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Faisandage : mortification des gibiers à poils ou à plumes consistant à conserver l'animal dans un endroit frais jusqu'au verdissement de l'abdomen, de façon à attendrir et à donner des arômes à la chair. Plumer un faisan après le petit déjeuner du matin était une corvée dès plus délicate, il est préférable d'être à jeun !!! On est revenu aujourd'hui de ces exagérations.

Faisselle : récipient en osier ou en grès servant à égoutter les fromages frais (faisselle de chèvre frais).

Farce : préparation de divers éléments hachés, assaisonnés et liés aux oeufs, base des apprêts de charcuterie, des pâtés, des terrines, des ballottines. On l'utilise aussi pour garnir les poissons, les volailles, les viandes de boucherie, les légumes, etc.

Fermière (à la) : garniture paysanne de carottes, navets, céleris et oignons fondus au beurre, pour viandes braisées ou poêlées.

Financière (à la) : la garniture financière se compose de crêtes et rognons de coq, quenelles, ris d'agneau, têtes de champignons cannelées, olives dénoyautées et lames de truffes pour les pièces de boeuf et de volaille; est aussi employée pour garnir les tourtes et vol-au-vent.

Filet : partie la plus tendre d'un animal (filet de boeuf, de volaille, de sole).

Flamande (à la) : variété de potée et une garniture composée de boules de choux braisés, de carottes et de navets tournés, rectangles de lard maigre, rondelles de saucisson et de pommes à l'anglaise. Mode de préparation des asperges chaudes accompagnées de jaunes d'oeufs durs écrasés à du beurre fondu.

Flamber : passer rapidement sous la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume pour supprimer les duvets.

Fleuron : petite pièce en rognure de feuilletage en forme de croissant servant de garniture ou de décoration des pâtés en croûte.

Foncer : a) garnir le fond d'une braisière de couennes de lard et d'une garniture aromatique. b) garnir un cercle ou le fond d'un moule à tarte d'une pâte.

Fondre : cuire doucement à couvert certains légumes au beurre sans mouillement.

Fontaine : disposer la farine en cercle sur le marbre à pâtisserie et placer au centre les divers ingrédients entrant dans la composition de la pâte.

Fouler : passer une préparation au chinois en pressant fortement avec une spatule en bois.

Forestière (à la) : garniture composée de morilles sautées, dés de lard maigre blanchis et rissolés au beurre, de pommes de terre noisettes sautées pour pièces de boucherie ou de volailles.

Fraiser : rendre une pâte plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi, avec la paume de la main.

Frapper : refroidir rapidement une préparation dans un bain de glace pilée et de sel.

Frémir : qui précède le point d'ébullition, le liquide doit-être maintenue à cet état de léger frissonnement.

Fricassée : mode de cuisson des volailles à blanc, anciennement on désignait les ragoûts à blanc ou à brun des viandes de boucherie ou des poissons. Aujourd'hui la fricassée de volaille est à peu de chose près semblable à une blanquette. (fricassée de volaille à l'Angevine)

Frire : cuire dans un bain d'huile bouillant (friture de Loire).

Fumet : préparation liquide pour parfumer ou corser les fonds et les sauces.

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