C

(D) devant un terme, indique un vocabulaire de Dégustation
pour qualifier les arômes, le caractère, la structure d'un vin.

C

Cacao (D) : dans les années de forte maturité, nuance que l'on trouve parfois dans des vins à bouquet fruité et épicé .

Café (D) : nuance qui se développe dans le bouquet des vins rouges de qualité.

Cannelle (D) : odeur que l'on trouve parfois dans des grands crus de vins blancs liquoreux ou secs.

Capiteux (D) : degré alcoolique élevé d'un vin qui "monte à la tête".

Capsule : coiffe de métal ou autre constituant le surbouchage de la bouteille.

Capsule-congé : comportant un sceau indiquant que les droits de transport du vin ont été acquittés. Le transport du vin est strictement réglementé, pour une livraison, le prix du transport peut-être compris "franco de port" ou s'ajouter au prix "départ cave" et varie en fonction du vignoble, du transporteur et du poids des bouteilles.

Caractère (D) : un vin qui a de la personnalité.

Caramel (D) : arôme banal des vins blancs usés et oxydés ou intentionnellement madérisés.

Cassis (D) : arôme du fruit et du jus de cassis avec le bouquet du pinot noir, voir occasionnellement dans le fruité d'un grand nombre de cépages rouges à leur maturité gustative.

Caudalie (D) : unité de mesure de la persistance aromatique en bouche après dégustation du vin. Une caudalie = une seconde.

Centrifugation : clarification des moûts ou des vins en utilisant la force centrifuge pour éliminer les particules lourdes. Procédé utilisé pour pour débourber les moûts, clarifier les vins nouveaux ou pour éliminer les dépots de collage.

Cep : pied de vigne de plus un an.

Cépage : Vitis vinifera, espèce de vigne originaire d'Asie, est à l'origine de l'ensemble des cépages cultivés et de tous les vins que nous buvons aujourd'hui. On dénombre plusieurs milliers de cépages différents dans le monde du fait de mutations naturelles, des croisements et des sélections opérées par la main de l'homme.

Cerise (D) : arômes entrant fréquemment en composition dans le bouquet de toutes sortes de vins rouges.

Chai : situé au niveau du sol, local servant à l'élaboration et au stockage des vins.

Chair (D) : ensemble des substances moelleuses de vin (alcool, sucre, glycérine).

Chaleureux (D) : terme moins fort que capiteux, désigne un vin marqué par la richesse alcoolique donnant l'impression de chaleur en bouche.

Chambrer : 1ère étape avant la dégutation d'un vin en le sortant de la cave pour l'amener progressivement à la température de service, la 2ème étape sera de déboucher la bouteille voir la mise en carafe pour permettre l'aération du vin.

Champignon (D) : odeur agréable du champignon de Paris des vins évolués, et désagréable (proche du pourri) des vins élaborés avec des raisins atteints de pourriture grise.

Chapeau : parties solides du raisin (pellicules, rafles, pépins, peau, pulpe) qui macèrent au cours de la cuvaison d'un vin rouge. Sous l'effet du gaz carbonique, ces substances remontent à la surface lors de la fermentation et forment le chapeau.

Chaptalisation : technique préconisée au début du XIXe siècle par le chimiste Chaptal pour améliorer la conservation du vin qui consiste à ajouter du sucre (de canne, de betterave, ou de moût concentré rectifié) aux moûts pendant la fermentation afin d'augmenter le degré alcoolique du vin. Réglementée par les textes européens, la chaptalisation ne peut-être pratiquée que certaines années et dans des zones viticoles précises.

Charnu (D) : vin plein, corsé donnant une sensation de sensualité et de densité en bouche.

Charpenté (D) : vin robuste, solide présentant une bonne structure tannique assez dur, sur un support équilibré de moelleux et d'acidité.

Château : indication réservée aux A.O.C, de production autonome, disposant de vignes, de locaux et de personnel nécéssaires à l'élaboration et à la conservation du vin. On dénombre plus de château sur les étiquettes de vin que sur le cadastre des localités concernées.

Chèvrefeuille (D) : arôme de certains vins blancs de Chardonnay, de Sauvignon et de cépages aromatiques légers.

Cire (D) : odeur assez fréquente dans certains grands crus issus de Chardonnay, dans les graves blancs et certains vins de Loire moelleux.

Citronnelle (D) : odeur aromatique plus fine que le citron se trouvant parfois dans des rouges légers de primeur.

Clairet : désignation réservée à certains vins rouges légers ou rosés de Bordeaux, les vins de clairet sont obtenus par Saignée.

Clarification : ensemble d'opérations qui permettent d'obtenir la limpidité du vin soit par la centrifugation, soit par la filtration, soit par collages et complétée par des procédés de stabilisation du vin pour éviter la formation ultérieure de troubles et de dépots.

Clavelin : bouteille typique des vins jaunes du Jura, d'une contenance de 62 cl.

Coing (D) : décelé dans les vins blancs riches en moelleux, secs ou sucrés, en relation avec d'autres arômes de fruits bien mûrs voir confits.

Clos : réservé aux vins d'appellation contrôlée provenant de parcelles de vignes entourées de murs ou de haies (ou l'ayant été à l'origine, et ayant conservé cette désignation).

Collage : introduction volontaire d'une colle dans un vin trouble, afin de le clarifier avant la mise en bouteilles, qui fixe les particules en suspension et les entraîne au fond du contenant. La colle est en général une protéine naturelle (blanc d'oeuf battu, colle de poisson, caséine etc.).

Collorette : partie de l'étiquetage entourant le col de la bouteille et portant souvent l'indication du millésime.

Complex (D) : vin qui présente une gamme d'arômes très variés et expréssifs.

Congé : document fiscal accompagnant les boissons alcooliques lors de leur transport. Le congé peut-être remplacé par une capsule-congé directement apposée à la bouteille.

Corps (D) : bonne présence en bouche, riche en extrait et bien charpenté.

Corsé (D) : caractère bien affirmé avec une saveur prononcée et riche en alcool.

Coulant (D) : vin facile à boire, souple, sans complexité.

Coulure : maladie de la vigne provoquant la chute des fleurs ou des baies en formation, due souvent à une période de froid ou un printemps trop précoce.

Coupage : mélange de vins d'origine et de qualité variables permettant de commercialiser des vins de table homogènes et réguliers.

Court (D) : se dit d'un vin de saveur fugitive.

Crémant : vin effervescent d'appellation d'origine, élaboré selon la méthode traditionnelle, de pression moins forte que la Champagne.

Cru : désigne à la fois un terroir particulier et le vin issu de ce terroir. En Bourgogne on lui préfère le terme de climat dans le Bordelais le cru est attaché à une seule exploitation.

Cru bourgeois : Châteaux du Bordelais ayant une notoriété moins grande que celle des grands crus.

Cubitainer : cube en plastique enveloppé dans un carton rigide d'une contenance de 5 à 33 litres, utilisé pour la vente du vin en vrac aux particuliers. A la différence du bag-in-box, le cubitainer ne peut être utilisé que pour une conservation transitoire du vin.

Cuvaison ou cuvage : période entre l'introduction de la vendange dans les cuves et son écoulage.

Cuves : récipients (en bois, pierre, béton, acier inoxydable, fibre de verre, etc.) pouvant contenir des milliers d'hectolitres servant pour les vinifications, l'élevage ou la conservation des vins.

Cuvée : ensemble des vins résultant d'un même assemblage. En Bourgogne c'est l'équivalent du "cru". Dans la vinification des blancs , elle désigne le moût du premier pressurage.

 

 


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