E

Ebarber : enlever à laide d'un ciseaux les bardes et nageoires latérales d'un poisson, phase première de l'habillage des poissons.

Ecailler : éliminer les écailles d'un poisson (opération de l'habillage). Nom donné aussi à l'ouvreur d'huîtres et vendeur de fruits de mer.

Ecaler : retirer la coquille des oeufs durs ou l'enveloppe dure de certains fruits.

Ecosser : retirer les cosses de certains légumes (petits pois, fèves, etc.).

Ecumer : enlever l'écume remontant à la surface d'un fond, d'une sauce.

Edulcorer : adoucir une préparation en lui ajoutant du sucre, du miel ou un sirop.

Effilocher : diviser en menus filaments (effilochée de queue de boeuf).

Effiler : éliminer le fil des haricots verts.

Emincer : détailler en tranche très mince (carottes, oignons, pommes de terre, etc.).

Emporte-Pièce : instrument servant à découper les pâtes.

Emulsion : liquide d'apparence laiteuse, renfermant , en suspension plus ou moins stable, des gouttelettes d'huile ou d'un corps gras.

Enrober : recouvrir uniformément un apprêt en le nappant de sauce, de pâte à frire, de gelée ou de chocolat.

Escabèche : hors-d'oeuvre froid d'origine espagnole.

Escaloper : détailler en tranche plus ou moins mince une viande, un poisson, un légume.

Estouffade : mode de cuisson à l'étuvée du fonds brun clair servant au mouillement des sauces et des ragoûts.

Etamine : étoffe de laine à travers lequel on passe les sauces, les coulis en foulant à la spatule.

Etuver : cuire lentement à couvert, un légume, une viande, un poisson, une volaille, sans mouillement avec un morceau de beurre.

Evider : retirer l'intérieur de certains légumes avant de les farcir.

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