C

Cabri : jeune chevreau.

Café de Chartres : une astuce de torréfaction consistant à griller du café vert jusqu'à une teinte légèrement rousse et d'additionner une petite quantité de sucre concassé, alors le café se recouvre d'une sorte de vernis formé par une pellicule de caramel (avis aux amateurs).

Canneler : pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.

Caraméliser :
enduire un moule de sucre cuit au caramel. Se dit aussi pour la colorisation des sucs de viande.

Cardinaliser : se dit des crustacés que l'on fait rougir en les plongeant dans un court bouillon bouillant (homard, langouste, etc.).

Carcasse :
ensemble osseux d'un animal (squelette).

Cassonade : sucre incomplètement raffiné.

Chapelure :
vient du mot "chapeler" qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement du pain séché doucement au four , pilé et tamisé. La blanche se prépare avec la mie de pain rassis. La blonde se prépare avec toutes les parures du pain en faisant assez longuement dessécher au four très doux, utilisée pour paner à l'anglaise et surtout les plats devant être gratinés.

Chaud-Froid :
apprêt de volaille ou de gibier que l'on prépare à chaud, mais que l'on sert froid. Le chaud-froid naquit en 1759 au château de Montmorency, et que son nom lui fut donné par le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée comme l'une des meilleures du royaume de France. Le maréchal ayant convié un soir en son château une nombreuse et brillante assistance, lorsque q'un courrier royal mandait le maréchal au conseil du roi sans aucun retard, il partit. Fort tard le maréchal rentra et demanda à être servi, ne réclamant pour son dîner qu'un seul plat, et ce fut une fricassée de poulet, figée dans sa sauce au ton d'ivoire que le convive affamé dégusta avec plaisir. Quelques jours après le maréchal manifesta le désir que la succulente fricassée froide lui fût servi à nouveau. Elle lui fut présentée sous le nom de refroidi, mais ce terme déplut au maréchal qui exigea lui-même son inscription sur le menu sous le nom de chaud-froid. (Philéas Gilbert.)

Chemiser :
enduire d'une couche mince de gelée les parois d'un moule, ou recouvrir de gelée une substance quelconque.

Châtrer :
éliminer le boyau central des écrevisses avant la cuisson.

Chausson :
en pâtisserie , ce nom s'applique à une préparation faite d'une abaisse ronde de pâte feuilletée, garnie d'une composition quelconque, reliée sur elle-même, et cuite au four. Chausson de Foie Gras aux Cèpes.

Chiffonnade :
laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre; utilisée comme garniture de certains potages ou comme élément de décoration.

Chinois :
passoire fine métallique de forme conique.

Chiqueter :
favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office.

Ciseler :
a) faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou de ses filets, pour en faciliter la cuisson b) détailler en petits dés les oignons, les échalotes.

Citronner :
frotter la surface de certains fruits ou légumes avec une moitié de citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou de la chaleur.

Civet : s'applique surtout à des ragoûts de gibier à poil, mouillés au vin rouge, garnis de petits oignons, de lardons et de champignons, liés en fin de cuisson avec le sang de l'animal en traitement. Vient du mot "cive" (oignon vert) employée autrefois pour condimenter ce plat.

Clarifier :
a) rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'oeuf ou de sang. b) séparer les blancs des jaunes d'oeufs. c) éliminer l'écume et les impuretés par décantation du beurre fondu, de la graisse de porc ou de volaille.

Clouter :
a) piquer des clous de girofle dans un oignon. b) introduire à la surface d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.

Coller :
modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

Compoter :
cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

Concasser :
hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes etc.).

Confire :
a) conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans de l'huile, de l'acool, du vinaigre ou du sucre. b) cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, oie, canard).

Consommé : bouillon de viande enrichi, concentré et clarifié.

Contiser :
inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.

Corail :
partie rouge de l'estomac de la coquille Saint-Jacques et de certains crustacés. (corail d'oursin).

Corder : état d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique .

Cordon :
sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.

Corner :
nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule métallique.

Corser :
augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson) soit par réduction.

Coucher :
façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Couronne :
dresser en couronne.

Courts-Bouillons : cuissons liquides aromatisés, pour la cuisson des poissons ou des légumes.

Crapaudine (en) : mode de préparation des volailles en particulier du pigeon.

Crépine : membrane de la panse des animaux de boucherie, et plus spécialement du porc.

Crever :
faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

Croque au Sel (à la) :
se dit des aliments que l'on mange crus, sans autre assaisonnement que du sel.

Croustades :
bouchées plates de formes diverses , généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.

Cuisson :
action de cuire, s'emploie également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.

Curnonsky : sacrer par référendum populaire en 1927 "Prince des gastronomes", de son vrai nom Maurice Edmond Sailland né à Angers le 12 octobre 1872.

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