Les Asperges

 






 
Les asperges se consomment entières ou en pointes, elles se divisent en trois types: les asperges blanches, récoltées lorsqu'elles émergent de terre; les asperges violettes (les plus fines), récoltées lorsque la pointe dépasse de quelques centimètres la terre; les asperges vertes qui sont cueillies lorsqu'elles dépassent de 15 cm le niveau du sol.
Deux grandes variétés sont cultivées en France: hâtive et tardive d'argenteuil dont la moitié de la production française sont du Val de Loire et de la Sologne, le gros de la production est mai.
Nota. — L'asperge renferme une substance sulfurée qui communique aux urines une odeur désagréable.

Après les avoir pelées, les laver...


... les réunir en botte...

... les mettre à cuire dans l'eau bouillante salée de 10 gr. de sel par litre d'eau. La durée de cuisson varie entre 8 mn pour les moyennes et de 12 mn pour les plus grosses ...


. les égoutter et les dresser sur une serviette ou une grille spéciale, on les sert chaudes ou froides avec des sauces diverses.--> Voir sauce mousseline.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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