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Sommaire: Si la paternité du saltimbocca est revendiquée aussi bien à Rome qu’à Brescia, l’étymologie du mot ne fait pas de doute. Saltimbbocca veut dire littéralement « sauté en bouche », ce qui qualifie parfaitement ces fines tranches de veau doucement braisées au vin blanc. Si cette recette qui dormait depuis un moment est publiée aujourd’hui, c’est pour bien comprendre la suivante !!!

Ingrédients

  • 300 gr de noix de veau
  • 3 tranches fines de presciutto di parma
  • 6 feuilles de sauge
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 10 cl de vin blanc
  • sel & poivre du moulin
  • Temps de préparation: 10 minutes
  • Temps de cuisson: 5 minutes
  • Culinary tradition: Italian

kcal6 Saltimbocca de Veau

Instructions

saltimbocca 300x208 Saltimbocca de Veau

Couper dans la noix 6 tranches, placer les entre deux feuilles de papier film et aplatisser les légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie par exemple. Les étaler sur le plan de travail, saler et poivrer puis déposer sur chaque tranche de veau 1/2 tranche de jambon et une feuille de sauge; les rouler et les maintenir à l’aide d’une pique en bois.

saltimbocca 3 300x199 Saltimbocca de Veau

Dans une poêle, saisir à l’huile d’olive bien chaude les saltimbocca une petite minute par face, couvrir et cuire 3 minutes (attention la cuisson est très rapide). Enlever les piques et réserver au chaud sur le plat de service, dégraisser la poêle et déglacer avec le vin blanc, réduire. Verser ce jus sur les saltimbocca, servir aussitôt avec des pâtes fraîches.

saltimbocca 1 450x298 Saltimbocca de Veau

 

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à suivre…
Saltimbocca de Saumon icon smile Saltimbocca de Veau

 

 

Sommaire: Cette recette surprenante et délicieuse est un clin d’oeil à l’Anjou avec le veau (pour cul de veau à l’angevine), avec les champignons (pour Saumur), avec l’orange (pour le cointreau), avec Curnonsky (prince des gastronomes, né à Angers), avec la pomme (le Maine-et-Loire demeure le premier département français producteur de pommes), et enfin avec le pruneau (pour les pruneaux de Tours).

cuisine et vins de france 1 300x273 Carpaccio de Veau Curnonsky

Ingrédients

  • pour 1 personne:
  •  60 gr de noix de veau
  •  Sauce pesto QS
  • 1 orange non traitée
  • 1 pomme fruit
  • 1 pruneau dénoyauté
  • 1 champignon de Paris
  • fleur de sel, poivre du moulin
  • Temps de préparation: 15 minutes
  • Temps de cuisson: 0
  • Culinary tradition: Italie
  • Calories: 113 (Prot. 17 gr, Lip. 5 gr, Glu. 0)

Instructions

carpaccio de veau curnonsky.3 300x156 Carpaccio de Veau Curnonsky

  • Rouler et serrer la noix de veau dans un film alimentaire et la placer au congélateur une trentaine de minutes. Assaisonner le fond d’une assiette de fleur de sel et de poivre du moulin, couper le veau en très fines tranches.

carpaccio de veau curnonsky.4 300x165 Carpaccio de Veau Curnonsky

  • Disposer en chevauchant les tranches, passer dessus au pinceau le pesto.

carpaccio de veau curnonsky.5 300x217 Carpaccio de Veau Curnonsky

  • Eplucher le champignon, le couper en une petite brunoise, faire de même avec le pruneau; tailler deux tranches de pomme en une fine julienne; râper le zeste d’orange.

carpaccio de veau curnonsky.1 450x294 Carpaccio de Veau Curnonsky

  • Parsemer le carpaccio de zestes d’orange, de dés de pruneau, de dés de champignon et de juliennes de pomme, servir aussitôt.

carpaccio de veau curnonsky.2 450x297 Carpaccio de Veau Curnonsky

Enrouler et déguster avec un gressin.

printer Carpaccio de Veau Curnonsky

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C’est en lisant la recette de pain de viande de Cricri dam’uuur que m’est venu l’idée de faire ce pain de viande en croûte; rien que l’odeur qui se dégage dans la cuisine pendant la cuisson est une invitation à passer à table très très… très rapidement.

Je dédicace cette recette à Mr. Jean-François qui fête aujourd’hui son Anniversaire
qui est aussi mon gendre et le concepteur du nouveau look de ce blog, merci JF.

Pour 3 personnes:
300 g de noix de veau
100 g de foie de veau
1 oeuf + 1 pour la dorure
200 g de pâte à pâté
5 olives noires
5 feuilles de sauge
1 échalote, 1 gousse d ‘ail, persil
sel & poivre du moulin, piment d’espelette

17 300x199 Pain de Viande de Veau en Croûte aux Olives Noires et à la Sauge

Préparer la pâte à pâté ici. Dégraisser, dénerver, couper la noix de veau; la passer au hachoir à viande, puis le foie avec l’échalote, l’ail, le persil; ajouter l’oeuf , l’assaisonnement, les olives hachées, la sauge ciselée et un peu de porto (facultatif); bien mélanger la farce. Après repos, étaler la pâte finement en tapisser un moule (à cake ici); ajouter la farce et procéder comme il est dit ici.
Cuire à four chaud 180° pendant 30 minutes, démouler, trancher délicatement avec un couteau scie.  Ce pâté ce consomme chaud ou froid.

Image 2506 450x298 Pain de Viande de Veau en Croûte aux Olives Noires et à la Sauge

Accompagner d’une sauce périgueux.

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Nous allons ranger provisoirement le BBC au placard et se délecter de ces merveilleuses escalopes de ris de veau panées. Obligé de puiser dans ma réserve cette recette réalisée le 12 février dernier pour qu’elle soit à nouveau de saison icon sad Escalopes de Ris de Veau Panées

Pour 2 personnes:
1 belle noix de ris de veau
300 g de jeunes pousses d’épinard
anglaise QS,
sel & poivre du moulin

15 300x199 Escalopes de Ris de Veau Panées

Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses.
Trancher les ris en escalopes et les paner à l’anglaise (assaisonner de sel & poivre, passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu avec l’huile, égoutter et passer dans la mie de pain), tapoter pour bien faire adhérer la mie.
Dans une poêle bien chaude, dorer et cuire les escalopes sur toutes les faces au beurre clarifié; sauter dans une autre poêle au beurre les pousses d’épinard, assaisonner. Dresser au centre d’une assiette les épinards à l’aide d’un cercle, entourer d’un cordon de jus de veau réduit puis déposer les escalopes de ris de veau; on peut aussi les napper d’un simple beurre noisette.

Image 2338 300x230 Escalopes de Ris de Veau Panées

Image 2347 450x298 Escalopes de Ris de Veau Panées

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Une recette vraiment très simple, rapide et délicieuse.

pour 1 personne:
180 g de filet ou noix de veau de lait
5 tranches de pancetta
25 g de parmesan
250 g de pousses d’épinards
farine, beurre, jus de veau QS
sel & poivre du moulin

11 300x199 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

Couper le morceau de veau en tranches d’un cm d’épaisseur, les aplatir à la batte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilée, puis les passer dans la farine.

23 300x231 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

Cuire les piccatas à la plancha (ou dans une poêle, avec huile/beurre) pendant 1 mn 30 par face, les assaisonner. Laver les épinards, les fondre dans une poêle, ajouter une noix de beurre, sel, poivre et muscade. Dresser sur assiette en alternant avec une tranche de pancetta, disposer les épinards, parsemer de copeaux de parmesan, terminer avec un cordon de jus de veau, passer l’assiette quelques secondes au four ou à la salamandre, servir aussitôt. 

piccatasdeveau 450x358 Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

 

printer Piccatas de Veau de Lait, Pancetta et Parmesan

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Pourtant de passage ici cet été, Gérard Rinaldi ne m’a même pas poussé cette chansonnette et n’a point mangé mes paupiettes icon sad Paupiettes de Veau aux Champignons

*On a parlé d’amour et de violettes,
Mais jamais d’amour et de paupiettes
Pourtant je connais à Barcelone
Un hidalgo qui chante à sa bonne,
Tous les jours à l’heure du dîner
Ce chant d’amour bien gratiné :

(Refrain)
Paulette, Paulette,
Tu me tiens grâce à tes paupiettes,
Notre amour ne serait pas si beau,
Si je n’aimais pas les paupiettes
Les paupiettes de veau,
Paulette, Paulette
Tu es la reine des paupiettes.

On a chanté les midinettes
On n’a pas chanté les paupiettes
Pourtant je connais place Wagram,
Un hidalgo qui chante à sa femme,
Le soir en rentrant de l’usine
Ce chant d’amour dans sa cuisine :
(Refrain)
*Auteurs compositeurs: Gérard Rinaldi / Luis Rego

 

Pour 4 personnes:
4 belles escalopes de veau de 150 g chacune
200 g de chair de veau
200 g de chair de porc
1 oeuf
1 càs de persil haché
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 petite brick de coulis de tomates
1/2 L de fond brun de veau
10 cl de vin blanc
2 càs de beurre clarifié
400 g de champignons de Paris
sel & poivre du moulin

Image 1707 300x229 Paupiettes de Veau aux Champignons

Préparer et mélanger la farce avec l’oeuf, persil haché et l’assaisonnement.

Image 1625 298x450 Paupiettes de Veau aux Champignons

Aplatir les escalopes avec une batte entre deux feuilles de papier plastifié, assaisonner, étaler la farce, rabattre légèrement les côtés puis enrouler l’escalope autour de la farce.

Image 1734 300x253 Paupiettes de Veau aux Champignons

Ficeler les paupiettes.

Image 1736 300x199 Paupiettes de Veau aux Champignons

Saisir et colorer les paupiettes dans un sautoir au beurre clarifié, les retirer et mettre à la place l’oignon, la carotte taillés en mirepoix, suer quelques minutes. Remettre les paupiettes avec la mirepoix, les assaisonner de sel et poivre. Ajouter le vin blanc, réduire légèrement, verser le coulis de tomates puis le fond de veau, le bouquet garni et l’ail écrasé.

Image 1745 300x190 Paupiettes de Veau aux Champignons

Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Laver, couper en quartiers les champignons de Paris, les sauter à la poêle au beurre, assaisonner, réserver. Après cuisson retirer les paupiettes dans un autre sautoir, ajouter les champignons, verser dessus la sauce au travers d’un chinois, mijoter quelques minutes, rectifier l’assaisonnement.

23 450x439 Paupiettes de Veau aux Champignons

Image 1621 450x298 Paupiettes de Veau aux Champignons

printer Paupiettes de Veau aux Champignons

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C’est grand un classique de la cuisine française ou comment paner à l’anglaise.

Pour 2 personnes:
2 escalopes de veau de 150 g
pour paner:
3 càs de farine
1 oeuf
1 càc d’huile
3 càs de chapelure
garniture viennoise:
1 oeuf cuit dur
1 càs de câpres
1 càs de persil haché
1 citron
2 filets d’anchois
2 olives vertes
Fond brun de veau QS
sel & poivre du moulin, huile & beurre QS

Image 17091 300x199 Escalope de Veau Viennoise

Dans trois petits plats, disposer la farine, l’oeuf battu avec l’huile (sel & poivre), la chapelure. Préparer la garniture: les câpres et persil hachés, le blanc et le jaune hachés d’un oeuf dur. Aplatir l’escalope de veau à l’aide d’une batte ou d’un large couteau entre deux feuilles de papier plastifié, l’assaisonner de sel et poivre.

Image 1710 300x199 Escalope de Veau Viennoise

Passer successivement l’escalope dans la farine, l’anglaise et la chapelure.

Image 1712 300x104 Escalope de Veau Viennoise

Bien faire adhérer la chapelure puis quadriller l’escalope avec le dos d’un couteau. Cuire l’escalope, dans une poêle suffisamment grande avec huile et beurre, surveiller la coloration puis la retourner; terminer la cuisson à feu doux pendant quelques minutes.

Image 1715 300x199 Escalope de Veau Viennoise

Réduire le fond de veau, assaisonner, monter légèrement au beurre, napper le fond d’une assiette, poser dessus l’escalope de veau panée avec une rondelle de citron et d’une olive entourée du filet d’anchois. Disposer en V la garniture viennoise.

Image 1717 450x298 Escalope de Veau Viennoise

printer Escalope de Veau Viennoise

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Bon c’est vrai mes rognons sont petits… mais ce sont ceux du veau de Chalais, nourri exclusivement au lait entier naturel de la mère, sans la moindre petite farine.

Image 1665 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Vous pouvez toujours demander à votre boucher préféré de vous préparer les rognons. Sinon il suffit de faire le contour de la partie graisseuse restante attenante au rognon, placer alors le couteau sous celle-ci et couper, faire de même dans l’autre sens.

pour 2 personnes:
1 beau rognon ou deux petits icon smile Rognons de Veau Sautés au Madère
2 càs de beurre clarifié
1 échalote ciselée
125 g de champignons de Paris
1/2 verre de madère
1 verre de fond de veau
beurre, persil haché QS
sel & poivre du moulin

rognon2 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Couper les rognons en lobes ( pas trop petits, cela les durciraient), les poivrer seulement. Saisir les rognons, dans une sauteuse avec le beurre clarifié, sur toutes les faces.

rognon3 300x199 Rognons de Veau Sautés au Madère

Retirer les rognons avec une écumoire et les laisser s’égoutter, mettre à la place les champignons coupés en quartiers, les sauter quelques minutes, les retirer avec les rognons. Suer à la place l’échalote ciselée. 

Image 1667 300x189 Rognons de Veau Sautés au Madère

Déglacer avec la madère, réduire et ajouter le fond de veau. Réduire à nouveau quelques minutes puis monter légèrement au beurre. Ajouter les rognons, les champignons et assaisonner, cuire l’ensemble quelques minutes selon la cuisson désirée.

Image 1698 437x450 Rognons de Veau Sautés au Madère

Le petit plus… la version en croûte !!!

Image 1699 300x229 Rognons de Veau Sautés au Madère

Procéder comme ci-dessus, mélanger les rognons avec la sauce et mettre directement dans une soupière tête de lion, passer de la dorure autour de la soupière.

Image 1700 300x293 Rognons de Veau Sautés au Madère

Déposer un disque de feuilletage, souder les bords, décorer selon l’humeur du jour, dorer. Peut se préparer un peu à l’avance car une pâte doit toujours reposer, n’est-il pas !!!

rognons de veau en croûte 450x413 Rognons de Veau Sautés au Madère Cuire à four chaud 220°C pendant 12 à 15 mn, servir aussitôt. Image 1706 241x300 Rognons de Veau Sautés au Madère

printer Rognons de Veau Sautés au Madère

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Avant d’être préparée d’une façon ou d’une autre, la tête de veau doit-être désossée et longuement dégorgée à l’eau froide (2 heures au moins), on la blanchit ensuite, on la rafraîchit, on la détaille en morceaux, ou entière selon le mode de préparation. Puis on la cuit dans un blanc ou dans un bouillon genre pot au feu et servir comme telle.
Elle sera toujours accompagnée de la langue escalopée et de la cervelle cuite à part au court-bouillon et détaillée en tranches. On peut aussi, après l’avoir écrasée, ajouter la cervelle à la sauce froide de la tête de veau.
On peut la servir à part avec une sauce gribiche, ravigote, poulette, piquante, charcutière, etc.

tête de veau 300x247 Tête de Veau de Chalais

Pour 6 à 8 personnes:
1 demie tête de veau
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 citron
Blanc de cuisson:
5 L d’eau
125 g de farine
1 càs d’huile
2 càs de gros sel
2 oignons
3 clous de girofle
2 carottes
1 gros bouquet garni (poireaux, céleri, thym, laurier, persil)
4 càs de vinaigre ou jus de citron

Image 1385 2 300x198 Tête de Veau de Chalais

Vous trouverez au rayon boucherie ou sur le marché, la tête de veau généralement roulée et ficelée; il sagit d’une demie tête désosée avec la moitié de la langue.

Image 1453 300x199 Tête de Veau de Chalais

Dégorger la tête puis la blanchir départ eau froide et porter à ébullition pendant 10 minutes, la rafraîchir puis la citronner.

Image 1456 300x199 Tête de Veau de Chalais

Dans un récipient suffisament grand pour contenir la tête de veau, couler l’eau au dessus d’une passoire étamine contenant la farine pour éviter les grumeaux en remuant au fouet. Ajouter la garniture aromatique, porter à ébullition puis mettre la tête en cuisson.

Image 1457 300x199 Tête de Veau de Chalais

Couvrir d’un linge propre pour éviter la partie non couverte de liquide de noircir. Cuire doucement à couvert pendant 1h30 à 2h15 environ. Cuire la cervelle à part dans un court-bouillon.

Image 1460 300x199 Tête de Veau de Chalais

Déficeler la tête de veau…

Image 1461 300x199 Tête de Veau de Chalais

… éplucher la langue et la partie du palais, détailler en morceaux. La tête de veau peut se cuire à l’avance, la conserver alors dans sa cuisson.

Image 1511 300x184 Tête de Veau de Chalais

Disposer dans un plat en terre, les morceaux de tête, de langue et de cervelle, arroser légèrement de jus de cuisson.

Image 1518 298x450 Tête de Veau de Chalais

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veau de lait de chalais 2 300x276 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Comme certains grands crus dont le renom est lié à une particularité de leur terroir, l’élevage peut présenter des productions de qualité exceptionnelle liée à la région où les animaux sont élevés. Il en est ainsi pour le « Veau de Chalais », spécialité du Sud Charente . Le lait entier naturel, de la mère ou de la tante, constitue l’alimentation exclusive du Veau de Chalais. Il a ainsi une chair blanche à rosée d’une exceptionnelle tendreté et qui ne se rétracte pas à la cuisson.

Pour 1 personne:
1 grenadin de 180 g (noix ou sous-noix)
1 cèpe
1 petite échalote
1 gousse d’ail
2 càs de pineau des charentes rouge
1 càs de fond de veau
huile, beurre, farine QS
sel & poivre du moulin

Image 1383 300x199 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Essuyer le cèpe avec un papier jetable, l’émincer; ciseler l’échalote et l’ail.

Image 1399 300x199 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Dans une poêle, suer l’échalote avec moitié huile et beurre, ajouter le cèpe émincé. Rissoler quelques minutes, ajouter l’ail et une noix de beurre, assaisonner. Réserver le cèpe dans un plat au chaud; essuyer la poêle avec un papier puis assaisonner, fariner et cuire le grenadin dans moitié huile et beurre; le retourner puis terminer la cuisson au four chaud à 180°C pendant 10 mn (selon l’épaisseur) ou 54°C à coeur.

Image 1387 199x300 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Réserver et laisser reposer au chaud le grenadin sous une feuille de papier aluminium. Dégraisser et déglacer la poêle avec le pineau, ajouter le fond de veau, réduire, rectifier l’assaisonnement.

Image 1389 300x199 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Dans l’assiette, disposer les cèpes à l’aide d’un cercle, le grenadin puis la sauce.

Image 1396 298x450 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

Image 1402 300x199 Grenadin de Veau de Chalais aux CèpesLe grenadin se sert Rosé 

veau 196x300 Grenadin de Veau de Chalais aux Cèpes

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