Un Chef dans ta Cuisine !!!

Articles avec le tag ‘vidéo’

Composition : 
 1 brin de thym
1 feuille de laurier
queues de persil
vert de poireau, facultatif
1 brin de branche de céleri
Que serait la cuisine sans ce petit bouquet aromatique ?  Laver tous les éléments, assembler, ficeler.facultatif    ficelle de cuisine       

 

 

   

Les tripes (feuillet, la caillette, la panse, nids d’abeilles) sont généralement vendues prêtes à cuire; sinon laver, dégorger à grande eau pendant 30 mn.Blanchir avec le pied de boeuf, égoutter et rafraîchir puis découper les tripes en carrés de 4 à 5 cm. Mettre dans une marmite l’oignon et la carotte émincés, ajouter les tripes, le pied de boeuf ou de veau, le bouquet garni lui-même dans un bouquet de poireau, l’oignon moyen piqué de clous de girofle, la gousse d’ail. Ajouter le cidre mouiller à hauteur, le calvados, saler légèrement. Ajouter la graisse de boeuf coupée en tranche dont le rôle est de former une couche protectrice au dessus du mouillement. Porter à ébullition, cuire à feu doux pendant 10 à 12 heures. Retirer le pied, désosser, couper en petits dés, rajouter la chair aux tripes, retirer le bouquet garni, l’oignon. Dégraisser abondamment. Rectifier l’assaisonnement, accompagner les tripes de pommes vapeur.
–> L’origine de ce plat remonte à l’antiquité. Ce fut le grand Benoit, célèbre cuisinier au XIVe siècle, qui immortalisa gastronomiquement son pays et la ville de Caen.Il conviendra de dire, que les tripes seront plus savoureuses cuites en grande quantité dans une tripière en terre aux bords arrondis à très petite ouverture que l’on utilise surtout en Normandie. Forme de soucoupe volante, si vous en avez déjà vu !  .

 Pour 8 à 12 personnes :
1 foie gras de canard de 500 à 650 g Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)

« C’est un Foie Gras roulé en boudin, enveloppé dans un linge ficelé aux extrémités et poché dans un bouillon de volaille bien corsé ou dans de la graisse d’oie ». Cette version de cuisson du foie gras est pour ma part celle que je préfère (avec le foie gras poêlé dont l’apparence et le goût est bien différent, nous verrons cela prochainement).

Procéder comme il est dit à foie gras en terrine: dégorger, déveiner, peser, assaisonner puis reconstituer le foie gras dans son apparence initiale (photo en haut à gauche). Mouiller, essorer une feuille de papier sulfurisé, déposer le foie gras au centre et rouler en formant un boudin en serrant fortement, replier les extrémités du papier puis rouler celui-ci à nouveau dans un linge très propre, serrer les extrémités et ficeler.

 

– Pocher le foie gras: soit dans un bouillon de volaille froid et bien corsé, déposer une assiette sur le foie de façon à le maintenir immergé, chauffer le bouillon entre 62 et 65° maintenir à cette température (couper le feu si nécessaire) pendant 6 à 8 mn pour un foie de 500 à 600 g et de 8 à 10 mn pour un foie de 600 à 700 g. Retirer le foie aussitôt dans un bain d’eau glacée. Soit le pocher dans de la graisse d’oie (ou de canard) que l’on fait fondre, le principe de cuisson sera le même que celui du bouillon de volaille.

Une fois refroidi, déposer le foie sur une assiette, le mettre au froid à +4°C pendant 12h, puis retirer le linge, le papier sulfurisé et envelopper le foie gras dans un papier film, faire un noeud à chaque extrémité, remettre au froid 12h.

On peut également remplacer le linge directement par du papier film (photo au centre en haut à gauche), mais attention le papier film de la ménagère c’est de la M…. !!! doubler les feuilles… Étirer les extémités du papier film , torsader et faire un noeud. Puis pocher le foie dans l’eau comme il est dit à bouillon de volaille.

Suggestion de présentation

Foie Gras Frais de Canard

–> Voir aussi:
Le Foie gras,

Le Déveinage

Foie gras en Terrine,

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

(Cuisson 60° à coeur)
 

Pour 8 à 10 personnes :
– 1 foie gras de canard de 500 à 550 g
– Assaisonnement 20 g/kg (voir à Foie Gras)
– Alcool 5 cl (cognac, armagnac ou porto)

 

Faire dégorger le foie dans un récipient avec moitié lait et eau légèrement salée pendant 1 h, puis égoutter sur un linge. Séparer en deux les lobes, à l’aide d’un couteau d’office retirer la partie fiéleuse, la veine centrale et le maximum de vaisseaux sangins, peser le foie. Déposer le foie dans un récipient répartir l’assaisonnement (20g/kg) uniformément avec l’alcool*, recouvrir d’un papier film et laisser macérer au réfrigérateur 24h au grand maximum. (* L’alcool est facultatif, dans ce cas , garnir directement la terrine). Garnir la terrine sans laisser de vide, presser fortement en surface, mettre le couvercle. Cuire la terrine au bain-marie (départ eau chaude) dans un four chaud à 200°, baisser la température à 90/100° (th.3). Le temps de cuisson sera variable selon la taille de la terrine, l’ idéal est l’utilisation d’une thermo-sonde de cuisson dont voici les températures:
– pour un foie gras rosé mi-cuit de 56 à 60° à coeur.
– de 62 à 65° à coeur, la couleur sera plus uniforme et de meilleure conservation, mais le foie gras aura perdu de son fondant.

Après cuisson, retirer la graisse dans un récipient puis mettre la terrine sous presse jusqu’à refroidissement complet. Lisser la surface et nettoyer la terrine. Refondre la graisse , la filtrer et en verser à peine tiède une mince couche sur le foie gras. Filmer la terrine, tenir au froid +4° pendant 24 h avant consommation.

– Même principe pour le foie gras en verrine:

Garnir les verrines, presser, lisser en surface, cuire au bain-marie , départ eau chaude four chaud 200°, baisser la température à 100°, pendant 25 mn environ. Les verrines, juste à la sortie du four, refroidir au Frais à + 4° C 12h au minimum.

–> Voir aussi:
Le Foie Gras,

Le Déveinage,

Foie Gras au Torchon

Foie Gras Poêlé

 

Pour 4 personnes :
600 à 750 g de Potiron
200 g de pommes de terre
200 g d’oignon
20 cl de crème double
40 g de beurre
sel & poivre du moulin

Laver, éplucher, émincer les oignons. Eplucher, laver les pommes de terre. Parer, couper en lamelles, en bâtonnets et en dés une tranche de potiron.

Suer au beurre dans une marmite, les oignons émincés et les dés de potiron à couvert 10 mn. Ajouter les pommes de terre, mouiller avec 1 L d’eau, saler et cuire à couvert 30 à 40 mn.

Passer le potage au moulin à légumes ou au mixer, ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement.

–> Servir à part des croûtons frits au beurre.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Pour 4 personnes:
4 darnes de brochet
Pour la Nage: 200 g de Carotte
200 d’oignon
1/2 L de Vin blanc sec
1 bouquet garni
1 clou de girofle
Pour le beurre blanc:
1 échalote
1 cs de Muscadet
1 cs de Vinaigre
200 g de beurre sel, poivre 

Éplucher, laver les carottes, les canneler, les émincer. Laver, éplucher les oignons, les couper en rondelles. Réunir le tout dans une marmite, ajouter 1/2 L de vin blanc sec et 1/2 L d’eau, le bouquet garni, un clou de girofle, saler, poivrer et cuire à couvert 30 mn.
Pocher les darnes de brochet dans la nage, 15 mn à couvert. Éplucher et ciseler l’échalote , mettre dans une petite casserole avec le muscadet et le vinaigre, faire réduire à feu doux. Couper le beurre en parcelles et commencer à monter le beurre blanc petit à petit, à feu doux et juste avant de servir le brochet, cette opération étant très rapide. (pas de panique, rien de plus facile à faire qu’un beurre blanc !) ne pas le faire bouillir.
Déposer délicatement les darnes de brochet dans le plat de service avec la nage, servir le beurre blanc en saucière, accompagner de pommes vapeur ou de riz pilaf.

–> Le principe sera le même avec des darnes de saumon, colin etc.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

 

Pour 4 personnes :
40 g de beurre
80 g de blanc de poireau
40 g de farine
1,5 L de fond blanc de veau (ou eau)
1 jaune + 10 cl de crème fraîche
1 chou-fleur (dont 80 g de sommités)
pluches de cerfeuil
sel & poivre du moulin

Eplucher, laver les poireaux et le chou-fleur. Diviser le chou-fleur en petits bouquets, prélever et réserver les sommités pour la garniture. Emincer finement les blancs de poireau.

Suer au beurre sans coloration les blancs de poireau, ajouter la farine et cuire doucement 3 à 4 mn. Verser progressivement le fond blanc ou à défaut de l’eau, remuer jusqu’à la prise de l’ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire doucement à couvert pendant 40 mn.

Cuire à l’anglaise les sommités de chou-fleur quelques mn, rafraîchir, égoutter, réserver. Passer le velouté au moulin à légumes ou au mixer. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème et verser la liason sans faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

 

Pour 4 personnes :20 gr de graisse de canard
400 gr d’oignon
15 gr de farine
1 L de bouillon de volaille
1 cuillère à café de glace de volaille
80 gr de baguette
80 gr de gruyère râpé
sel & Poivre du moulin

Eplucher, laver les oignons, les émincer finement. Faire revenir dans la graisse de canard les oignons puis les compoter à feu doux 30 mn jusqu’à une coloration blonde, ajouter la cuillère de farine en cuisant encore 2 à 3 mn, puis mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter une cuillère à café de glace de volaille, saler et poivrer de quelques tours du moulin. Porter à ébullition, écumer et laisser cuire à feu doux pendant 1o mn.
Dresser la gratinée individuellement dans des bols, répatir dessus la baguette coupée en tranches, recouvrir de gruyère râpé et gratiner sous le gril du four.

–> se dresse aussi en soupière.

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Cuisine Angevine

C’est une matelote d’anguilles, mouillée au vin rouge, garnie de champignons,
de petits oignons et de pruneaux, la sauce est liée au beurre manié.

Pour 2 personnes:
2 anguilles
150 g de champignons de Paris
6 pruneaux dénoyautés
8 petits oignons
1 bouquet garni
1/2 L d’anjou rouge
20 g de beurre
20 g de farine
sel & poivre du moulin
1 pincée de sucre

 

 Après avoir dépouiller les anguilles les nettoyer. Couper les en tronçons de 4 à 5 cm…

… les mettre dans une cocotte avec les champignons de Paris coupés en quartiers, 6 pruneaux dénoyautés, 8 petits oignons, le bouquet garni, mouiller à l’anjou rouge, saler poivrer, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 10 mn à feu doux… 

…préparer le beurre manié en mélangeant à l’aide d’une fourchette 20 gr. de beurre ramolli et 20 gr. de farine. Retirer les morceaux d’anguilles à l’aide d’une écumoire dans le plat de service maintenir au chaud à couvert, terminer la cuisson des petits oignons puis lier la sauce au beurre manié et la verser sur les anguilles et sa garniture. Garnir de tranches de pain grillées

Dépouiller une anguille en vidéo  

Noter cette recette : (No Ratings Yet)
 Loading ...

Pour 2 personnes :
400 à 600 gr. de friture (gougeons, ablettes, gardons)
1/4 L de lait
1 L d’huile à friture
50 g de farine
1 citron
persil
sel

Ecailler, vider, nettoyer et éponger la friture. Dans un récipient, verser le lait puis la friture, mélanger. Mettre la friteuse à chauffer à 170 °C après y avoir versé l’huile. Egoutter la friture dans une passoire. Dans un saladier, mettre la farine puis la friture et mélanger. Retirer les petits poissons, les mettre dans la passoire à nouveau pour retirer l’excédant de farine en les faisant sauter. Mettre un seul poisson dans la friteuse pour vérifier la température puis le restant de la friture. Après 4 mn, égoutter la friture sur un papier absorbant. Equeuter, laver, éponger le persil et le frire, retirer aussitôt puis égoutter sur un papier absorbant.
Historier le citron, saler, ajouter le persil frit. Déguster.

Servir à l’Apéro, un soir d’été, avec un rosé de Loire bien frais. Accompagner votre friture d’une sauce tartare.