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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘vapeur’

→ Préambule de l’oie ici

gourmande1 450x337 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Pour 1 personne:
6 tranches de cou d’oie farci
6 rondelles d’une pomme de terre
Le gésier de l’oie
2 noix
1 truffe
30 g de mâche
huile de noix, vinaigre balsamique
sel & poivre

gourmande2 450x372 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Eplucher, laver et couper en rondelles régulières la pomme de terre, les cuire quelques minutes à la vapeur avec les gésiers confits.

gourmande3 450x337 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Ajouter en fin de cuisson les tranches de cou quelques minutes, juste pour tiédir

gourmande4 450x367 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Autour d’un assiette, chevaucher les pommes de terre et tranches de cou, assaisonner la mâche d’une vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les gésiers, décorer d’un julienne de betterave, de cerneaux de noix de lames de truffe.

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Une tarte à la vapeur… quelle drôle d’idée !!! Une morue fraîche… c’est du cabillaud !!! … alors chef d’amuuur cé koi ta recette ?

« C’est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon, d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout ! »

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

morue 337x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

pomme bouchon 450x168 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en « bouchon »

mandoline 363x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

montage 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

tarte fine 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de « morue » ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

presentation 1 337x450 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).

presentation2 450x337 Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

printer Tarte Fine de Morue Fraîche à la Vapeur

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La choucroute de la mer se cuisine selon ses envies, la garniture est ici à titre indicatif. On peut selon le marché choisir d’autres poissons et crustacés, on peut les pocher, les poêler ou les cuire à la vapeur. On peut servir également un beurre blanc en sauce d’accompagnement. La choucroute est riche en vitamine C, elle est diététique et facilite le transit intestinal.

Pour 2 personnes:
300 g de choucroute cuite
300 g de moules de Bouchot
2 langoustines
6 crevettes roses
2 coquilles saint-jacques
140 g de filet de saumon
140 g de filet de cabillaud
140 g de haddock
6 petites pommes de terre
1 g de safran
1 fleur de badiane
5 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
Thym & laurier
1 échalote, 1 gousse d’ail
lait, beurre, sel, poivre en grain,
Baies de genièvrier, curry QS

ingredients 450x337 Choucroute de la Mer

Nettoyer et laver les moules, décortiquer et nettoyer les coquilles saint-jacques.

st jacques 450x360 Choucroute de la Mer

Fondre dans une casserole une noix de beurre et y saisir les noix de saint-jacques, réserver. Dans cette même casserole ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché et cuire les moules à la marinière avec le vin blanc, une brindille de thym et une petite feuille de laurier; en réserver trois entières par/pers. pour la déco et décortiquer le restant, réserver le jus de cuisson pour la sauce.

haddock 450x142 Choucroute de la Mer

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, 20 mn. Pocher le haddock dans moitié lait et eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir d’une assiette et réserver ainsi. Réchauffer la choucroute dans un sautoir, ajouter un peu de vin blanc, le safran et les moules décortiquées, ajouter si nécessaire poivre en grain et baies de genèvrier, maintenir au chaud à couvert et à feu doux.

panier vapeur 443x450 Choucroute de la Mer

Cuire à la vapeur dans un panier à suffisamment grand et à couvert, les filets de cabillaud, de saumon, les langoustines pendant 5 mn. Ajouter au panier en fin de cuisson, les moules entières, les crevettes, les noix de saint-jacques, réserver au chaud.

sauce 419x450 Choucroute de la Mer

Réduire le jus de cuisson des moules et la crème avec une pointe de curry et l’anis étoilé, monter avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, servir en saucière. Dresser la choucroute de la mer sur un plat chaud ou directement sur assiette.

choucroute 388x450 Choucroute de la Mer

poissons 337x450 Choucroute de la Mer

presentation 11 337x450 Choucroute de la Mer

presentation 2 337x450 Choucroute de la Mer

presentation 3 450x327 Choucroute de la Mer

printer Choucroute de la Mer

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Une recette très simple, aussi rapide qu’une barquette surgelée au micro-ondes …prête en 10 mn le temps de cuire le riz.

pour 2 personnes:
2 filets de poisson frais de chez votre poissonnier préféré (coucou, Jérôme !!!)
1 bouquet de thym citronnelle (facultatif)
1 citron
100 g de beurre
1 botte de ciboulette
1 sachet de riz 125 g (cuisson rapide)
fleur de sel, sel et poivre 

riz 450x337 Filets de Poisson Vapeur

Mettre le riz à cuire (sachet cuisson en 10 mn).

thym 450x337 Filets de Poisson Vapeur

 Dans un panier en bambou, disposer vos filets de poisson (ici du brochet) sur un tapis de thym citronnelle. Saler les filets à la fleur de sel.

vapeur 337x450 Filets de Poisson Vapeur

 Déposer le panier sur une casserole d’eau bouillante, couvrir et cuire de 5 à 8 mn selon l’épaisseur du filet.

beurre fondu 449x296 Filets de Poisson Vapeur

 Dans une petite casserole verser le jus d’un 1/2 citron et monter à feu doux avec le beurre frais coupé en petits morceaux. Ajouter la ciboulette ciselée, saler & poivrer.

cuisson 337x450 Filets de Poisson Vapeur

 Retirer les filets du panier…

dresser 337x450 Filets de Poisson Vapeur

 … dresser sur assiette…

napper 337x450 Filets de Poisson Vapeur

 … napper de sauce, servir aussitôt.

presentation 450x360 Filets de Poisson Vapeur

 …et voilà en 10 mn top chrono !!!

printer Filets de Poisson Vapeur

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Pour 4 personnes:
4 pavés de saumon fumé dans le baron
1  chou vert
1 chou-fleur
1 gros fenouil
200 g de chanterelles grises
le jus de 2 citrons pressés
200 g de beurre frais
fleur de sel de Guérande

saumon fume 337x450 Baron de Saumon Fumé mi cuit à la Vapeur

J’ai fumé moi-même mon baron de saumon (nous verrons cela dans un prochain article) sinon acheter chez votre poissonnier 4 pavés de saumon fumé de 120 à 140 g. Eplucher, laver tous les légumes.

vapeur 337x450 Baron de Saumon Fumé mi cuit à la Vapeur

Déposer sur le pavé de saumon les petites pluches du fenouil (ou de l’aneth). Retourner une assiette sur une feuille de chou et découper l’excédant, ajouter un petit bouquet de chou-fleur et un morceau de fenouil cuire à la vapeur 15 mn dans la partie haute du couscoussier ou d’un panier en bambou.

fleur de sel 337x450 Baron de Saumon Fumé mi cuit à la Vapeur

Ajouter ensuite le pavé de saumon fumé sur la feuille de chou avec une pincée de fleur de sel, les chanterelles et cuire à nouveau à la vapeur pendant 4 minutes. Préparer un beurre fondu avec le jus de citron et le beurre (1/2 sel) coupés en dés.

presentation 450x337 Baron de Saumon Fumé mi cuit à la Vapeur

Dresser, servir aussitôt.

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