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Abaisse : partie de pâte aplatie au rouleau à patisserie plus ou moins fine selon l'usage.

Abaisser : étaler au rouleau une pâte de façon uniforme.

Abatis ou abattis : désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. "Ragoût d' abatis"

Abats : parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc. car la liste est longue et aussi selon les animaux.

Aigre-doux : qui a une saveur à la fois acide et sucré. Très présent dans la cuisine asiatique.

Aiguillette : morceau de chair coupé mince et en longueur, attribuée principalement aux volailles et gibiers à plumes, c'est aussi le nom de la pointe de la culotte de boeuf.

Américaine (à l') : pour les préparations de viandes, de poissons, le plus connu étant le homard à l'américaine (ou armoricaine, fait de homard breton des côtes-d'Armor) ; la base étant la tomate fondue à l'huile d'olive et beurre additionnée d'oignon, échalote, ail, persil, cerfeuil, estragon hachés; mouillement au vin blanc et cognac, liaison au beurre manié malaxé avec intestins et corail des crustacés.

Amourettes : moelle épinière du boeuf et du veau, très savoureuse, employée pour la garniture entre autre des bouchées, vol-au-vent.

Ancienne (à l') : garniture composée de rognons et crêtes de coq, de champignons servies pour des ragoûts. Nom donné aussi aux blanquettes et fricassées (d'agneau, de veau, de volaille) garnies de petits oignons grelots et de champignons de paris.

Anglaise : composition d'oeufs battus avec huile, sel et poivre, dans lequel on trempe des éléments pour être panés et sautés au beurre, à l'huile ou frits, cuire à l'anglaise.

Anglaise (à l') : cuisson le plus souvent à l'eau des légumes, principalement des pommes de terre; se dit aussi des poissons pochés, grillés, panés et cuits au beurre.

Anglaise (crème) : mélange de jaunes d'oeufs, de sucre, de lait et de vanille ou autre parfum.

Animelles : ce sont les testicules (pas celles de votre mari !!!) du bélier. Jadis très appréciées en France, en Espagne et en Italie (criadillas), en orient. Plus connue sous le nom de" rognons blancs".

Appareil : préparation simple ou composée d'éléments mélangés pour l'apprêt d'un met. "appareil à soufflé"

Aromates : toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable

Arrow-root : fécule très délicate extraite d'une plante (maranta arundinacea) originaire des Antilles, pour la liaison des jus, des potages et la préparation des bouillies. Eminemment comestible et digestive, l'arrow-root est recommandé aux enfants et aux personnes âgées.

Arroser : verser la graisse de cuisson sur la pièce de viande ou de volaille régulièrement pendant sa cuisson
afin de la nourrir et l'empêcher de sécher pendant sa cuisson.

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