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Un Chef dans ta Cuisine

Articles avec le tag ‘volaille’

→ Préambule de l’oie ici

Pour 1 pot de rillettes:
400 g de chair (cuisse d’oie)
100 g de lard gras de porc
100 g de poitrine fraîche de porc
3 càs de graisse d’oie
1 gousse d’ail
poivre en grain, fleur de sel, clou de girofle
thym, laurier

rillettes1 450x337 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Désosser la cuisse, retirer la peau.

rillettes2 348x450 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Dans une boule à thé, ajouter thym, laurier, poivre en grain, clou de girofle, ail écrasé.

rillettes3 450x337 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Couper la viande en gros dés, fondre la graisse dans une cocotte en fonte, rissoler les chairs, ajouter la boule à thé, la fleur de sel et cuire tout tout doucement à couvert pendant 4 à 5 heures au minimum, verser un peu d’eau en cours de cuisson si nécéssaire. Ecraser légèrement les rillettes à l’aide d’un pilon, vérifier l’assaisonnement.

rillettes4 450x445 Rillettes doie à la Fleur de Sel

Débarrasser les rillettes dans un pot en grès, réserver au frais 24 heures avant dégustation.

rillettes5 450x600 Rillettes doie à la Fleur de Sel

régalez-vous !!!

rillettes6 450x331 Rillettes doie à la Fleur de Sel

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→ Préambule de l’oie ici

gourmande1 450x337 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Pour 1 personne:
6 tranches de cou d’oie farci
6 rondelles d’une pomme de terre
Le gésier de l’oie
2 noix
1 truffe
30 g de mâche
huile de noix, vinaigre balsamique
sel & poivre

gourmande2 450x372 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Eplucher, laver et couper en rondelles régulières la pomme de terre, les cuire quelques minutes à la vapeur avec les gésiers confits.

gourmande3 450x337 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Ajouter en fin de cuisson les tranches de cou quelques minutes, juste pour tiédir

gourmande4 450x367 Salade Gourmande au Cou dOie Farci

Autour d’un assiette, chevaucher les pommes de terre et tranches de cou, assaisonner la mâche d’une vinaigrette à l’huile de noix, ajouter les gésiers, décorer d’un julienne de betterave, de cerneaux de noix de lames de truffe.

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→ Préambule de l’oie ici

Farce:
1 cou d’oie
400 g de chair d’oie dont le foie, le coeur
200 g de lard gras de porc
200 g de poitrine fraîche de porc
1 oeuf
20 g /kg d’assaisonnement
100 g de foie gras cru

cou2 337x450 Cou dOie Farci

Couper le cou au ras de la tête et laisser adhérer une partie assez grande de la peau de la poitrine. Flamber le cou et retirer plumes et duvets restants. Retirer la peau du cou, la retourner à l’envers et dégraisser un maximum la peau sans la percer.

grosel 450x337 Cou dOie Farci

Mettre au gros sel ainsi que les gésiers parés pendant 12 heures.

cou1 450x337 Cou dOie Farci

Retirer le maximum de chair du cou.

farce11 450x337 Cou dOie Farci

Retirer délicatement le fiel du foie, trancher le lard et la poitrine.

farce2 450x337 Cou dOie Farci

Passer le tout au hachoir à viande (grille moyenne), ajouter à la farce l’oeuf et l’assaisonnement, mélanger avec le foie gras coupé en dés. Nouer l’extrémité du cou avec de la ficelle de cuisine.

cou3 448x450 Cou dOie Farci

Garnir le cou de farce.

cou4 450x337 Cou dOie Farci

Ficeler l’autre extrémité à l’aide d’une aiguille à brider.

cou5 450x337 Cou dOie Farci

Pocher le cou farci à petit bouillonnement pendant 1 heure, le retourner en cours de cuisson, même principe avec de la graisse d’oie. Réserver le cou au frais 24 h avant consommation. Dégraisser le bouillon, refroidir, réserver au frais.

cou6 450x371 Cou dOie Farci

→Salade Gourmande de Cou d’Oie Farci

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Mais naaaaaan, suis po allé au marché avec ma dinde en tailleur rose…
mais suis revenu avec une oie de 4 kg pour 2 personnes !!!

oie 343x450 Ma Dinde & Moi !!!

C’est vrai ça… y en a que pour la dinde !!! et l’oie alors …
pas question de vous faire la recette de la dinde au whisky!!!

*L’oie est une viande grasse : elle contient 15 g de lipides pour 100 g. Cependant, le tiers de cette graisse correspond à des acides gras monoinsaturés, qui peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Consommer de l’oie, ou les produits qui en dérivent, peut donc prévenir les maladies cardiovasculaires. La forte teneur calorique de cette volaille (255 calories pour 100 g) exige cependant de la consommer avec modération.

L’oie possède d’excellentes qualités nutritives, puisqu’elle fournit des quantités importantes de vitamines et de minéraux. Elle apporte notamment à votre organisme du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de leur bonne santé. Elle fournit par ailleurs du fer, qui est important pour le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges. L’oie procure également d’autres minéraux, notamment du zinc, du cuivre et du sélénium.

L’oie se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur. Entière, vous pouvez la conserver 10 à 12 mois au congélateur, 5 à 8 mois si elle est découpée.

Si l’oie a, en France, été progressivement supplantée par la dinde pour les repas des fêtes de fin d’année, elle demeure un plat typique pour les fêtes dans de nombreux pays d’Europe du Nord. L’oie rôtie reste donc un mets de choix, qui mérite sa place pour les occasions festives.

oie v Ma Dinde & Moi !!!

La graisse de l’oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le be urre, mais moins que l’huile d’olive. Il est donc bon d’utiliser de la graisse d’oie pour la cuisson, tout en restant modéré.

L’oie appartient à la famille des anatidés, comme les cygnes et les canards. C’est un palmipède migrateur.

Les premières tentatives de domestication de l’oie cendrée pourraient dater de 5000 ans. L’oie était un mets de choix chez les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Elle fut préférée au poulet dans de nombreuses régions, car elle exige de moindres quantités de nourriture et possède une chair savoureuse. Elle était également appréciée pour son duvet de très bonne qualité, ainsi que pour ses plumes, qui étaient utilisées par les scribes. Pendant longtemps, c’était une oie que l’on préparait pour Noël. Celle-ci a progressivement été remplacée par la dinde à partir du XVIe siècle, en raison de la délicatesse de la chair de cette dernière.

L’oie grise, la plus répandue en France, descend de l’oie cendrée (oie sauvage). Elle peut peser jusqu’à 12 kilos après avoir été engraissée. Son foie peut alors peser entre 600 et 800 g. C’est avec celle-ci que l’on obtient le meilleur foie gras. Cette oie porte plusieurs appellations, selon les régions : « de Toulouse », « des Landes », « d’Alsace », etc. On trouve également en France une autre espèce d’oie, dont le plumage est blanc. Cette espèce est plus légère, puisqu’elle pèse en général 5 à 6 kilos, et descend de l’oie des neiges.

*Source l'internaute

à suivre… cliquez sur l’image.

cou 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

cou d'oie farci

ragout 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

ragout d'oie

graisse 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

bouillon - graisse

magret51 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

magret rôti

rillettes51 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

rillettes d'oie

gourmande41 150x150 Ma Dinde & Moi !!!

salade gourmande

Il faut être sot pour laisser un des meilleurs morceaux de la volaille… d’où son nom, qui correspond chez nous au creux de la hanche, juste au dessous de vos petites poignées d’amour !!!

pour 2 à 3 personnes:
6 sot l’y laisse de dinde (pèredodu)
3 tranches de bacon
3 tranches d’emmental
40 g de farine
40 g de chapelure
1 oeuf
huile, beurre
sel & poivre du moulin

sotlylaissse 450x337 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Couper en deux horizontalement le sot-l’y-laisse pour former un « portefeuille », garnir d’une petite tranche d’emmental, de bacon et d’une autre tranche d’emmental, refermer et maintenir à l’aide d’une pique en bois, assaisonner.

paner 450x337 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Casser l’oeuf dans un bol, ajouter 1 càc d’huile, assaisonner de sel & poivre et battre avec une fourchette. Passer successivement les sot-l’y-laisse dans la farine (retirer l’excédant), dans l’anglaise et dans la chapelure. Verser dans un sautoir de l’huile avec une noisette de beurre et cuire les sot-l’y-laisse à feu très doux, les retourner à mi-cuisson.

presentation21 450x353 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

Les sot-l’y-laisse sont accompagnés ici d’une embeurrée de brocoli et de chips de pommes de terre vitelotte, d’une sauce moutarde.

presentation11 479x600 Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

printer Sot Ly Laisse de Dinde Cordon Bleu

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Après le sauté de veau Marengo, j’ai voulu réaliser la recette de Dunand,
cuisinier du Premier Consul, en la revisitant.

La recette d’origine, préparée sur le champ de bataille même, était composée de trois oeufs, de quatre tomates, de six écrevisses, d’une petite poulette, d’un peu d’ail, d’huile, et d’une poêle.
Dunand fit tout d’abord avec du pain de munition, une panade à l’huile et à l’eau, puis, ayant vidé et découpé son poulet, il le fit revenir à l’huile, mit les oeufs à frire dans la même huile, avec quelques gousses d’ail et les tomates, arrosa le tout d’eau rehausée d’un peu de cognac emprunté à la gourde du général et posa les écrevisses sur le tout, pour les faire cuire à la vapeur. Le tout fut servi sur un plat d’étain, le poulet entouré des oeufs frits et des écrevisses, arrosé de sa sauce.
L’originalité de ce plat improvisé consistait dans la garniture. Dunand se rendit bien compte que les écrevisses n’avaient aucune raison de figurer dans cet apprêt; il substitua le vin à l’eau et ajouta des champignons. Mais un jour qu’il avait servi son poulet ainsi amélioré, Bonaparte ce fâcha en lui disant:
<< Tu as supprimé les écrevisses, cela me portera malheur, je n’en veux pas !>>.

Source Larousse Gastronomique

pour 2 personnes:
2+1 filets de poulet fermier
8 écrevisses vivantes
1 truffe (facultatif)
2 càs de crème liquide
3/4 L de bouillon de volaille
2 tranches de pain de mie
6 têtes de champignons
2 oeufs
pour la sauce:
1 petite branche de céleri
1 petite carotte
1 gousse d’ail écrasée
1 échalote
1 belle tomate
1 càs de farine
5 cl de cognac
1 petit bouquet garni
10 cl de crème épaisse
30 g de beurre
huile d’olive, sel et poivre du moulin

ecrevisses 369x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Châtrer les écrevisses (c’est Amaryves qui le dit << Quand tu châtres, Flo, tu enlèves le boyau noir (intestinal) dont l’extrémité se saisit sous la queue. Si tu la laisses, ça donnera de l’amertume quand tu dégusteras la bébête à Thierry ;o))))))))))))))))))>>), les cuire à la vapeur 5 mn. Les décortiquer, réserver les carapaces.

farce 450x369 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Couper en morceaux un petit filet de poulet (100 g) puis le passer au mixer, ajouter 1 càc de jus de truffe, 1 càc de truffe hachée, 2 càs de crème liquide, assaisonner et mélanger.

médaillon 1 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en escalopes les filets de poulet, les aplatir à la batte, les assaisonner de sel et poivre du moulin. Disposer la farce avec trois queues d’écrevisses par escalope en les recouvrant de farce.

médaillon 2 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Replier l’escalope en paupiette puis l’enrouler dans un papier film alimentaire, faire un noeud à chaque extrémité.

médaillon 3 450x299 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Pocher les paupiettes dans un bouillon de volaille pendant 25 minutes, couvrir d’un rond de papier sulfurisé.

La Sauce

mirepoix 450x337 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

sauce 11 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Piler les carapaces, suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses suer à nouveau quelques minutes et flamber au cognac.

sauce 21 337x450 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Singer , torréfier la farine quelques minutes, ajouter le céleri, l’ail écrasé, mouiller avec le bouillon de volaille des paupiettes, la tomate, et le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer si nécessaire, laisser mijoter pendant 25 minutes.

sauce 3 150x150 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement, crémer, monter au beurre, rectifier l »assaisonnement.

gourmandise 376x449 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

L’oeuf poché est ici pour reprendre la recette de Dunand, il est tout à fait très très facultatif. J’ai accompagné ce plat de tagliolini à l’encre de sèche, un délice !!!

napo 1 473x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

napo 2 511x600 Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

printer Médaillons de Volaille aux Ecrevisses, façon Bonaparte

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Jadis, la cuisinière (appareil muni d’un ou de plusieurs foyers pour cuire les aliments) fonctionnait au charbon ou au bois permettant de longue cuisson sur le coin de la plaque puisque l’énergie était continue servant également à l’occasion de chauffage, de chauffe-eau voir de sèche-linge icon smile Fonds et Glace de Volaille un temps que ne connaît pas la femme moderne d’aujourd »hui (oui toi, petit bouchon !!!) qui cuisine, sur sa plaque à induction ou au micro-ondes, des plats de plus en plus rapides par manque de temps, utilisant pour aromatiser ses préparations culinaires des cubes ou des fonds déshydratés dont je ne conteste pas l’utilisation.
Il n’est donc pas question aujourd’hui de réaliser ces fonds de cuisine dont les cuissons sont interminables (12 heures) cependant il est possible d »en préparer un relativement assez rapidement à la maison pour réaliser une gelée, des déglaçages, mouiller des potages, des ragoûts ou encore pour corser des sauces.

C’est le fond de volaille, facile à réaliser et économique…

carcasse1 450x337 Fonds et Glace de Volaille 
Ne jetez plus la carcasse du poulet rôti! on va en faire un petit bouillon,

fond blanc2 Fonds et Glace de Volaille

blanc ou brun selon l’utilisation.

Pour 1 L de fond blanc de volaille:
1 carcasse de poulet
1 càc de graisse
1/2 verre de vin blanc
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
sel, poivre en grain, 2 clous de girofle

Il n’est pas nécessaire de faire absolument un poulet rôti pour avoir la carcasse,
on peut en trouver facilement sur le marché, chez le volailler avec les abattis.

cuisson2 450x336 Fonds et Glace de Volaille

 Dans une cocotte, revenir dans la graisse et sans coloration la carcasse que l’on peut également concassée, ajouter le vin blanc, réduire; mouiller à l’eau froide jusqu’à hauteur, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. Porter à ébullition, écumer, dégraisser et cuire lentement à petit bouillonnement pendant 1 heure. Passer le fond de volaille au chinois, il est prêt à l’emploi.

Le fond brun:

C’est le même principe que ci-dessus, sauf que:

oignon brule Fonds et Glace de Volaille

Laver l’oignon, le couper en deux et le brûler dans le fond de la cocotte sans graisse.
Il va colorer naturellement le bouillon mais aussi lui donner un excellent goût.

cuisson.2 450x337 Fonds et Glace de Volaille

Ajouter la carcasse et procéder comme ci-dessus en ajoutant 1 càc de concentré de tomate.
Après cuisson, passer au chinois étamine, le fond est prêt à l’emploi.

La glace de volaille:

Si vous souhaitez faire une glace de volaille, il sera impératif de ne pas saler au départ le fond de volaille.

glace 450x168 Fonds et Glace de Volaille

Dans une casserole réduire le fond lentement et régulièrement jusqu’à une consistance sirupeuse. On obtiendra tout juste un petit pot.

glace volaille 450x446 Fonds et Glace de Volaille

On peut congeler la glace de volaille dans un sachet plastique à glaçons, qui sera très pratique
pour corser vos sauces et déglaçages. Maintenant vous avez vos p’tits cubes icon smile Fonds et Glace de Volaille

printer Fonds et Glace de Volaille

Cette fameuse soupe chinoise aux raviolis, en cette période de l »année… est mon entrée incontournable dans un restaurant asiatique et c’est à cela que je reconnais entre autre un bon chinois, car d’un restaurant à l’autre, elle n’a pas toujours et parfois de très loin, la même saveur. Pour réaliser cette recette, il faut déjà faire cuire une poule au pot, ici ou un bouillon de volaille ici

Pour 4 personnes:
1 L de bouillon de poule
100 g de pâte à ravioles ici
30 g de champignons noirs émincés, déshydratés
1/2 botte de coriandre
3 càs de sauce soja
crème, sel, poivre du moulin

 

champignons noirs 150x150 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Laver et tremper les champignons noirs émincés dans l’eau pour les réhydrater. On en trouvera facilement dans une boutique asiatique.

raviolis1 337x450 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Retirer la peau des ailerons de la poule et les désosser, hacher la chair. Lier ce hachis avec un soupçon de crème, ajouter quelques feuilles de coriandre ciselées, rectifier l’assaisonnement, réserver. Laminer finement la pâte à nouille, découper 24 cercles d’un même diamètre avec un emporte-pièce cannelé. Déposer une cuillère à café de hachis au centre d’un cercle, plier le disque, coller les bords.

cuisson3 337x450 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

Porter à ébullition le bouillon avec quelques légumes coupés en petits morceaux de la garniture aromatique de la poule (carotte, navet, céleri, poireau). Ajouter les champignons noirs, les cuire quelques minutes puis cuire les raviolis pendant 3 à 4 minutes. Terminer la soupe avec 2 à 3 càs de sauce soja, le restant de coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement.

presentation4 450x600 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

que du bonheur !!!

printer 中國湯 (Bouillon de Poule façon Chinoise)

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Une recette ultra simple, rapide et comme dirait Daisy « c’est une tuerie », lol !!!

mini1 Mini Brochettes de Volaille aux Crevettes & Curry

je dédicace cette recette à Jeanine qui adore la présentation de mes assiettes

Pour 2 personnes:
6 aiguillettes de poulet
125 g de queues de crevettes (ou gambas, langoustines, écrevisses etc.)
1 petite échalote ciselée
vin blanc, fond de volaille, beurre, curry, sel & poivre QS

mini2 Mini Brochettes de Volaille aux Crevettes & Curry

Taper les aiguillettes de poulet à la batte. Enlever la carapace des queues de crevettes. Envelopper chaque queue de crevette dans une aiguillette de poulet, maintenir avec une pique en bois. Assaisonner de sel & poivre, saupoudrer le tout de curry. Cuire au beurre dans un sautoir.

mini3 Mini Brochettes de Volaille aux Crevettes & Curry

Dégraisser le sautoir, ajouter l’échalote ciselée, déglacer au vin blanc, mouiller au fond de volaille, réduire, monter au beurre, vérifier l’assaisonnement. Il est possible de faire une sauce aux crustacés ou de monter la sauce avec un beurre de crevettes, langoustines ou d’écrevisses.

mini4 Mini Brochettes de Volaille aux Crevettes & Curry

La recette par –> Claude

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ballet b c v Volailles index

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