D

Dariole : petit moule de forme cylindrique. Anciennement la dariole était une pâtisserie de pâte feuilletée à 6 tours et de crème frangipane parfumée au kirsch cuite dans ces même moules et saupoudrée de sucre en sortant du four.

Darne : tranche de poisson détaillé à cru de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Daube : mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fonds au vin rouge et bien aromatisé.

Daubière :
ustensile de cuisine en grès ou en cuivre étamé où l'on cuit la daube.

Débarder :
retirer la barde de lard d'une pièce de viande, de volaille ou de gibier.

Débrider : retirer les ficelles entourant une volaille ou un gibier à plume.

Décanter :
changer une préparation d'un récipients à un autre en retirant la garniture aromatique, c'est aussi retirer l'écume du beurre fondu en le transvasant dans une autre casserole en le séparant du petit lait.

Déglacer :
dissoudre les sucs de cuisson en y ajoutant un liquide (eau, fond, consommé, vin, vinaigre, etc.).

Dégorger :
a) laisser des aliments sous l'eau courante froide, plus ou moins longtemps, afin de les débarrasser des impuretés et du sang qu'ils contiennent. b) Eliminer l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de gros sel (concombre, etc.).

Décortiquer :
retirer la carapaces de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.).

Dégraisser : enlever l'excès de graisse, à l'aide d'une petite louche, qui s'est formé en nappe à la surface d'un fond, d'une sauce ou autre. C'est aussi retirer l'excédent de graisse d'une pièce de viande.

Demi-Deuil (à la) : mode de préparation des volailles pochées et ris de veau braisé à blanc, nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

Dénerver : enlever les parties nerveuses d'une viande de boucherie, ou les tendons d'une volaille.

Dénoyauter : retirer les noyaux de certains fruits (olives, pruneaux, etc.).

Dépouiller : enlever à l'aide d'une écumoire les impuretés qui remontent à la surface pendant l'ébullition d'un potage, d'un fond, d'une sauce. C'est retirer la peau d'un gibier à poil (lièvre, lapin de garenne, etc.) et aussi des poissons ou écorcher la peau des anguilles, des congres, des soles.

Dérober : enlever la peau des fèves.

Dés :
détailler en forme de cubes plus ou moins gros (mirepoix, brunoise, fonds d'artichauts, etc.)

Désosser : enlever les os d'une viande de boucherie, de volaille.

Dessécher : déshydrater une préparation sur le coin du feu, pour éliminer l'eau de constitution par évaporation (pâte à choux).

Détendre : donner par addition, (à une sauce, un potage, un appareil), d'un liquide quelconque de façon à obtenir une consistance plus fluide.

Détrempe : mélange de farine, d'eau et de sel servant à préparer une pâte (détrempe du feuilletage).

Diable (à la) : mode de cuisson surtout des volailles qui sont ouvertes sur le dos, aplaties, assaisonnées, cuites sur le grill, et en fin de cuisson, recouvertes de chapelure blanche puis dorées sur le grill et accompagnées d'une sauce diable.

Dieppoise (à la) :
mode de préparation des poissons de mer, cuits au vin blanc, garnis de moules, de queues de crevettes décortiquées. Nappés d'une sauce vin blanc faite avec la cuisson du poisson et des moules.

Dînatoire : qui remplace le dîner (apéritif dînatoire).

Dorer : étaler au pinceau de la dorure (mélange d'oeufs entiers battus ou de jaunes additionnés d'eau) sur une pâtisserie ou autre devant être coloré au four.

Dresser : disposer correctement les mets sur les plats, les assiettes de service.

Dubarry (à la) : garniture de choux-fleurs façonnés en boule à la serviette, nappés de sauce Mornay, de fromages râpés et gratinés et de pommes château.

Duxelle : champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

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