Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘vapeur’

→ Préambule de l’oie ici

Pour 1 personne:
6 tranches de cou d’oie farci
6 rondelles d’une pomme de terre
Le gésier de l’oie
2 noix
1 truffe
30 g de mâche
huile de noix, vinaigre balsamique
sel & poivre

Eplucher, laver et couper en rondelles régulières la pomme de terre, les cuire quelques minutes à la vapeur avec les gésiers confits.

Ajouter en fin de cuisson les tranches de cou quelques minutes, juste pour tiédir

Autour d’un assiette, chevaucher les pommes de terre et tranches de cou, assaisonner la mâche d’une vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les gésiers, décorer d’un julienne de betterave, de cerneaux de noix de lames de truffe.

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Une tarte à la vapeur… quelle drôle d’idée !!! Une morue fraîche… c’est du cabillaud !!! … alors chef d’amuuur cé koi ta recette ?

“C’est une feuille de chou garnie de fines rondelles d’une pomme bouchon, d’un émincé de cabillaud au gros sel, d’une cuisson vapeur… c’est tout !”

pour 2 personnes:
1 dos de cabillaud de 230 gr env.
2 feuilles de chou
1 pomme de terre
1 tomate
2 écrevisses
125 gr de tagliolini au noir de sèche
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc
15 cl de crème fraîche
gros sel, poivre du moulin

Mettre le dos de cabillaud au gros sel pendant 2 heures.

Eplucher, laver la pomme de terre, la tailler en “bouchon”

Couper en très fines rondelles à la mandoline, les blanchir et les rafraîchir aussitôt.

Retourner un bol sur une feuille de chou, découper l’excédent, les blanchir fortement et les rafraîchir. Retirer le gros sel du filet de cabillaud et désaler 5 mn sous un filet d’eau courante, éponger sur un papier absorbant puis escaloper en fines tranches.

Dans un panier vapeur disposer une feuille de chou, ranger dessus les rondelles de la pomme bouchon puis les escalopes de “morue” ajouter quelques lamelles de tomate. Cuire à couvert à la vapeur 5 mn avec les écrevisses.

Accompagner de tagliolini à l’encre de sèche et d’un velouté d’ail (réduction vin blanc ail écrasé + crème).

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La choucroute de la mer se cuisine selon ses envies, la garniture est ici à titre indicatif. On peut selon le marché choisir d’autres poissons et crustacés, on peut les pocher, les poêler ou les cuire à la vapeur. On peut servir également un beurre blanc en sauce d’accompagnement. La choucroute est riche en vitamine C, elle est diététique et facilite le transit intestinal.

Pour 2 personnes:
300 g de choucroute cuite
300 g de moules de Bouchot
2 langoustines
6 crevettes roses
2 coquilles saint-jacques
140 g de filet de saumon
140 g de filet de cabillaud
140 g de haddock
6 petites pommes de terre
1 g de safran
1 fleur de badiane
5 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche
Thym & laurier
1 échalote, 1 gousse d’ail
lait, beurre, sel, poivre en grain,
Baies de genièvrier, curry QS

Nettoyer et laver les moules, décortiquer et nettoyer les coquilles saint-jacques.

Fondre dans une casserole une noix de beurre et y saisir les noix de saint-jacques, réserver. Dans cette même casserole ajouter l’échalote ciselée, l’ail haché et cuire les moules à la marinière avec le vin blanc, une brindille de thym et une petite feuille de laurier; en réserver trois entières par/pers. pour la déco et décortiquer le restant, réserver le jus de cuisson pour la sauce.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise, 20 mn. Pocher le haddock dans moitié lait et eau, porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir d’une assiette et réserver ainsi. Réchauffer la choucroute dans un sautoir, ajouter un peu de vin blanc, le safran et les moules décortiquées, ajouter si nécessaire poivre en grain et baies de genèvrier, maintenir au chaud à couvert et à feu doux.

Cuire à la vapeur dans un panier à suffisamment grand et à couvert, les filets de cabillaud, de saumon, les langoustines pendant 5 mn. Ajouter au panier en fin de cuisson, les moules entières, les crevettes, les noix de saint-jacques, réserver au chaud.

Réduire le jus de cuisson des moules et la crème avec une pointe de curry et l’anis étoilé, monter avec une noix de beurre, rectifier l’assaisonnement, servir en saucière. Dresser la choucroute de la mer sur un plat chaud ou directement sur assiette.

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Une recette très simple, aussi rapide qu’une barquette surgelée au micro-ondes …prête en 10 mn le temps de cuire le riz.

pour 2 personnes:
2 filets de poisson frais de chez votre poissonnier préféré (coucou, Jérôme !!!)
1 bouquet de thym citronnelle (facultatif)
1 citron
100 g de beurre
1 botte de ciboulette
1 sachet de riz 125 g (cuisson rapide)
fleur de sel, sel et poivre 

Mettre le riz à cuire (sachet cuisson en 10 mn).

 Dans un panier en bambou, disposer vos filets de poisson (ici du brochet) sur un tapis de thym citronnelle. Saler les filets à la fleur de sel.

 Déposer le panier sur une casserole d’eau bouillante, couvrir et cuire de 5 à 8 mn selon l’épaisseur du filet.

 Dans une petite casserole verser le jus d’un 1/2 citron et monter à feu doux avec le beurre frais coupé en petits morceaux. Ajouter la ciboulette ciselée, saler & poivrer.

 Retirer les filets du panier…

 … dresser sur assiette…

 … napper de sauce, servir aussitôt.

 …et voilà en 10 mn top chrono !!!

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Pour 4 personnes:
4 pavés de saumon fumé dans le baron
1  chou vert
1 chou-fleur
1 gros fenouil
200 g de chanterelles grises
le jus de 2 citrons pressés
200 g de beurre frais
fleur de sel de Guérande

J’ai fumé moi-même mon baron de saumon (nous verrons cela dans un prochain article) sinon acheter chez votre poissonnier 4 pavés de saumon fumé de 120 à 140 g. Eplucher, laver tous les légumes.

Déposer sur le pavé de saumon les petites pluches du fenouil (ou de l’aneth). Retourner une assiette sur une feuille de chou et découper l’excédant, ajouter un petit bouquet de chou-fleur et un morceau de fenouil cuire à la vapeur 15 mn dans la partie haute du couscoussier ou d’un panier en bambou.

Ajouter ensuite le pavé de saumon fumé sur la feuille de chou avec une pincée de fleur de sel, les chanterelles et cuire à nouveau à la vapeur pendant 4 minutes. Préparer un beurre fondu avec le jus de citron et le beurre (1/2 sel) coupés en dés.

Dresser, servir aussitôt.

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