B

Bain-Marie : a) récipient contenant de l'eau proche de l'ébullition de forme haute et étroite permettant d'en réduire l'évaporation. Destiné à maintenir au chaud les sauces ou autre préparation délicate.
b) cuire au bain-marie : cuisson destinée à une préparation ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Ex. : terrine de foie gras, oeufs cocotte.

Barder :
recouvrir d'une mince tranche de lard gars une pièce de volaille, de boucherie pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Beurre manié :
mélange de beurre en pommade ( 75 gr) et de farine ( 100 gr ) pour l'ajustement de liaison d'une sauce.

Beurrer : enduire un moule, un plat ou papier sulfurisé de beurre fondu avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.

Bigarade : espèce d'orange amère que l'on utilise en confiserie, en cuisine pour condimenter les sauces notamment du gibier ( sucre caramélisé blond, vinaigre, fond brun de veau, jus d'orange, zeste d'orange en julienne ) .

Blanc : a) court-bouillon fait de mélange de farine et d'eau froide additionnée à une eau bouillante citronnée pour la cuisson des fonds d'artichauts, de la tête de veau. Se dit aussi cuire au blanc.
b) Cuire à Blanc : façon de cuire une croûte à vide ( tartes, tartelettes ) remplie de légumes secs crus que l'on retire après la cuisson.

Blanchir: a) mettre des éléments à l'eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes puis rafraîchir et égoutter pour éliminer l'excedent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs. On blanchit à l'eau bouillante certains légumes afin d'éliminer leur âcreté ou pour les éplucher plus facilement.
b) mélanger au fouet vigoureusement des jaunes et du sucre pour la préparation d'une crème anglaise, etc.

Blanquette : ragoût à blanc (agneau, veau, volaille ou poisson) comportant une liaison aux jaunes d'oeuf et à la crème, d'une garniture de petits oignons et de champignons.

Blondir :
coloration légère d'un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde (farine, oignons).

Bouilleture :
matelote faite avec des anguilles de Loire, mouillée au vin rouge, liée au beurre manié, garnie de petits oignons, de champignons et de pruneaux.

Bouillon :
partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , se dit aussi consommé blanc.

Bouquet garni :
composition de queues de persil, thym, laurier ficelés solidement pouvant comporter du vert de poireau ou du céleri.

Bouquetière :
garniture de divers légumes dressés par bouquets.

Braiser : cuisson lente au four dans une braisière et à court mouillement.

Bréchet :
os formant le thorax ou poitrine des volailles.

Brider : fixer les cuisses et les ailes d'une volaille à l'aide d'une aiguille à brider et d'une ficelle, pour donner à la pièce une belle présentation et réguler sa cuisson.

Brunoise:
légumes coupés en petits dés pour garniture de potages ou de sauces.

Buisson (en) :
mode de dressage des crustacés en forme de pyramide ( buisson d'écrevisses, de langoustines).

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