G

Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits au caramel blond, base de la sauce bigarade ou toutes autres sauces comportant une garniture de fruits.

Gauloise (à la) : garniture de potage clair, composée de crêtes et rognons de coq. Base principale des tourtes, bouchées, vol-au-vent, additionnée de langue écarlate et de truffes.

Gélatine (feuille de) : feuille solide, incolore, inodore, qui se gonfle dans l'eau froide qui fondu dans un liquide chaud ou autre, se prend en gelée par refroidissement.

Gelée : fonds clair de viande ou de poisson qui refroidi devient solide en raison des éléments gélatineux entrant dans sa composition.

Gibelotte : fricassée de lapin au vin blanc ou rouge. (gibelotte de garenne)

Glacer : a) colorer un met, ou une sauce montée au beurre ou additionnée d'hollandaise à la salamandre. b) cuisson des légumes (carottes, navets, petits oignons, etc.) cuits avec eau, beurre, sel, sucre, en fin de cuisson après l'évaporation de l'eau, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante. c) saupoudrer de sucre glace un entremet et passer au four ou sous la salamandre.

Godiveau : farce délicate de veau et de graisse avec laquelle on fait des quenelles.

Grainer : blancs d'oeufs trop battus laissant apparaître une quantité de petits grains.

Graisser : enduire un plat, un moule, de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau afin d'empêcher les aliments de coller.

Gratiner : saupoudrer une préparation de gruyère râpé, de parmesan ou de mie de pain, puis colorer sous la salamandre.

Grenadins : petites tranches de noix de veau que l'on taille en forme de rectangles, que l'on pique de lard fin et que l'on fait braiser.

Griller : mode de cuisson de petites pièces de viande, de volaille, de poisson ou de légumes consistant à les placer sur un grill et à les cuire sur des braises plus ou moins ardentes.

H

Habiller : phases préliminaires de la préparation d'une volaille, d'un gibier à plume; plumer, vider, flamber, éplucher et brider. Habillage également du poisson; écailler, ébarber, vider, laver, éponger.

Hacher : passer un aliment au hachoir.

Haddock : aiglefin après qu'il est été fumé.

Hâtelet : tige de métal argenté et décoré de même nature que l'élément à décorer.

Historier : décor des citrons, tomates en dents de loup.

Hongroise (à la) : assaisonnement au paprika et un mouillement à la crème, des oeufs, des poissons, des viandes de boucherie, des volaille.

Hypocras : apéritif médiéval à base de vin sucré et épicé.

I

Inciser : faire des incisions peu profondes sur la peau des poissons pour en faciliter la cuisson.


J

Jardinière (à la) : garniture de légumes frais, carottes et navets à la cuillère ronde ou taillée en dés, petits pois, flageolets, haricots verts, choux-fleurs. Cuire les légumes séparément en les dressant en bouquetière autour d'une pièce de boucherie rôtie, pochée ou braisée ou des volailles poêlées.

Julienne : éléments détaillés plus ou moins gros en filaments; julienne de truffes, de carottes, de cornichons, etc.

Jus : suc qui découle d'une substance alimentaire pressée animal ou végétal : jus de citron, jus de viande. Le jus de rôti s'obtient en déglaçant avec du bouillon, de l'eau ou tout autre liquide le suc qui, découlant de la pièce à rôtir s'est attaché dans le fond de la plaque à rôtir.

L

Laitance : substance blanche et molle qui se trouve à l'intérieur des poissons, riche en graisse phosphorée et de digestion facile.

Languedocienne (à la) : garniture de tomates concassées, rondelles d' aubergines frites, de cèpes émincés et sautés, persil, sauce d'accompagnement condimentée à l'ail.

Lapereau : jeune lapin sauvage à chair un peu plus ferme que celle du lapin d'élevage.

Larder : piquer en quinconce une viande de part en part de lanières de lard, à l'aide d'une lardoire. (aiguillette de boeuf).

Lèchefrite : plaque rectangulaire servant à récupérer le jus de cuisson des pièces embrochées.

Lier : donner une certaine consistance à un fond, une sauce, un potage; liaison à la farine, fécule, jaunes d'oeufs, sang etc.

Lustrer : donner un aspect brillant à un aliment en le badigeonnant à l'aide d'un pinceau de beurre clarifié, de gelée, de nappage (omelette, pâtisserie, etc.).

 

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