Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Après la quiche Lorraine voici la quiche Sarladaise, parce que j’adore cette région, sa gastronomie et aussi surtout par les ingrédients qui la compose. Attention, ne réalisez pas cette recette, vous risquez d’être accro !!!

Et pour la réaliser (Un Chef dans ta Cuisine cela veut dire que j’utilise les mêmes ustensiles
de cuisine et électroménager que vous) j’ai donc reçu en 48 h chrono dans son emballage
sécurisé, un petit robot multifonction idéal pour 2 à 4 personnes.

pour 4 personnes (cercle 18 cm):
200 g de pâte brisée
1/8 de L de lait entier
1/8 de L de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune
1 quenelle de rillettes de canard
15 g de truffe (la saison commence)
50 g de foie gras cru
100 g de gésiers confits
6 tranches de magret de canard fumé
sel, poivre du moulin, muscade
Appareil à quiche

Passer au mixer quelques secondes les oeufs, la crème; le lait, les rillettes, l’assaisonnement.

Foncer la pâte à tarte, garnir le fond de truffe hachée, de dés de foie gras, de lamelles de gésiers puis verser l’appareil. Cuire à four chaud pendant 30 mn à 200°C, retirer le cercle 5 mn avant la fin de cuisson et débarraser sur une grille à pâtisserie.

Décorer le dessus de la quiche avec les tranches de magret fumé, lamelles de truffe, de gésiers confits et de pluches de cerfeuil.

Accompagner d’une salade de mâche à l’huile de noix et de cerneaux de noix fraîs.

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Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.

La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.

Source Larousse Gastronomique

pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin

Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.

Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.

Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.

Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.

Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.

La Sauce

Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.

Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l »assaisonnement.

L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!

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C’est parti… mais avant je dédicace cette recette à tous les producteurs de lait de France et de Navarre, en effet dernièrement sur le marché, j’ai eu droit à ma petite distribution de lait gratuite… je leur apporte ma modeste contribution.

18h00 cadrage des photos…

Pour 4 personnes:
250 g de lait de la ferme
250 g de crème liquide
1 gousse de vanille
40 g de cassonade
1 feuille de gélatine (2g)
sablés normands: (recette Lenôtre)
150 g de beurre 1/2 sel
75 g de sucre glace
75 g de TPT
45 g de jaunes d’oeufs (2)
35 + 150 g de farine

Malaxer tous les ingrédients avec 35 g de farine, ajouter ensuite le restant de farine, former une boule l’envelopper dans du papier film et laisser reposer la pâte à sablés au frais.

Faire bouillir ensemble le lait, la crème, la gousse de vanille fendue, la cassonade. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Verser la pannacotta en verrine, laisser refroidir… mais soudain (18 h 54) un intrus dans la recette… je suis sur la terrasse devant l’ordi et voilà…

… une envolée de zeuzio !!!

ça tombe bien pour une petite pause, je dois faire le dîner et rien n’est prêt … venez avec moi c’est du live !!! Au menu feuilleté Jambon/truffes et une petite salade…

19 h 15 une petite béchamel vite fait, bien fait… 19 h 22 je commence mes feuilletés… 19 h 26 j’enfourne… 19 h 35 c’est cuit… à table !!!

Suite et fin de la pannacotta…

Étaler la pâte, faire des cercles à l’aide d’un emporte-pièce cannelée. Disposer sur une plaque à pâtisserie beurrée, passer de la dorure et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration, refroidir sur une grille.

Pannacotta Vanille     Sablés_Normands

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… suite de mes conserves truffées !!!

Une des plus savoureuses mais aussi des plus délicates préparations d’oeufs. La brouillade doit-être moelleuse et crémeuse. La plupart des garnitures indiquées pour les omelettes s’appliquent aux oeufs brouillés.

Pour 2 personnes:
4 oeufs
40 g de beurre
20 g de truffe (fraîche ou en conserve)
1 càs de crème fraîche
sel & poivre

Casser les oeufs dans un saladier, les assaisonner de sel & poivre, ajouter la truffe hachée et les battre modérément comme pour une omelette à l’aide d’une fourchette. fondre dans une casserole, appropriée à la quantité d’oeufs, le beurre. Ajouter les oeufs battus et cuire sur feu direct mais très doux (on peut également faire une cuisson au bain-marie, celle-ci sera parfaite mais plus longue). Remuer avec une spatule en bois  (l’utilisation du fouet est à rejeter), remettre en permanence dans la masse liquide les parties déjà solidifiées sur le fond et les parois.

Quand la cuisson est à point, incorporer hors du feu une noisette de beurre et de crème fraîche, sans cesser de remuer.

Servir aussitôt en timbale ou petites cocottes. Décorer d’une lame de truffe.

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Je dédicace cette recette à pupuce sans qui ces verrines n’auraient jamais vu le jour, même pas dans mes rêves !!! comme quoi, un jeu peut-être créatif… Réalisée avec des « restes » à la suite de ma salade improvisée, je me retrouve avec des carcasses de langoustines et celle d’un pigeon, les cuisses et le foie… un reste de pot au feu avec un os à moëlle. Après avoir creusé dans ma petite cervelle à la pioche !!!

Voici mes Pana cotta façon pupucemania !!!

Pana cotta au Jus de Pigeon à la Truffe

Pour deux verrines:
80 g de jus de pigeon
60 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 petite truffe
persil

Dans une casserole suer au beurre une carotte et un oignon taillés en mirepoix, ajouter la carcasse du pigeon et  la rissoler. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, un clou de girofle, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire une petite heure. Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

Désosser les cuisses du pigeon. Passer au mixer le foie avec la chair des ailerons, assaisonner, ajouter un petit oeuf, farcir les cuisses. Les filmer et les pocher dans un bouillon 30 mn. Refroidir, réserver.

Ajouter à la verrine une petite julienne de truffe, une rondelle de cuisse farcie, terminer avec une lame de truffe.

Pana cotta au Bouillon de Langoustines, Crème d’Huître

Pour deux verrines:
60 g de Bouillon de langoustines
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 huître
1 pot d’oeufs de saumon sauvage
1 brin d’aneth

Dans une casserole suer à l’huile d’olive les carcasses de langoustines, flamber au cognac. Mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter une gousse d’ail, une càc de concentré de tomates, thym et laurier (ne pas saler); porter à ébullition et cuire 40 mn.

Passer ce bouillon au chinois étamine et réduire à nouveau dans une casserole, ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement; hors du feu ajouter la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais. Pocher l’huître dans son eau une petite minute, ajouter une càs de crème; passer au mixer, refroidir.

Ajouter à la verrine la crème d’huître, une demi-queue de langoustine, décorer d’oeufs de saumon sauvage.

Pana cotta de Pot au Feu de Boeuf à la Moëlle

Pour deux verrines:
60 g de bouillon du pot au feu
40 g de crème fraîche
1/4 de feuille de gélatine
1 os à moëlle
persil, fleur de sel

Même principe que ci-dessus, dégraisser le bouillon, ajouter la crème, dissoudre la gélatine ramollie. Mouler en verrines, faire prendre au frais.

Couper en dés une carotte du pot au feu, mélanger avec un morceau de boeuf en filaments.

Ajouter à la verrine la garniture de boeuf, disposer délicatement dessus une tranche de moëlle chaude. Terminer avec une pointe de fleur de sel.

 Présentation:

Attention en tournant mon plateau… une verrine a fait un décollage

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Pas besoin de vous faire un long discours sur la truffe, pour tout savoir c’est ici.

Pour conserver les truffes à la maison pas trente six solutions, ça sera l’appertisation. Je ne vais pas vous dire ici de les congeler (n’y penser même pas !!!)… sauf si elles sont sous-vide et une congélation par cellule, dans ce cas le résultat sera excellent.

1/-préparer un bouillon de volaille

2/- même si ils sont propres, ébouillanter pots et couvercles pendant 20 mn minimum, égoutter.

3/-Sous un filet d’eau froide du robinet, laver et brosser les truffes soigneusement à l’aide d’une brosse à dents (mais non, pas celle du grand-père, une neuve !!!)
4/- Mettre les truffes dans un faitout, mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille, ajouter un peu de madère, saler et pocher 10 mn.

5/- Facultatif, éplucher quelques truffes, pour vous faire quelques pots de truffes hachées.

6/- Remplir les pots de truffes entières, pelées et hachées, ajouter le jus de cuisson.

7/- Mettre tous les pots dans un grand faitout, remplir d’eau froide, porter et maintenir à ébullition (100°C) pendant 2 h 30. Les laisser refroidir dans le faitout. Conserver les pots dans un endroit frais et sec à l’abri de la lumière. A consommer dans l’année, sans modération. 

des pots, des p’tits pots…
toujours des p’tits pots…
des pots, des p’tits pots…
encore des p’tits pots…
des petits pots, des petits pots, des petits pots !!!

et Trompettes de la Mort sur Espuma de Thé Noir aux Epices

Un plat simple et très facile à réaliser pour Noël ou tous les jours si vous aimez les Saint-Jacques (comme ma cousine !!!). Si vous n’avez pas de truffes au pied de votre sapin, c’est pas grave… on peut les remplacer par exemple: par des rondelles cannelées et blanchies d’une carotte et d’une courgette; les trompettes par des pleurotes, une julienne de légumes ou encore des épinards.

je dédicace donc cette recette à mamina-claude pour toutes ses belles recettes de Saint-Jacques.

Pour 2 personnes:
3 ou 4 noix de saint-jacques fraîches/pers
1 filet d’huile d’olive
1 truffe
200 g de trompettes de la mort
1 petite noix de beurre
1 petite échalote ciselée
2 feuilles de brick
20 cl de bouillon de volaille (un vrai, si possible)
1 càc de thé noir aux épices
1 càc de roux
1 càs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

 

Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines (les parures serviront pour faire de la truffe hachée). Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive que sur une seule face (1 minute), saler et poivrer, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort (séparées en filaments et nettoyées), une fois l’eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l’échalote, sel et poivre.

Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.

Plier la feuille de brick comme ci-dessus.

La retourner.

Avec une paire de ciseaux, découper en croix X, réserver. Il est possible de préparer un peu à l’avance les croustillants.

Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°C, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 mn juste le temps de la coloration de la brick.

Voici donc mon espuma de thé noir aux épices . Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille (il est à suivre, dans le prochain post), ajouter une càc de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.

Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce. Secouer le siphon tête en bas une dixaine de fois, c’est prêt.

Dresser, servir aussitôt. On peut servir l’espuma dans une verrine.

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Je dédicace cette recette à Céline qui va en faire pour la 1ère fois pour Noël…
on peut remplacer la julienne de truffe par une julienne de légumes, des épinards etc.

pour 2 personnes:
6 huîtres creuses/pers. N°3 et si possible N°2
julienne de truffe QS
sabayon:
3 jaunes d’oeufs
3 càs de cuisson des huîtres
3 càs de crème fouettée
1 petite càc de truffe hachée
sel, poivre du moulin, une pointe de noix de muscade

Ouvrir les huîtres, détacher la chair de la coquille et verser avec son eau dans une casserole

Amener lentement à frémissement……….. stooooooooooop !!!…… retirer aussitôt hors du feu pendant une petite minute. Les égoutter sur papier absorbant, filtrer le jus.

Mettre les jaunes dans une casserole, avec 3 càs de jus de cuisson filtré, sur feu doux. fouetter énergiquement en formant un 8 (pendant 5 mn au minimum) le sabayon doit doubler de volume. Incorporer la crème fouettée, assaisonner… ajouter la truffe hachée. Déposer la julienne de truffe, les huîtres pochées sur une assiette à huîtres (ou directement dans la coquille, les déposer sur un plat avec du gros sel pour les maintenir bien plates).

Napper de sauce

Passer à four chaud en position grill, servir aussitôt.

Si le sabayon vous fait peur, on peut le remplacer simplement par une sauce béchamel parfumée au jus de truffe avec un peu de truffe hachée, napper de sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et gratiner.

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