A

(D) devant un terme, indique un vocabulaire de Dégustation
pour qualifier les arômes, le caractère, la structure d'un vin.

A

Abricot (D) : se dit de certains vins blancs, notamment ceux de la vallée du Rhône, dont le caractère aromatique est lié au cépage Viognier quand il est bien mûr.

Acacia (D) : odeur très agréable de la fleur d'acacia participant à l'arôme jeune des vins de Chardonnay ou de Chasselas, lorsque l'acidité en est modérée.

Acerbe (D) : se dit d'un vin âpre et dur dû à un excès d'acidité, ou qui provient de tanins non mûrs.

Acide acétique : se trouvant dans tous les vins en faible quantité. Faisant tourner le vin au vinaigre s'il se développe de façon excessive.

Acide citrique : se trouvant dans le raisin en quantité moindre que dans les fruits et les agrumes. On en trouvera des quantités plus importantes dans les vins blancs atteints par la fameuse pourriture noble. L'adjonction d'acide citrique dans les vins est réglementée.

Acide lactique : apparaît lors de la fermentation malolactique. Au goût de yaourt et moins âpre que l'acide malique, le vin devient plus souple. La dégradation de l'acide malique en acide lactique est systématiquement recherchée pour obtenir un vin rouge (ou de quelques blancs) de qualité.

Acide malique : se trouvant en forte teneur dans les raisins verts, s'atténue lorsque le raisin mûrit. on le reconnaît à son goût âpre de pomme verte. Une fois la fermentation alcoolique achevée, il se transforme en acide lactique.

Acide tartrique : peu rencontré dans le monde végétal, acide le plus noble ayant le pouvoir le plus acidifiant dans le vin. Sa teneur dans la baie du raisin diminue jusqu'à la véraison et varie en fonction des conditions climatiques.

Acidité (D) : ressentie par la langue, par la sécrétion de salive qu'elle suscite, par l'imprétion corrosive sur les muqueuses du palais, des joues et des gencives, l'acidité joue un rôle important lors de la dégustation déterminant l'équilibre des saveurs et de la tenue du vin en bouche. Le goût acide contribue à la fraîcheur du vin qui est riche en acides organiques (tartrique, malique, citrique, etc.). Elle compense et éclipse partiellement les composantes de moelleux du vin (sucre, alcool, glycérine), associée au tanin elle crée une synergie qui aggrave à la fois la sensation acide et celle d'astringence. Une acidité excessive provient de raisins peu mûrs et peut donner de la vivacité, de la verdeur, puis de l'âcreté.

Agréable (D) : vin plaisant en bouche.

Agressif (D) : sensation désagréable donnant l'impréssion d'agression des muqueuses par un excès d'acidité ou d'astringence, voir des deux.

Aigre (D) : le plus souvent lié à un début d'altération du vin .

Aimable (D) : attribué à un vin qui plaît, mais sans prétention.

Alcool : composant du vin issu de la transformation du sucre par des levures.

Amande (D) : l'arôme de l'amande sèche , proche de la vanilline, est assez fréquent sur les Chardonnays vieillissants; l'amande amère est une composante de nombreux crus blancs de primeur, et fait partie du goût discret de noyau que l'on trouve sur certains vins rouges vieux; l'amande grillée fait le charme et la distinction de vins blancs d'un certain âge.

Ambré (D) : aspect ambré de vins liquoreux d'un certain âge, aussi de vins blancs secs ou peu sucrés de grands millésimes aptes à vieillir sans s'oxyder.

Amer (D) : l'amertume (un des quatre composants du goût) n'existe pas dans le vin sinon elle devient une anomalie qui provoque une sensation d'astringence due aux tanins.

Ampélographie : étude descriptive des caractères botaniques de la vigne, des cépages et de leurs aptitudes culturales.

Ample (D) : vin riche et charnu qui remplit bien la bouche, mais sans caractère de lourdeur.

Ananas (D) : odeur que l'on peut trouver dans un grand nombre de vins blancs lorsque les vendanges ont atteint une très bonne maturité physique et aromatique.

Animal (D) : famille d'odeurs qui rappelle ceux des animaux (fourrure, gibier, cuir, musc, venaison, etc.) qui chez les vins jeunes disparaît en général à l'aération.

Anhydride sulfureux : utilisé de tout temps par les vignerons pour ses nombreuses vertus, enraye les fermentations précoces des raisins vendangés, inhibe et active des sélections de levures, élimine les microbes et les bactéries, protège des oxydations, à un pouvoir dissolvant, peut bloquer la fermentation malolactique et s'avère être un précieux allié pour les vins blancs liquoreux sujets à refermenter en bouteille. Le taux d'anhydride sulfureux est beaucoup plus faible chez les viticulteurs "bio" imposé par un cahier des charges. Certains producteurs l'ont totalement banni, ce qui n'est pas sans danger, car un vin non traité encourt deux risques: soit un vieillissement précoce , soit une instabilité qui le rend inapte au transport, à la lumière et à la chaleur.

Anis (D) : arôme que l'on trouve à l'état de trace dans le bouquet de certains vins blancs arrivés à bonne maturité.

Anthocyanes : pigments rouges du raisin qui donnent leur couleur aux vins rouges, d'un rouge-violet chez les vins jeunes qui vont se lier avec les tanins au cours du vieillissement pour donner au vin sa couleur rouge rubis.

A.O.C : Appelation d'Origine Controlée, vin issu d'un terroir et de cépages bien déterminés, réglementée par L'INAO. Ces vins , dont l'authenticité est garantie, sont soumis à une dégutation d'agrément avant leur mise en vente.

A.O.V.D.Q.S : Appelation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure, dont les règles et les aires de production sont différentes de l'A.O.C, correspondant à un niveau intermédiaire entre A.O.C et Vins de pays.

Âpre (D) : vin râpeux et rude, conjonction d'astringence et de verdeur.

Arômes : perçus par l'odorat et aux sensations olfactives perçues en bouche par voie rétronasale. Sont de trois sortes: les arômes primaires proviennent du raisin; les arômes secondaires apparaissent au cours de la fermentation alcoolique; les arômes tertiaires au cours du vieillissement.

Assemblage : mélange de plusieurs vins provenant de cépages différents et de même appellation ayant pour but d'élaborer un ensemble bien meilleur que chaque élément pris séparément.

Astringence (D) : effet de reserrement des papilles gustatives due aux tanins jeunes, donnant une sensation de sécheresse.

Attaque (D) : toute première impression donnée par le vin au palais notamment sur la langue. Elle doit-être franche, nette, précise, qui peut s'avérer ample, aromatique, fruité.

Aubépine (D) : caractère aromatique assez répandu sur des vins blancs jeunes, très secs et un peu verts.

Austère (D) : appliqué à des vins rouges manquant de bouquet qui apporterait du charme, où domine le tanin avec un support acide.

 


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