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paupiette de turbot 1 450x382 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Sommaire: La paupiette est farcie, entourée de lard et ficelée en melon, accompagnée des premières asperges vertes de printemps.

Ingrédients

  • pour 3 personnes:
  • 1 turbot de 1 kg + ou 450 gr de filets nets
  • 3 fines tranches de poitrine fumée
  • 300 gr de petites asperges vertes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 12 tomates cerises
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 échalote
  • 1 blanc d’oeuf
  • 100 gr de fumet de poisson
  • 200 gr de crème fraîche épaisse
  • huile d’olive QS
  • 60 gr de beurre
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 25 minutes
  • Temps de cuisson: 10 minutes

Instructions

paupiette de turbot 2 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Avec un turbot entier: vider, ébarber, rincer, lever les filets, couper l’arête et la mettre à dégorger dans un récipient d’eau. Réaliser un fumet de poisson (en détail, dans un prochain article).
Avec les filets: Escaloper trois filets en portefeuille, réserver le quatrième pour la farce.

paupiette de turbot 3 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Eplucher les asperges, (tronçonner les queues, réserver pour la sauce) les cuire à l’anglaise pendant 5 mn. Laver le bulbe de fenouil, le couper en deux dans la longueur (retirer le trognon), l’émincer et le cuire à l’étuvée (beurre, 1/2 verre d’eau, sel, à couvert, feu doux) pendant 20 mn.
Mixer le filet restant avec l’échalote puis le blanc d’oeuf, ajouter 1 càs de ciboulette ciselée et 100 gr de crème fraîche, assaisonner. Déposer une cuillère de farce sur chaque escalope de turbot, refermer, retourner l’escalope, mettre autour une tranche de poitrine fumée et ficeler en melon voir le principe chez Christophe.

paupiette de turbot 4 300x199 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Cuire les queues d’asperges dans le fumet de poisson, ajouter le restant de crème fraîche, porter à ébullition , mixer, passer la sauce à l’étamine; monter au beurre au dernier moment, rectifier l’assaisonnement. Saler et poivrer les paupiettes, les cuire au four chaud à 180°C dans une plaque avec quelques gouttes d’huile d’olive et une petite noisette de beurre, pendant 10 minutes, arroser en cours de cuisson.

paupiette de turbot 450x298 Paupiette de Turbot Rôtie au Lard, Coulis dAsperges Vertes

Disposer au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle de 7 cm de Ø, le fenouil; poser dessus la paupiette de turbot, napper de sauce puis les asperges passées au beurre et trois tomates rôties.

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à suivre…
Un peu d’Agneau, peut-être !!!

 

Image 1641 300x242 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

C’est une béarnaise classique sauf que le beurre clarifié est remplacé ici par de l’huile de homard, le principe sera le même avec un beurre de homard.

Pour 2 personnes:
2 morceaux de turbot (450 g env.)
2 jaunes d’oeufs
2 cl de vinaigre
2 cl de vin blanc
1 échalote
10 g d’estragon
10 g de cerfeuil
10 g de persil
125 ml d’huile de homard
sel, poivre concassé, farine, huile de homard

Image 1636 361x450 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Fariner le poisson et passer dans l’huile de homard, mettre à griller sur le grill chaud.

béarnaise 300x199 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Tièdir dans une casserole l’huile de homard, réserver. Réunir dans une autre casserole l’échalote ciselée, les herbes hachées, le vin blanc, le vinaigre, le poivre concassé; réduire au 3/4. Ajouter les jaunes sur la réduction à peine tiède et chauffer à chaleur très douce en fouettant énergiquement, donner au fouet un mouvement rotatif en forme d’un huit, les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et atteindre une température maximum de 5O à 55 °C et chaque coup de fouet doit laisser apercevoir le fond de la casserole. Hors du feu, incorporer progressivement l’huile de homard.

Image 1632 300x233 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

Passer la béarnaise au chinois, rectifier l’assaisonnement, terminer avec une pincée de cerfeuil et d’estragon hachés, réserver au chaud au bain-marie.

béarnaise de homard 261x300 Turbot Grillé, Béarnaise de Homard

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