Articles avec le tag ‘volaille’

 Comme tout le monde le sait le coquelet est le petit du coq , il peut peser de 400 à 650 g (on compte en principe 1/2 coquelet/pers.), sa chair est délicate et savoureuse s’il provient d’un élevage fermier, la cuisson en crapaudine lui convient parfaitement, le principe sera le même avec un poulet que l’on peut cuire également au barbecue → voir la méthode de mon ami Claude.

pour 2 personnes:
1 coquelet de 500 à 600 g
15 g d’estragon frais
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
1 petite feuille de laurier et de sauge
5 cl de madère
8 cl de bouillon de volaille
2 belles càs de crême épaisse d’isigny
huile d’olive, beurre, sel, piment d’espelette QS

 
Flamber le coquelet, retirer l’os en V du bréchet, découper avec une paire de ciseaux la colonne vertébrale (cela se découpe très facilement); fendre légèrement la poitrine avec une feuille puis aplatir la bête. Inciser les flancs et introduire l’extrémité de l’os de la cuisse, replier les ailerons.

 
Assaisonner la bête de sel, de piment d’espelette (ou poivre du moulin); effeuiller et hacher l’estragon. Dans un sautoir, rissoler à l’huile d’olive le coquelet, parsemer avec la moitié de l’estragon haché; le retourner, ajouter le thym, le laurier, la sauge, l’ail écrasé et les tiges d’estragon, le beurre, couvrir et poursuivre la cuisson soit au four ou sur le coin du feu (comptez 3 à 4 mn/100 g), arroser en cours de cuisson. 

 

Retirer le coquelet sur une assiette, réserver au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium. Jeter la graisse de cuisson, déglacer avec le madère puis le bouillon de volaille, réduire et ajouter la crème fraîche d’isigny; maintenir à petite ébullition, terminer la sauce avec le reste d’estragon haché, rectifier l’assaisonnement. Présenter le coquelet sur un plat de service ou directement à l’assiette, c’est comme on veut !!!

 

 

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Non, non, non…  et non !!! pour faire une caille farcie, il ne suffit pas de lui mettre de la farce dans le trou de balle… il faut la désosser !!!

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C’est une cuisse de lapin désossée, moutardée, persillée, enveloppée dans une crépine de porc et ficelée… tout simplement !!!

Pour 2 personnes:
2 cuisses de lapin
1 petite crépine de porc
1 gousse d’ail écrasée
2 feuilles de sauge
2 brindilles de romarin
1 petit oignon
200 g de carottes
5 cl de crème fraîche
1 crêpe de pdt
10 cl de vin blanc
1 càs de vinaigre
1 échalote
12 cl de fond de veau lié
sel & poivre du moulin, muscade, cumin 
huile, beurre QS
persil et estragon hachés QS

Désosser les cuisses, les assaisonner de sel et poivre du moulin; ajouter l’ail écrasé, la sauge, le romarin; retourner les cuisses et les badigeonner copieusement de moutarde, saupoudrer de persil haché.

Les envelopper dans une crépine et ficeler. Eplucher, laver et couper en rondelles les carottes, les cuire à l’anglaise. 

Dans un plat allant au four disposer les paupiettes de lapin sur une mirepoix d’oignon et de carotte avec les os, arroser de 2 càs d’huile et d’une noix de beurre; cuire au four chaud à 200°C pendant 30 minutes, arroser en cours de cuisson. Réserver les paupiettes sur plat au chaud couvert d’une feuille de papier aluminium; dégraisser, pincer le plat de cuisson, déglacer avec le vin blanc, passer le déglaçace au chinois dans une casserole, ajouter le vinaigre, l’échalote ciselée, réduire. Incorporer le fond de veau, monter avec une noix de beurre, passer au chinois, assaisonner et terminer la sauce diable avec une pincée de persil et d’estragon hachés. 

Egoutter les carottes, les passer au moulin à légumes, ajouter une pointe de muscade et de cumin, puis la crème, passer à la passoire étamine, rectifier l’assaisonnement et verser cette purée dans un siphon, insérer deux cartouches de gaz. Découper la crêpe de pommes de terre pour former un moule, veser à l’intérieur l’écume de carottes. Dresser sur assiette chaude la paupiette après avoir retiré la ficelle, entourer d’un cordon de sauce, ajouter la garniture.

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Je sais… je sais… nous sommes le 4 janvier, mais la fête continue sur le blog de Chef d’Amuuur !!! Il y a encore 5 recettes festives à suivre + le foie gras des nuls#2 et Thierry fera une pause… un retour vers le ?  :) . Comme chaque année, les visiteurs ont été très très nombreux en novembre et décembre; j’ai cru que mon blog devenait un hypermarché où l’on ne dit ni bonjour, ni merci, ni au revoir !!! Oufff, ça se calme… on se retrouve enfin, ici entre amis !!!

Pour 2 personnes:
1 beau suprême de chapon
1 blanc d’oeuf
1 càs de crème fraîche
1 càc de truffe hachée (facultatif)
1 petite crépine de porc
1 carotte, 1 oignon
30 g de beurre clarifié
1/2 verre de vin blanc
8 cl de Fond brun de veau
1 càs de madère
sel & poivre du moulin

Couper l’aileron, le désosser, le haché avec l’aiguillette du suprême, mélanger avec le blanc d’oeuf et la crème fraîche, assaisonner. Escaloper le suprême en portefeuille, assaisonner de sel & poivre du moulin, garnir de farce, replier et envelopper dans une crépine, ficeler comme pour une paupiette.

Disposer dans un plat à rôtir, la carotte et l’oignon taillés en mirepoix avec les suprêmes, arroser de beurre et cuire au four à 180°C pendant 35 à 40 minutes; arroser en cours de cuisson. Retirer la graisse de cuisson, pincer le plat à rôtir et déglacer avec le vin blanc pour dissoudre les sucs de cuisson, passer à la passoire étamine, réduire puis ajouter le fond brun de veau, assaisonner, terminer la sauce avec le madère.

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Pour 4 à 6 personnes:
1 poularde fermière d’1,800 kg ou plus
4 à 5 kg de gros sel
1 truffe
1 brindille de thym, 1 feuille de laurier
15 cl de sauce périgueux
sel & poivre du moulin

Flamber, vider la poularde; retirer le petit os en V du bréchet; inciser la cuisse et glisser dans cette petite ouverture les lames de truffe, faire de même sur la poitrine.

Saler légèrement & poivrer l’intérieur de la poularde, ajouter le thym et le laurier (facultatif) puis brider la bête. Insérer une feuille de papier aluminium dans une cocotte suffisamment grande, en garnir le fond de gros sel, placer dessus la poularde puis la recouvrir entièrement de gros sel.

Refermer le papier aluminium, couvrir et cuire au four chaud 220°C pendant 1h30.  Laissser reposer hors du four la cocotte, une quizaine de minutes, ouvrir, casser le gros sel et en dégager la poularde, retirer à l’aide d’un pinceau le sel restant sur la bête.

Lever les cuisses et les poitrines puis découper en deux. Servir aussitôt sur assiettes chaudes avec une sauce périgueux.

En principe, on doit servir aux convives, un morceau de cuisse avec un morceau d’aile… comme ça, pas de jaloux !!! 

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2ème partie

Pour 8 personnes:
1 chapon de 2, 800 à 3 kg

- 1/ Les cuisses
Pour la farce:
80 g de miettes de chataîgnes
50 g de morilles
150 g de noix de veau
1 blanc d’oeuf
2 càs de crème liquide
assaisonnement
Pour la cuisson:
25 g de beurre clarifié
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
Pour la sauce:
25 g de beurre
25 g de farine
1/2 L de fond blanc de volaille réduit
25 cl de crème liquide à 30%
150 g de morilles (surgelées pour moi)

- 2/ les suprêmes
1 petite truffe
Pour la cuisson:
15 g de beurre clarifié
Pour la sauce:
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau brun
1 càs de jus de truffe
1 càs de truffe hachée
( voir sauce périgueux)
sel & poivre du moulin
Présentation:
1 botte de cresson

Préparation & cuisson des cuisses

Mixer la chair du chapon avec la noix de veau, ajouter blanc d’oeuf et crème, assaisonner. Mélanger avec les chataîgnes concassées et morilles coupées en dés, assaisonner et farcir les cuisses. Brider ou envelopper dans une crépine et ficeler, dans le beurre clarifié bien chaud; colorer uniformément les cuisses, les retirer sur une assiette.

Dans le même beurre, suer la carotte et l’oignon taillés en mirepoix, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire. Remettre les cuisses du chapon dans la cocotte et mouiller avec le fond blanc de volaille, ajouter le bouquet garni, asssaisonner, porter à ébullition et laisser mijoter à couvert pendant 40 à 45 minutes. Passer le fond de cuisson à la passoire étamine, dégraisser.

Cuire le roux (avec 25 g de beurre et de farine), laisser refroidir. Couper les morilles en deux, pour retirer les petits cailloux ou petits z’animeaux, les nettoyer et les sauter au beurre pour éliminer l’eau qu’elles contiennent, assaisonner. Verser petit à petit 1/2 L du jus bouillant de cuisson des cuisses sur le roux froid et cuire à feu doux 20 minutes, ajouter la crème et les morilles puis mijoter à nouveau 15 minutes, assaisonner.

Préparation & cuisson des suprêmes

Glisser quelques lamelles de truffe sous la peau du suprême puis les rouler dans un papier film, les précuire à la vapeur (à défaut dans le bouillon) pendant 15 minutes. Retirer le film, assaisonner de sel & poivre du moulin.

Dans un sautoir, dorer au beurre clarifié les sûprêmes et les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes, les retirer et réserver au chaud, jeter la graisse de cuisson et déglacer avec le vin blanc, réduire ajouter le fond brun de veau, le jus de truffe et la truffe hachée, assaisonner.

Garnir de chataîgnes rissolées et de pommes noisettes aux cèpes, servir les sauces à part.

Père-Noël…

-«Thierry, c’est la fin de mon séjour chez toi, je dois partir !!!»

Thierry…

-«Merci père-noël d’avoir passé une semaine avec moi sur mon blog»

Père-Noël…

-«tu es mon chef à moi mon chef d’Amuuur !!!»

Thierry…

-«Père-noël, je te laisse le mot de la fin sur ce blog»

Père-Noël…

-«Comme tu le sais, le père-Noël n’a qu’une seule devise,

Il faut croire en ses rêves !!!

Je vous embrasse tous tendrement, j’arrive chez vous dans quelques heures

à bientôt

Le Père-Noël.

-«Thierry, j’ai une bonne nouvelle pour toi & tes visiteurs,
je reviens ici en décembre 2011»

Thierry…

-« Quoi… j’entends rien !!!»

Le début de l’histoire avec le Père-Noël, pour ceux qui n’ont pas suivi…

• - Irish-Stew
• - Message du Père-Noël
• - Pièce du boucher, à la bordelaise
• - Chapon du Père-Noël#1

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Père-Noël 2010 #4

Encore une fois, vous n’allez pas me croire !!! Mais c’est le père-noël lui-même qui m’a donné cette recette et surtout il m’a demandé de la réaliser pour vous. Une recette simple et compliquée  à la fois… et je comprends mieux pourquoi, il m’a demandé de vous la faire, cette recette est un délice !!!
Il faut lever les filets et les cuisses; avec la carcasse, on réalise un fond blanc de volaille. Les filets sont truffés sous peau cuit à la vapeur puis rôtis au four; les cuisses sont désossées et farcies puis braisées en cocotte. La sauce des suprêmes de chapon truffés sous peau est une sauce périgueux; la sauce des cuisses de chapon farcies est une sauce aux morilles.
Cette recette, même avec ce chapon de 2, 900 kg, peut-être faite pour 2 personnes; il suffit de congeler un suprême et une cuisse, on peut ainsi déguster un suprême et le lendemain une cuisse puisque la cuisson et la préparation sont différentes.
Le principe étant de servir pour l’ensemble d’une table, un morceau de suprême avec sa sauce et un morceau de cuisse farcie avec la sauce aux morilles.

J’espère que vous avez déjà l’eau à la bouche !!! … c’est parti…

Flamber, vidddddd… mais c’est pas vrai ça !!!

au secours… je vais craquer !!!

Voici la partie la plus difficile de cette recette, la suite est très simple. Vous pouvez désosser le chapon en faisant le contour de la carcasse ou de lever directement les filets et les cuisses, c’est comme on veut !!!

Retirer l’aileron du suprême, le désosser; réserver avec les aiguillettes des suprêmes pour la farce. Désosser entièrement les cuisses, réserver au frais.

Passer au four à 150°C, les os et la carcasse du chapon sans coloration, quelques minutes.

Mettre la carcasse dans une marmite avec: 2 ou 3 carottes, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, un blanc de poireau, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, quelques grains de poivre; mouiller à hauteur d’eau froide, porter à ébullition, écumer et cuire ce fond blanc pendant 2 h à petite ébullition, maintenir le liquide à niveau en cours de cuisson.

Passer le fond blanc au chinois dans une autre marmite, le réduire pour ne garder qu’un litre de ce petit bouillon d’amuuur !!!

La suite ici…

Cette opération consiste à passer, avec une aiguille à brider, une ficelle pour maintenir les cuisses et les ailes d’une volaille ou d’un gibier de plume. Pour les pièces devant être rôties, les pattes sont laissées en dehors; pour celles qui doivent-être braisées, pochées ou poêlées, les pattes sont rentrées dans la peau (trousser).
Mais avant d’être brider, les volailles et gibiers doivent-être “habillés” c’est à dire plumés, vidés et flambés.

J’avoue que j’aurais bien du mal à faire un ourlet de pantalon, mais si vous avez des aptitudes à la couture cela ne devrait pas poser de problème.
Pour cela il vous faut une aiguille à brider, 1 mètre de ficelle de cuisine. Couper les extrémités des ailerons, retirer l’os du bréchet, replier la peau du cou sur la colonne vertébrale, replier le croupion à l’intérieur de la bête.

- 1.Piquer le bas, au niveau du haut de cuisse, -2.ressortir au niveau de l’articulation de la cuisse de l’autre côté. -3. Retourner la volaille et piquer dans l’aileron avec la peau du cou, -4.passer sous la colonne vertébrale pour ressortir dans l’autre aileron.

Retourner la bête, et piquer au niveau de l’articulation de la cuisse, ressortir dans le bas du haut de cuisse.
Passer au niveau des pattes en piquant les flans au niveau de l’os du bréchet.
Terminer en serrant fortement et nouer les deux extrémités de la ficelle.

La volaille est prête à rôtir. 

→ Préambule de l’oie ici 

Lever le magret de la carcasse, couper l’aile.

Dégraisser, dénerver et retirer la peau du filet.

Pour 3 à 4 personnes:
1 magret d’oie
120 g de foie gras cru ou mi-cuit
1 petite crépine de porc
1 carotte
1 oignon
1/4 de L de bouillon d’oie
40 g de beurre
sel & poivre

Trancher le magret dans la longueur, dans un papier film rouler le foie  gras en boudin puis le déposer dedans et replier.

Envelopper le magret dans la crépine et ficeler sans trop serrer.

Fondre, dans une plaque à rôtir, une noix de graisse d’oie et saisir le magret, ajouter carotte et oignon en mirepoix, assaisonner. Enfourner à four chaud 200°C pendant 18 à 20 mn.

Fleur à l’écrasé de pommes de terre:
2 pommes de terre
60 g de beurre
2 endives
1 petite truffe
fleur de sel, muscade, sucre, jus de citron, bain d’huile

Effeuiller l’endive pour ne garder que le petit coeur… snif !!!, les cuire avec eau, beurre, sel, sucre et jus de citron puis glacer à brun. Eplucher, laver une pomme de terre, couper à la mandoline en pommes gaufrettes, les laver et éponger, frire dans un bain d’huile à 180°C, égoutter sur papier absorbant, saler.

Cuire l’autre pomme de terre en robe des champs à l’eau salée pendant 20 mn environ, l’éplucher et l’écraser avec une fourchette de table. Ajouter muscade, fleur de sel, truffe hachée et le beurre fondu. Monter la fleur avec un cercle, planter au centre une endive et enfoncer les pommes gaufrettes autour. A qui vais-je offrir cette petite fleur ?

Envelopper le magret dans une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 mn. Dégraisser et pincer la plaque de cuisson sur le petit feu, déglacer avec le bouillon, réduire et passer au chinois dans une petite casserole puis monter le jus au beurre, vérifier l’assaisonnement. Dresseeeer sur assiettttttttttes bien chauuuuudes… ouf, c’est fini !!!

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→Préambule de l’oie ici

Pendant de nombreux siècles, l’oie fut la pièce de volaille la plus estimée et on la servait, même, tel un mets rare et précieux à la table des rois.L’oie faisait très souvent partie des redevances annuelles en nature que les paysans devaient aux seigneurs propriétaires des terres. A la mi-décembre, les ménagères dans nos campagnes, chaque dimanche, cuisinaient une oie. Le Maine-et-Loire est le premier producteur français d’oie à rôtir.

Flamber l’oie, retirer plumes et le duvet restants.
Couper le magret avec l’os de la poitrine, la cuisse en morceaux.

 

Pour 3 à 4 personnes:
1/2 oie
2 càs de graisse d’oie
2 càs de farine
3/4 de L de bouillon d’oie
200 g de champignons de Paris
100 g de lardons fumés
4 pommes de terre
100 g de farce d’oie
8 à 12 petits oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel & poivre

Dans une cocotte en fonte, rissoler à la graisse d’oie successivement les lardons, les petits oignons, les champignons, réserver dans une assiette. Remettre un peu de graisse d’oie dans la cocotte et dorer uniformément les morceaux d’oie.

 

Débarrasser les morceaux bien rissolés dans un récipient et retirer la graisse du fond de la cocotte.

Remettre les morceaux dans la cocotte, singer et torréfier la farine quelques minutes. Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le bouquet garni et l’ail écrasé, assaisonner. Cuire à couvert 1H au minimum, dégraisser en cours de cuisson.

Eplucher, laver les pommes de terre, les évider à l’aide d’un vide pomme, les farcir et boucher l’orifice avec une rondelle de pomme de terre. Ajouter les pommes de terre et la garniture au ragoût, au bout de 40 mn de cuisson.

Retirer le bouquet garni, l’ail; vérifier la cuisson de la viande et l’assaisonnement, servir bien chaud.

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