Un Chef dans ta Cuisine !!!

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Une mise en bouche qui a du piquant !!!

Préparer une mousse d’avocat ici (sans gélatine); décortiquer les crevettes, les couper en petits dés, les assaisonner de jus cuisiné Monin. 

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et gelée à la fine champagne – 2ème étape 

2. Finition et dressage des verrines 

 Faire une julienne avec les zestes, lever les suprêmes d’orange réserver; blanchir et rafraîchir la julienne 3 fois, réserver; faire une vinaigrette avec 2 càs de jus d’orange et 6 d’huile de homard , réserver…

… réunir dans un plat un médaillon de queue de homard, une 1/2 pince coupée en deux et un suprême d’orange par personne, mettre à mariner avec un peu de vinaigrette à l’orange…

… couper le restant des suprêmes d’orange, mélanger avec les miettes de homard, assaisonner avec la vinaigrette à l’orange…

… laver, éffeuiller un bouquet de coriandre, ciseler puis mélanger à la tomate concasée, assaisonner, ajouter une goutte d’huile d’olive, en poser 1 càs sur la gelée…

… ajouter une cs de miettes de homard, puis le médaillon et demi-pince, le suprême d’orange. Terminer avec une pluche de coriandre, julienne d’orange et une ance en feuilletage.

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et gelée à la fine champagne - 1 ère étape 

1. cuisson, consommé de homard

 

recette pour 12 verrines:
3 homards
2 tomates
2 oranges
1 botte de coriandre
court-bouillon
1 carotte
3 échalotes
1 bouquet garni
1 branche de céleri
25 cl de vin blanc
gros sel, poivre en grain
bouillon de homard
1 carotte
1 oignon
1/2 verre de fine champagne
1 càc de concentré de tomates
clarification
4 blancs d’oeufs
1 carotte
2oo g de vert de poireau
1 càc de concentré de tomates
12 g de feuille de gélatine
huile d’olive, huile de homard
sel & poivre du moulin

préparer un court-bouillon pour cuire les homards, mais avant…

… plonger deux tomates dans le court-bouillon bouillant, les retirer au bout d’1 mn, débarrasser dans un récipient d’eau froide, peler et épépiner (ajouter peaux et pépins au court-bouillon) puis concasser les tomates, les réserver dans un bol pour la 2ème étape…

… pocher les homards (10 mn) dans le court-bouillon (réserver celui-ci), les décortiquer entièrement…

… débarrasser queues, pinces et pâtes dans un récipient, les miettes de homard dans un autre réserver au frais pour la 2ème étape…

… dans un haut récipient (faitout), concasser les carcasses de homard à l’aide d’un pilon…

… dans une cocotte, faire revenir à l’huile d’olive la carotte et  l’oignon coupés en mirepoix, ajouter les carcasses de homard, flamber à la fine champagne. Ajouter la purée de tomates et mouiller avec le court-bouillon, écumer et cuire 1 h à feu doux, puis passer le bouillon au chinois dans une autre cocotte…

… dans une calotte mélanger ensemble à l’aide d’une fourchette: les blancs d’oeufs, le vert de poireaux et la carotte hachés, la purée de tomate…

… verser ce mélange sur le bouillon, mélanger porter à ébullition, cuire à feu doux 20 mn. En cours de cuisson, prener  au centre de la marmite avec une petite louche un peu de bouillon et le reverser sur les bords de la clarification, répéter cette opération plusieurs fois…

… passer la clarification au chinois au travers d’une étamine. Vérifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine ramolie pour 1 L de consommé…

… verser le consommé dans les verrines et réserver au réfrigérateur pour la 2ème étape ( Le plus dur est fait !).

Nota: j’ai ajouté au consommé quelques gouttes de colorant rouge alimentaire.

 2ème étape