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Articles avec le tag ‘velouté’

Lors d’un déjeuner, on se retrouve parfois avec la salade sur les bras quand les « bidochon » font l’impasse sur la salade au moment du fromage et quand en plus ils restent à dîner … il faut bien improviser !!!

bidochon Velouté Choisy

Une bonne occasion de transformer la laitue en un excellent velouté Choisy …

pour 4 personnes:
1 laitue
1 blanc de poireau
50 g de beurre
50 g de farine
1 L 1/4 de bouillon de volaille
1 jaune d’oeuf
10 cl de crème liquide
2 tranches de pain de mie
pluches de cerfeuil
sel & poivre

laitue 450x337 Velouté Choisy

Eplucher, laver le poireau, émincer finement le blanc, réserver. Eliminer les feuilles abîmées de la laitue, laver dans plusieurs eaux, couper les côtes des feuilles de laitue, réserver les grandes feuilles vertes pour la chiffonnade et ficeler le restant.

cuisson 337x450 Velouté Choisy

Suer au beurre le blanc de poireau, ajouter la farine, cuire doucement 3 à 4 mn, mouiller petit à petit avec le fond blanc froid en remuant au fouet jusqu’à l’ébullition, ajouter le bouquet de laitue, assaisonner et cuire lentement à couvert pendant 40 mn. Détailler en petits dés le pain de mie, les sauter dans une petite poêle au beurre, réserver sur papier absorbant.

chiffonnade 450x298 Velouté Choisy

Rouler en cigare les feuilles de laitue, les ciseler finement en chiffonnade. Etuver au beurre et à couvert avec une pincée de sel pendant 10 mn, réserver.

veloutechoisy 430x450 Velouté Choisy

Passer le potage au chinois étamine, le remettre à petite ébullition. Mélanger dans un bol le jaune et la crème puis verser la liaison au potage sans refaire bouillir, ajouter la chiffonnade et rectifier l’assaisonnement.

presentation 450x337 Velouté Choisy

Ajouter les petits croûtons et pluches de cerfeuil.

printer Velouté Choisy

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C’est un velouté de volaille monté à la crème.

ingrédients 2 450x297 Sauce Suprême

Pour 1/2 L de sauce:

1/2 L de velouté de volaille1/2 L de fond blanc de volaille
5 cl de cuisson de champignons
1 dl de crème fraîche
finition:
5 cl de crème fraîche
40 g de beurre

Image 0143 450x337 Sauce Suprême

Réduire ensemble, à la spatule et à feu vif : le fond de volaille, cuisson de champignons, et le velouté, en incorporant la crème par petites quantités. Réduire d’un tiers, passer la sauce au chinois étamine.

Image 0271 393x600 Sauce Suprême

Terminer la sauce suprême en la vannant avec la crème et le beurre.

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ingrédients 337x450 Velouté de Volaille

Pour 1/2 L de velouté:
5 dl et demi de fond blanc de volaille25 g de beurre
30 g de farine tamisé

roux1 450x337 Velouté de Volaille

Fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine et cuire très doucement jusqu’à  une teinte légèrement blonde.

Image 005 378x450 Velouté de Volaille

Délayer le roux petit à petit avec le fond de volaille froid porter à ébullition tout en remuant.

Image 008 266x450 Velouté de Volaille

Tenir le velouté en ébullition lente et régulière, pendant au minimum 25 mn. Dépouiller en cours de cuisson, passer ensuite le velouté au chinois étamine. Vanner jusqu’à refroidissement complet, réserver selon l’utilisation.

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21847446 p Velouté aux Trois Champignons

Pour 4 personnes:
1 L de béchamel
200 g de pleurotes
200 g de champignons de Paris
200 g de champignons de Paris bruns
20 g de beurre
Jus de citron
huile d’olive
20 cl de crème double
sel, poivre du moulin

Préparer 1 L de béchamel, éplucher, laver les champignons

21847780 p Velouté aux Trois Champignons     21847808 p Velouté aux Trois Champignons    

séparer en filaments les pleurotes, émincer les champignons blancs, réserver

21847827 p Velouté aux Trois Champignons

couper en rondelles, en bâtonnets et en dés les champignons bruns et

21848196 p Velouté aux Trois Champignons

les cuire 10 mn, avec 10 cl d’eau, 10 g de beurre, quelques gouttes de jus de citron, saler. Egoutter, réserver le jus de cuisson

21848387 p Velouté aux Trois Champignons 21848361 p Velouté aux Trois Champignons 21848405 p Velouté aux Trois Champignons 

dans une poêle sauter au beurre les champignons émincés, assaisonner et réserver sur une assiette dans la même poêle sauter à l’huile d’olive les pleurotes, assaisonner et réserver

 21848681 p Velouté aux Trois Champignons

 détendre la béchamel avec le jus de cuisson des champignons bruns et ajouter les champignons blancs émincés, cuire 5 mn à feu doux

21848816 p Velouté aux Trois Champignons

passer au mixer, rectifier l’assaisonnement

21848886 p Velouté aux Trois Champignons

ajouter la garniture (pleurotes, champignons bruns) la crème. Mijoter 10 mn

A savoir: le principe sera le même avec d’autres variétés de champignons, exemple:

Velouté aux Cèpes

21852113 p Velouté aux Trois Champignons

Après la cueillette…

21912630 p Velouté aux Trois Champignons

Couper les pieds en forme de crayon, les essuyer avec un papier jetable. Les plus ouverts seront laver rapidement dans une eau vinaigrée, les éponger. Emincer les pieds, les sauter à la poêle à l’huile, les égoutter, les ajouter à la béchamel comme ci-dessus et passer au mixer. Couper ensuite les têtes en petits dés, les sauter à la poêle, assaisonner (facultatif: avec une pointe d’ail, d’échalote, persil), égoutter, ajouter cette garniture au velouté, crèmer, mijoter. Trop bon

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dubarry v Velouté Dubarry + vidéo  

Pour 4 personnes :
40 g de beurre
80 g de blanc de poireau
40 g de farine
1,5 L de fond blanc de veau (ou eau)
1 jaune + 10 cl de crème fraîche
1 chou-fleur (dont 80 g de sommités)
pluches de cerfeuil
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver les poireaux et le chou-fleur. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, prélever et réserver les sommités pour la garniture. Emincer finement les blancs de poireau.

Suer au beurre sans coloration les blancs de poireau, ajouter la farine et cuire doucement 3 à 4 mn. Verser progressivement le fond blanc ou à défaut de l’eau, remuer jusqu’à la prise de l’ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire doucement à couvert pendant 40 mn.

Cuire à l’anglaise les sommités de chou-fleur quelques mn, rafraîchir, égoutter, réserver. Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixer. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème et verser la liason sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.

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Pour 2 personnes :
2 cuisses de canard à confire
3 cs de gros sel
450 g de graisse de canard
1 tête d’ail
50 g de vert de poireau
1 grosse pomme de terre
2 cs de crème fraîche
sel & poivre du moulin

cuisse1 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

 Mettre dans un plat les cuisses de canard, dégorger avec 3 cs de gros sel pendant 12h, couvrir d’un papier film. Réserver au frais…

cuisse2 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… retirer le sel, éponger, les flamber sur le brûleur de la gazinère, retirer toutes les petites plumes restantes, et parer les cuisses…

cuisse3 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… dans une cocotte fondre la graisse de canard …

cuisse4 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… ajouter les parures des cuisses…

cuisse 5 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… plonger les cuisses dans la graisse fondue, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu très doux sur le plus petit brûleur pendant 1 h 30…

cuisse 6 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… prélever sur la tête d’ail 12 belles gousses, les confire avec les cuisses 35 mn avant la fin de cuisson…

cuisse 7 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… tailler en julienne le vert de poireau, cuire en robe des champs la pomme de terre, la couper en rondelles d’1 cm d’épaisseur…

cuisse 8 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… dans une poêle, mettre une petite louche de graisse de canard chaude de la cocotte…

cuisse 9 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… frire vivement la julienne quelques minutes, la retirer à l’aide d’une écumoire…

cuisse 10 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… sur un papier absorbant, saler…

cuisse 11 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… faire de même avec les rondelles de la pomme de terre…

cuisse 12 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… dans une casserole, verser la crème fraîche épaisse avec 6 gousses d’ail épluchées, porter à ébullition, assaisonner puis passer au mixer, le velouté d’ail est prêt…

cuisse 13 Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

… napper le fond d’une assiette de velouté d’ail, déposer sur la sauce une cuisse de canard après l’avoir égoutté sur papier absorbant, poser dessus la moitié de la julienne, terminer avec trois rondelles de pomme de terre et 3 gousses d’ail en chemise.

printer Cuisse de Canard Confite, Velouté dAil

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