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Marengo, c’est la victoire remportée par le général Bonaparte sur les Autrichiens le 14 juin 1800. La préparation « à la Marengo » qui comporte en plus des champignons, des oeufs frits, des écrevisses, s’applique à la volaille. Le sauté de veau lui, ne comporte que des petits oignons et des champignons; et existait déjà antérieurement, il a été baptisé ainsi « à la grâce de dieu » par un restaurant parisien de la rue Montmartre, après la victoire de Bonaparte. 

 Je dédicace cette recette Bonapartiste à Laurie (et de 2) pour le glaçage des petits oignons à brun.

ingrédients 450x337 Sauté de Veau Marengo

pour 2 personnes:
450 g d’épaule de veau
1 oignon
1/2 verre de vin blanc
1 càs de farine
400 g de fond blanc de veau
1 gousse d’ail
1 tomate
1 càc de concentré de tomate
6 petits oignons
6 champignons
1 bouquet garni
1 tranche de pain de mie
huile, beurre, sucre, sel & poivre QS

rissoler 395x450 Sauté de Veau Marengo

Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l’oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.

mouiller 372x450 Sauté de Veau Marengo

Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d’eau) jusqu’à hauteur, assaisonner; ajouter l’ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 h environ.

glacer 337x450 Sauté de Veau Marengo

Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu’à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).

champignons 450x428 Sauté de Veau Marengo

 Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.

coeur 337x450 Sauté de Veau Marengo

 Détailler le pain de mie en forme de coeur et dorer au beurre.

decanter 385x450 Sauté de Veau Marengo

Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l’assaisonnement. Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.

presentation 11 450x400 Sauté de Veau Marengo

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 suggestion de présentation

printer Sauté de Veau Marengo

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pour 2 personnes:
2 noix de ris de veau
12 écrevisses
200 g de pousses d’épinards
100 g de mini asperges vertes
20 g de beurre
farine, gros sel, sel & poivre

panier 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Les ris de veau sont deux glandes (Thymus) se trouvant au fond de la gorge du veau. Ils doivent être bien blancs et bien fermes.

degorger 429x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Dégorger les ris de veau à l’eau fraîche pendant quelques heures.

blanchir 450x197 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Blanchir (départ eau froide), amener progressivement à ébullition, rafraîchir. Mettre sous presse pendant 2 heures minimum.

chatrer 450x326 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Châtrer les écrevisses (facultatif) au dernier moment…

bouillon 450x226 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

… les plonger aussitôt dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Décortiquer les queues d’écrevisses en réserver pour le décor. Piler les carcasses, les sauter dans l’huile fumante avec une brunoise de carotte, oignon, échalote; flamber éventuellement au cognac. Ajouter une pointe de concentré de tomates et 80 g de riz rond (pour la liaison), mouiller à l’eau, ajouter un bouquet garni et une gousse d’ail écrasée, cuire à petite ébullition pendant 20 à 30 minutes. Passer le bouillon au chinois étamine en foulant, réduire et rectifier l’assaisonnement.

garniture 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Peler les asperges vertes (comme un crayon), les cuire à l’anglaise pendant 6 minutes. Dans une poêle sauter au beurre les pousses d’épinards, saler & poivrer.

rissoler 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses. Escaloper les ris de veau, assaisonner sel & poivre, les passer dans la farine, bien les taper. Dans un sautoir, chauffer du beurre clarifié (ou beurre et huile), saisir les escalopes.

mijoter 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter le coulis d’écrevisses, cuire à couvert sur feu doux pendant une quinzaine de minutes.

finition 337x450 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

Ajouter les queues d’écrevisses au dernier moment, rectifier l’assaisonnement. Dresser sur assiette bien chaude.

presentation1 450x337 Poêlée de Ris de Veau aux Ecrevisses

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morceaux veau 300x206 Recettes Veau index

Le temps de cuisson des viandes est à titre indicatif, il peut varier en fonction de: la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et de la cuisson souhaitée.La façon la plus efficace est la prise de température à coeur avec un thermomètre-sonde, après cuisson on observera un temps de repos en température chaude de 10 à 15 minutes de façon à favoriser le relâchement des fibres musculaires et l’uniformisation des sucs nutritifs.

Temps au four et par Kg préchauffage et cuisson 220 à 230°
 Carré: 30 minutes
Filet: 35 minutes
Noix: 35 minutes

Température à coeur
 de 75 à 80°

C’est la saison des blanquettes, des fricassées, des sautés… trois appellations pour trois présentations sensiblement identiques. Ces préparations se font avec de la viande de veau prise généralement dans l’épaule, poitrine (haut de côtes) ou collier.

  • La blanquette: la viande est cuite dans le liquide, le bouillon sera lié avec un roux; on mélange ensuite viande, garniture et sauce.
  • La fricassée: la viande est suée et revenue sans coloration et singer (fariner), mouiller d’un bouillon, la garniture est cuite généralement avec.
  • Le sauté: la viande est revenue, saisie et bien rissolée; on ajoute une garniture aromatique (carottes, oignons, etc.). Il sera mouillé légèrement au vin blanc et réduit presque à sec puis on mouille d’un fond déjà lié, sauce tomate ou autre.

pour 4 personnes:
700 à 800 g d’épaule sans os
garniture aromatique:
1 oignon
2 clous de girofle
1 carotte
1 poireau (le blanc)
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
velouté:
30 g de farine
30 g de beurre
10 cl de crème fraîche épaisse
1 jaune d’oeuf
garniture:
100 g de champignons de Paris
100 g de petits oignons
1/2 citron
10 g de beurre
sucre, poivre blanc

couper dégorger blanchir cuire 450x337 Blanquette de Veau à lAncienne

Couper l’épaule en morceaux de 50 g environ. Dégorger , blanchir (départ eau froide, porter à ébullition) durant quelques minutes et rafraîchir, égoutter. Eplucher, laver tous les légumes, réserver. Mouiller à l’eau froide (ou fond blanc) 2 à 3 cm au-dessus des morceaux, ajouter la garniture aromatique, saler au gros sel, porter à ébullition, écumer et cuire doucement à couvert pendant 50 minutes.

roux blond 450x337 Blanquette de Veau à lAncienne

Confectionner le roux avec le beurre et la farine, laisser refroidir.

garniture1 450x195 Blanquette de Veau à lAncienne

Escaloper les champignons, les cuire avec eau, une noix de beurre, le jus d’un 1/2 citron, sel. Dans une casserole mouiller à l’eau les petits oignons jusqu’à hauteur, ajouter une noix de beurre, un peu de sucre, saler et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson, ils vont s’enrobés alors d’une pellicule brillante composée du beurre et du sucre [c'est le glaçage à blanc (à brun, c'est le glaçage jusqu'à la caramélisation)]. 

liaison 450x298 Blanquette de Veau à lAncienne

Retirer la garniture aromatique de la viande (décanter), passer le bouillon au chinois étamine et le verser petit à petit bouillant sur le roux froid, remuer à l’aide d’un fouet et cuire une dizaine de minutes. Mélanger dans un bol la crème et le jaune d’oeuf, hors du feu ajouter progressivement la liaison au velouté. La sauce ne doit plus bouillir.

blanquette 450x337 Blanquette de Veau à lAncienne

Passer la sauce au chinois sur les morceaux de viande, ajouter les champignons bien égouttées et les petits oignons. Servir aussitôt ou tenir au chaud au bain-marie, accompagner la blanquette d’un riz pilaw.

presentation16 450x337 Blanquette de Veau à lAncienne

printer Blanquette de Veau à lAncienne

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