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Il y a très longtemps que cette recette est prévue  sur le blog ( je dois récupérer des documents pour faire cet article) mais pas au céleri.

Pour 1/4 de L:
2 jaunes d’oeufs
1 càc de moutarde
2 càc de vert de céleri
1/4 de L d’huile de pépins de raisin
2 à 3 gouttes de vinaigre balsamique blanc
Sel au céleri, piment d’espelette

6 300x199 Sauce Verte au CéleriRécupérer les résidus de céleri du bac d’évacuation de la centrifugeuse ici, les mixer très finement; les blanchir quelques minutes dans une eau bouillante légèrement salée. Egoutter, presser et passer à la passoire étamine, récupérer le vert au dos de la passoire.

7 300x199 Sauce Verte au CéleriMélanger ce vert de céleri dans un cul de poule avec les jaunes, la moutarde, monter au fouet en versant l’huile en petit filet; assaisonner de sel au céleri, de piment d’espelette, terminer la sauce avec un filet de vinaigre balsamique.

Image 042 300x253 Sauce Verte au Céleri
Accompagnement des légumes crus, poisson froid, grillades…

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Suite d’Anguilles au vert # 1 

vert 1 337x450 Anguilles au Vert # 2

 Je dédicace cette recette à tous nos amis belges et tout particulièrement à domi pour son anniversaire et qui doit faire la recette pour Choupinet. C’est aussi l’occasion pour moi de faire un clin d’oeil à Michel & Fabienne (pardon, Michel de ne t’avoir jamais fait ces anguilles que tu adores, plus tôt !!!), je te dédicace également cette recette.

La recette des anguilles au vert, on peut le dire est un chef-d’oeuvre du terroir Flamand. La recette classique exige l’utilisation de sept herbes: persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce à la farine ou des jaunes d’oeufs.

pour 2 personnes:
3 anguilles moyennes
40 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
1 bouquet garni
1 càs rase de Maïzéna
le jus d’1/2 citron
sel & poivre du moulin

pour le vert: 100 g de feuilles d’épinards, 1 petit bouquet d’oseille, 2 feuilles de menthe, 10 g de persil, 10 g de d’estragon, 10 g de basilic, 10 g de cerfeuil.

anguilles vert 1 450x337 Anguilles au Vert # 2

 Nettoyer, ébarber les anguilles…

anguilles vert 2 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 … couper en tronçons de 5 cm de long.

anguilles vert 3 399x450 Anguilles au Vert # 2

Réunir toutes les herbes lavées et égouttées, les hacher grossièrement et  les passer à la centrifugeuse, réserver le jus dans un bol avec un peu de vert haché finement. Préparer le bouquet garni avec queues de persil, laurier, thym citronnelle. Ciseler l’échalote, hacher l’ail.

anguilles vert 7 450x338 Anguilles au Vert # 2  

Fondre le beurre dans un sautoir, ajouter l’échalote et l’ail,  faire suer 1 mn sans coloration. Faire raidir les anguilles avec sel & poivre ainsi que le bouquet garni pendant 3 mn. Déglacer avec le vin blanc, mouiller avec le fumet de poisson. Cuire à couvert pendant 6 à 7 mn.
 

anguilles vert 11 450x337 Anguilles au Vert # 2

Retirer les tronçons, réduire la cuisson et lier avec la maïzéna qui aura été délayée avec 1 càs de vin blanc. Redonner 2 mn d’ébullition.

anguilles vert 12 450x337 Anguilles au Vert # 2 

Hors du feu, ajouter les herbes hachées et leur jus. Rectifier l’assaisonnement et relever avec le jus de citron.

anguilles vert 12.b 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 remettre les anguilles dans la sauce, mélanger délicatement, server.

presentation 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 Suggestion de présentation

vert 2 450x337 Anguilles au Vert # 2 
 J’ai accompagné les anguilles de vert de poireau frit.

printer Anguilles au Vert # 2

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Pommes dauphine au vert d’épinards

 

Qu’est-ce qu’une cuisson basse température ?

Pour faire simple et en deux mots: on diminue la température du four pour en allonger sensiblement le temps de cuisson. Elle permet d’obtenir une viande plus savoureuse, plus tendre et plus juteuse qu’une  cuisson traditionnelle qui à l’inverse  l’assèche par évaporation de l’eau contenue dans les fibres du muscle, elle est applicable à toutes viandes se prêtant au rôtissage (sauf: gibier, cheval) sachant que les viandes bleues et saignantes devront être consommées dans la journée.
Cette technique, dont on connaît aujourd’hui le principe, consiste à saisir la viande uniformément à feu vif, puis de terminer sa cuisson au four préchauffé à 80/90°C. C’est donc la température (- de 100°C) qui permet de limiter la perte en eau par évaporation et de la dissolution du collagène à partir de 55°C. Il sera impossible de donner un temps de cuisson précis qui sera en fonction de la viande, de sa fraîcheur, de sa grosseur et également de la cuisson désirée.
Il sera donc toujours nécessaire de faire une vérification de cuisson, à l’aide d’une thermosonde pour obtenir la température à coeur suivante (pour un rôti de boeuf):
Bleue 50°C… Saignante 55°C… A point 60°C… Bien cuite 70°C.
   (BL)                      ( Sgt)                               (Apt)                     (BC)
 

pour 4 personnes:
1 rôti de boeuf de 0,800 à 1 kg

55°C 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Préchauffer votre four (th.3/90°C) pour vérifier la bonne température de votre four, placer à l’intérieur la thermosonde ainsi que le plat à rôtir devant contenir la pièce de boeuf. Dans une poêle ou un sautoir, saisir dans de la graisse chaude uniformément le rôtir, le retirer sur une grille et l’assaisonner de sel et poivre. Au bout de 15 mn, vérifier la température du four avec la sonde, elle doit être comprise entre 80 et 90°C. Retirer la sonde et placer la pièce de boeuf dans le plat à rôtir.
Après 30 à 35 minutes de cuisson (pour un rôti de 800g), vérifier à l’aide de la thermosonde la température à coeur de votre rôti, stopper ou prolonger selon la cuisson désirée.

Confectionner l’appareil à pommes dauphine  et lui ajouter une bonne càc de vert d’épinards comme suit:

vert1 449x119 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Passer au mixer les tiges d’épinards lavées (les feuilles seront utilisées pour un autre usage), plonger le vert obtenu à l’eau bouillante salée…

vert2 450x139 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

…retirer le vert à l’aide d’une écumoire sur un tamis, laisser égoutter puis passer au tamis et monter avec quelques gouttes l’huile d’olive (se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique à + 4°C). Incorporer le vert à l’appareil à pommes dauphine et passer en friteuse selon le procédé ci-dessus. On pourra également ajouter ce vert d’épinards à une pâte à nouilles, une mayonnaise…

pommes dauphine a la tomate 337x450 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

Le principe sera identique pour les pommes dauphine à la purée de tomates (ajouter une càc de concentré de tomates, une mirepoix de tomates séchées, une pointe de piment rouge).

melanger1 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température   pommes dauphine 450x337 Rôti de Boeuf, cuisson basse température

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Trancher le rôti aussitôt et dresser sur assiettes chaudes

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