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Les Endives
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L'endive est une variété de la chicorée , la saison de production commence au mois d'octobre et se poursuit jusqu'à la fin de l'hiver. Elle se consomme crue en salade ou cuite à l'étouffée.
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Couper le trognon et l'extrémité des feuilles de 500 g d'endives, laver en les laissant très peu séjourner dans l'eau...
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... recouvrir le fond et les parois d'un sautoir de 30 g de beurre...
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... chemiser d'une pincée de sucre et de gros sel...
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... déposer les endives à plat, ajouter le jus d'un quart de citron et un peu d'eau. Couvrir, porter à ébullition et cuire 40 mn à feu modéré...
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... débarrasser les endives avec le jus de cuisson dans une boîte hermétique, elles se conservent plusieurs jours. Avant de les accommoder selon la recette, les égoutter, les presser légèrement pour en extraire l'eau de cuisson.
--> Endives Meunières
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