N

Nage : court-bouillon aromatisé pour la cuisson des écrevisses, homards, des crustacés que l'on sert chaud ou froid dans leur court-bouillon.

Nantua (à la) : préparation qui comporte toujours une garniture de queues d'écrevisses ou nappée de coulis d'écrevisses.

Nappe (à la ) : état de l'à point d'une sauce liée ou d'une réduction.

Napper : recouvrir un mets uniformément une fois dressé d'une sauce ou d'une crème d'accompagnement.

Navarin : ragoût de mouton ou d'agneau.

Normande (à la) : garniture des poissons: huîtres et moules ébarbées, têtes de champignons cannelés, queues de crevettes et d'écrevisses décortiquées, lames de truffes, éperlans frits et de croûtons en forme de N frits au beurre.

P

Paille (pommes) : pommes de terre frites taillées en très minces bâtonnets, voir en julienne.

Panade : a) soupe de pain et de bouillon ou de lait et de beurre. b) à base de farine, de pain ou de biscottes trempés au lait que l'on utilise pour lier les farces à quenelles.

Pannequet : sorte de crêpe garnie d'une préparation quelconque, pliée en quatre.

Papillote : morceau de papier blanc taillé finement sur un côté et roulé sur lui-même servant de décoration à des côtelettes d'agneau, de veau, de suprêmes de volaille.

Parer : supprimer les parties nuisant à la présentation d'un aliment.

Parfait : glace faite en pâte à bombe d'un seul parfum.

Pasteurisation : effet de chauffer un liquide entre 70° et 80° et de le refroidir brusquement afin de détruire un certain nombre d'espèces microbiennes et d'augmenter la durée de conservation.

Pastillage : pâte faite de sucre glace, de fécule, d'amidon, de gomme adragante, blanc d'oeuf, et d'eau pour décorer de grandes pièces de pâtisserie.

Paupiettes : tranches minces de viande ou de poisson garnies de farce, roulées sur elles-même, entourées de barde de lard et braisées à court mouillement.

Paysanne (à la) : garniture paysanne de carottes, navets, oignons et céleri, étuvés au beurre et de lardons blanchis, rissolés et de pommes cocotte.

Passer : passer une préparation au travers d'une passoire, d'un chinois, d'une étamine (potage, fond, purée, etc.) pour l'égoutter ou pour supprimer des éléments non consommables.

Pâton : morceau de pâte non détaillé.

Pectine : substance qui favorise la prise en gelée, contenue dans certains fruits et légumes.

Peler : retirer la peau d'un fruit, d'un légumes.

Périgourdine (à la) : garniture de truffes additionnée parfois de foie gras.

Persillade : mélange de persil et d'ail hachés.

Persillé : chair de la viande de boeuf de haute qualité, parsemée de nombreuses et minuscules parties de graisses, donnant un moelleux et un fondant d'exception à la viande.

Piler : écraser au pilon dans un mortier, une substance à l'état de purée.

Pincer : a) rissoler et colorer une substance avant de mouiller d'un bouillon ou autre liquide. b) pratiquer à l'aide d'une pince-pâte ou avec les doigts, de petites cannelures sur le rebord des tartes, tourtes et pâtés.

Piquer : a) faire des petits trous à l'aide d'une fourchette sur une abaisse d'une pâte, pour l'empêcher de gonfler. b) introduire à la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une aiguille à piquer.

Pluches : sommités des tiges de cerfeuil, de cresson, de persil.

Pocher : cuire à court frémissement par immersion dans un liquide (eau, fond, sirop, etc.).

Pousser : augmenter le volume d'une pâte par la réaction de la levure (fermentation).

Pointe : petite quantité d'un condiment, environ 2 gr.

Puncher : imbiber une génoise, un biscuit, un baba d'un sirop.