R

Rafraîchir : refroidir à l'eau courante.

Ragoût : morceaux de viande réguliers, rissolés, avec ou sans garnitures, singés et mouillés à l'eau ou au bouillon.

Raifort : racine d'orient qui s'emploie râpée comme condiment.

Raidir : passer une viande vivement sans coloration au beurre ou autre corps gras brûlant pour en raffermir les fibres.

Réduire : concentration d'un liquide, d'une sauce par évaporation partielle ou totale.

Relever : rehausser la saveur d'un mets d'épices ou de condiments.

Remonter : réhomogénéiser une sauce ou un appareil dont les éléments se sont dissociés.

Ris : thymus des jeunes animaux (veau, agneau) situé à l'entrée de la poitrine. Les ris sont considérés comme les plus délicats de la boucherie.

Rissoler : faire colorer une viande ou des légumes dans de la matière grasse.

Rompre : stopper la progression d'une pâte levée.

Rôtir : cuire au four ou à la broche.

Rouelles : couper en biseau carottes, oignons en tranches épaisses.

Roux : mélange de beurre ou autre corps gras et de farine, cuit plus ou moins longtemps selon l'emploi (roux blanc, blond ou brun) servant de liaison des sauces.

Ruban : effet en élevant, après un mélange intense, une pâte qui se plisse comme un ruban en retombant et en s'affaissant lentement dans la masse.

S

Sabayon : crème mousseuse d'origine italienne. Mélange de sucre et de jaunes d'oeufs blanchis, mouillé de vin blanc sec ou doux, cuit au bain-marie ou sur petit feu en fouettant jusqu'à ce que l'appareil double de volume, se sert tel quel en tasses ou en verrines, on l'emploie aussi pour napper des fruits rouges et glacés à la salamandre.

Saigner : enfoncer après cuisson avec la pointe d'un couteau entre les deux yeux d'une langouste, d'un homard, en posant la tête en bas quelques minutes pour évacuer l'eau se trouvant à l'intérieur.

Saisir : démarrer une cuisson à feu vif.

Salamandre : voûte du four chauffé au gaz ou électrique, où l'on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.

Salmis : préparation du gibier cuit au four au deux tiers qui se termine à table dans un sautoir devant les convives. (salmis de faisan).

Salpicon : aliments divers détaillés en petits dés, liés d'une sauce.

Salsifis : ou scorsonère, racine de la famille des composées.

Sangler : verser un appareil à glace , à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation.

Sauter : cuire rapidement à feu vif dans un sautoir avec de la matière grasse, des aliments en les faisant sauter pour les empêcher d'attacher.

Sautés (les) : ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d'un fond déjà lié.

Singer : saupoudrer de farine, après rissolage des morceaux de viande d'un ragoût pour en assurer la liaison pendant la cuisson.

Sot-l'y-laisse : morceau fort délicat car très fondant, se situant sur la carcasse d'une volaille juste avant la jointure de la cuisse.

Soubise : purée d'oignons que l'on prépare avec du riz.

Souris : partie charnue la plus étroite du haut de l'os du gigot et très appréciée.

Suer : fondre dans un corps gras sans coloration, un légume pour en éliminer l'eau de végétation.

Suprême : le blanc d'une volaille.

T

Tamiser : passer au travers d'un tamis farine, mie de pain etc.

Tamponner : disposer de petites noisettes de beurre en surface d'une sauce.

Timbale : à l'origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite.

Tourner : arrondir en pelant certains légumes en forme d'olive plus ou moins grosse selon leur nom ( pommes cocotte, vapeur, château ou fondantes).

Travailler : battre vigoureusement une pâte ou un appareil, à la spatule, au fouet, ou au batteur-mélangeur.

Tremper : a) immerger dans l'eau des légumes secs. b) imbiber d'un sirop une génoise, un baba.

Tronçonner : détailler un morceau de poisson dans le milieu de l'animal.

Trousser : ficeler les membres d'une volaille, d'un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson.

Turbiner : faire prendre une crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière.

V

Vanner : agiter une sauce ou une crème avec une cuillère pour favoriser son refroidissement et éviter la formation d'une peau à la surface.

Verjus : suc acide extrait d'un gros raisin imparfaitement mûrit, employé comme vinaigre dans la cuisine d'autrefois.

Vert-cuit : cuisson spécifique du canard au sang et du salmis (bleu).

Z

Zeste : morceau de la partie extérieur de l'écorce des agrumes.

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