presentation1 398x600 Terrine de Perdreau

printer Terrine de Perdreau

Noter cette recette : rating off Terrine de Perdreaurating off Terrine de Perdreaurating off Terrine de Perdreaurating off Terrine de Perdreaurating off Terrine de Perdreau (No Ratings Yet)
loading Terrine de Perdreau Loading ...

blason Pâté de Chartres

Voici une recette très rare et même secrète pour un pâté extraordinaire que j’ai réalisé ici en pâté individuel (encore plus rare, j’en ai jamais vu à Chartres !!!), je dédicace cette recette à mes deux filles qui sont chartraines.

 moules à pâté 300x105 Pâté de Chartres

Pour 4 pâtés individuels:
1 perdreau
125 g de noix de veau
125 g de filet de porc
100 g de foie gras
1 truffe
1/20 de L fumet de perdreau
3 càs de beurre fondu
1 jaune d’oeuf (dorure)
1/2 L de gelée
10 cl de cognac
20 g/kg d’assaisonnement
Pâte à Pâté:
250 g de farine
25 g de saindoux
25 g d’huile
1 jaune d’oeuf
5 g de sel
60 à 65 g d’eau

La veille:

perdreau 300x225 Pâté de Chartres

Flamber le perdreau, retirer les plumes et le duvet restants, le vider, réserver le foie. Lever les cuisses et les filets.

perdreau2 262x300 Pâté de Chartres

Désosser les cuisses. Dans un petit récipient, mariner avec 5 cl de cognac les filets, les cuisses et le foie, filmer, réserver au frais. Rissoler dans une casserole au saindoux, la carcasse du perdreau avec une petite carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter 1 càc de concentré de tomate.

fumet perdreau 450x600 Pâté de Chartres 

Flamber avec le restant de cognac, déglacer avec 10 cl de vin blanc, réduire et mouiller à hauteur à l’eau, ajouter un bouquet garni. Cuire, réduire et chinoiser pour obtenir le 1/3 d’un verre à moutarde, réserver.

farce 450x600 Pâté de Chartres

Sabler la farine, le saindoux, l’huile et le sel, pétrir du bout des doigts avec le jaune d’oeuf, incorporer progressivement l’eau, former une boule, filmer et réserver au frais.

Le lendemain: Passer au hachoir à viande les cuisses et le foie de perdreau, le foie gras, le veau, le porc (réserver les filets) mélanger avec l’assaisonnement, incorporer le fumet de perdreau dégraissé et le beurre fondu.

foncer 450x600 Pâté de Chartres

Graisser au saindoux les moules, abaisser la pâte à pâté et foncer les moules en garnir la moitié de farce, ajouter 1/2 filet de perdreau, une lame de truffe et recouvrir de farce. Dorer la bordure.

pate1 450x600 Pâté de Chartres

Couvrir le pâté d’un disque de pâte, bien souder les bords, enrouler la bordure vers l’intérieur du moule, pincer. Décorer avec les chutes de pâte, passer à la dorure, faire une cheminée au centre du pâté et laisser croûter 1 h au frais. Cuire les pâtés à four chaud 180°C pendant 40 mn environ, refroidir.

gelee 237x300 Pâté de Chartres

Remplir les pâtés de gelée à l’aide d’un petit cône en papier et d’un entonnoir, réserver au frais 12 h au minimum.

pate2 398x600 Pâté de Chartres

pate3 458x600 Pâté de Chartres

presentation 300x199 Pâté de Chartres

Suggestion de présentation

printer Pâté de Chartres

Noter cette recette : rating off Pâté de Chartresrating off Pâté de Chartresrating off Pâté de Chartresrating off Pâté de Chartresrating off Pâté de Chartres (No Ratings Yet)
loading Pâté de Chartres Loading ...

→ Préambule de l’oie ici 


magret1 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

magret2 450x185 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

magret3 450x325 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

magret4 450x272 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

magret5 387x450 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

ecrasee1 483x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

ecrasee2 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

ecrasee3 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

magret 450x600 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

magret fin 450x295 Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

printer Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre

Noter cette recette : rating off Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terrerating off Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terrerating off Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terrerating off Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terrerating off Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre (No Ratings Yet)
loading Magret dOie Rôti, Fleur à lEcrasé de Pommes de Terre Loading ...

→ Préambule de l’oie ici

gourmande1 450x337 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Pour 1 personne:
6 tranches de cou d’oie farci
6 rondelles d’une pomme de terre
Le gésier de l’oie
2 noix
1 truffe
30 g de mâche
huile de noix, vinaigre balsamique
sel & poivre

gourmande2 450x372 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Eplucher, laver et couper en rondelles régulières la pomme de terre, les cuire quelques minutes à la vapeur avec les gésiers confits.

gourmande3 450x337 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Ajouter en fin de cuisson les tranches de cou quelques minutes, juste pour tiédir

gourmande4 450x367 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Autour d’un assiette, chevaucher les pommes de terre et tranches de cou, assaisonner la mâche d’une vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les gésiers, décorer d’un julienne de betterave, de cerneaux de noix de lames de truffe.

Noter cette recette : rating off Salade Gourmande au Cou dOie Farcirating off Salade Gourmande au Cou dOie Farcirating off Salade Gourmande au Cou dOie Farcirating off Salade Gourmande au Cou dOie Farcirating off Salade Gourmande au Cou dOie Farci (No Ratings Yet)
loading Salade Gourmande au Cou dOie Farci Loading ...

Real Time Web Analytics