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Macédoine : mélange de légumes ou fruits divers coupés en dés.

Macérer : Laisser séjourner quelque temps dans un liquide aromatique des substances afin qu'elles s'imprègnent du parfum.

Malaxer : pétrir une substance pour la ramollir.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os (côtes, pilon, etc.) pour y introduire une papillote.

Mandoline : couteau-rabot en inox à lame unie ou cannelé pour couper les légumes, les pommes de terre, (julienne de légumes, pommes gaufrettes, etc.).

Marbrée : se dit d'une viande de boeuf dont les muscles sont entremêlés de graisse.

Marengo : sauté de veau ou de poulet plus ou moins à la provençale, dont l'origine remonte à Bonaparte après la victoire sur les autrichiens à Marengo, la 14 juin 1800. Recette due à Dunant cuisinier du 1er consul , était en fait une fricassée (avec les moyens du bord) d'une petite poulette composée de quatre tomates, de six écrevisses, de trois oeufs frits et d'un peu d'ail, mouillée à l'eau et réhaussée d'un peu de cognac emprunté à la gourde même du général.

Mariner : mettre une substance alimentaire (viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans un liquide aromatisé pendant 24 à 48 h en été et pouvant aller de 5 à 6 jours en hiver, afin attendrir et de parfumer les chairs.

Marinière (à la) : mode de préparation des moules et autres coquillages, échalotes suées au beurre, de persil haché, de thym, de laurier, mouiller au vin blanc sec. Et aussi de certains poissons cuits au vin blanc dont la garniture comporte toujours des moules.

Marmelade : compote de fruits très cuite et réduire à l'état de purée.

Marmite : récipient droit en métal ou en terre muni d'un couvercle.

Marquer : substance alimentaire que l'on a plus qu'à faire cuire.

Matelote : étuvée de poisson d'eau douce cuite au vin blanc ou rouge, liée au beurre manié (sauf à la normande, poissons de mer mouillés au cidre et liés au velouté maigre et crème fraîche) la garniture est toujours composée de champignons, de petits oignons, de lardons, qui doivent cuire avec le poisson, et de croûtons en coeur frits.

Matignon : fondue de légumes taillée en fine paysanne suée au beurre, composée de rouge de carottes, de céleri, d'oignons émincés, de jambon cru et d'un bouquet garni, que l'on emploie comme complément dans une préparation.

Mayonnaise : sauce froide à base de jaunes d'oeufs et d'huile émulsionnés ensemble.

Meunière (à la) : cuisson des poissons qui sont assaisonnés, farinés, cuits à la poêle au beurre puis en fin de cuisson, on les arrose d'un filet de jus de citron, de persil haché et du beurre de cuisson brûlant.

Mignonnette : poivre fraîchement concassé.

Mijoter : cuire doucement et lentement à petit feu notamment les ragoûts.

Milanaise (à la) : préparation qui consiste à paner à l'oeuf avec de la mie de pain mélangée à du parmesan râpé et cuite au beurre clarifié. C'est aussi une garniture de macaroni au fromage avec julienne de langue écarlate, de jambon, champignons et truffes, sués au beurre et déglacés au madère, et liée de sauce tomate.

Mirabeau (à la) : garniture qui accompagne les viandes de boucherie grillées qui se compose de filets d'anchois en lanières que l'on dispose en grille sur la viande, d'olives dénoyautées, de feuilles d'estragon blanchies et à part de beurre d'anchois.

Mirepoix : garniture aromatique de carottes, d'oignons, de céleri taillés en dés et rissolés et quelques fois de lard et jambon coupés en dés, servant de base à une sauce pour en augmenter la saveur.

Miroir (au) : préparation des oeufs sur le plat cuits au four, après cuisson l'albumine forme sur les jaunes une sorte de vernis.

Mise en place : opération qui consiste à toutes les préparations, avant la cuisson, de divers petites tâches tels que l'épluchages des légumes, bouquets garnis, des ustensiles et accessoires de cuisson, etc. que l'on a besoin pour la réalisation d'un plat.

Monder : plonger dans l'eau bouillante certains légumes ou fruits pendant quelques secondes et en les rafraîchissant aussitôt (tomates, amandes, pêches etc.) pour en éliminer la peau.

Montmorency (à la) : garniture (de cuisine, de pâtisserie, de confiserie) à base de cerises.

Mortifier : suspendre pendant un temps plus ou moins long la viande, la volaille et surtout le gibier, dans un endroit frais et sec, afin de la rassir et d'attendrir les chairs.

Mouiller : ajouter de l'eau, du bouillon, du consommé à une préparation pour les faire cuire.

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