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(D) devant un terme, indique un vocabulaire de Dégustation
pour qualifier les arômes, le caractère, la structure d'un vin.

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Macération : phase de la vinification en rouge, et éventuellement en rosé, au cours de laquelle les parties solides du raisin (pellicules et pépin) sont laissées dans le moût avant ou pendant la fermentation alcoolique. Elles donneront au vin leur couleur, leurs arômes et leurs tanins.

Macération carbonique : méthode de vinification exploitant les phénomènes de transformation spontanée du raisin dans une atmosphère dépourvue d'oxygène. cette technique, pressentie par Pasteur et utilisée pour la première fois en 1934 par M. Flanzy, exige une vendange de qualité, respectant l'intégrité des baies. Ce procédé employé essentiellement pour l'élaboration des vins rouges de cépage gamay commercialisés jeunes comme les Beaujolais primeurs.

Macération pelliculaire : consiste à laisser les jus en présence des pellicules, en macération, pendant quelques heures, avant de presser. Libérant ainsi un grand nombre de composants aromatiques emprisonnés dans les pellicules des raisins.

Mâche (D) : donnant l'impression d'avoir en bouche de la matière à "mâcher".

Madérisé : goût qui rappelle celui du madère, dû le plus souvent à un vieillissement par oxydation des vins blancs qui se reconnaissent par une couleur ambrée.

Maigre (D) : qui manque fortement de gras ou de moelleux.

Maître de chai : personne chargée de diriger les différentes opérations effectuées au chai, au moment de la vinification et de l'élevage.

Maladies cryptogamiques : maladies parasitaires provoquées par un champignon. L' oïdium, le mildiou et la pourriture grise sont les principales maladies cryotogamiques de la vigne.

Marc : constitué des éléments solides du raisin, après le pressurage, on peut le distiller à l'aide d'alambics afin d'obtenir l'eau-de-vie.

Mas : vin d'origine déterminée du Sud-Ouest, provenant d'une exploitation autonome avec ses propres moyens de production.

Maturation : période végétative de la vigne allant de la véraison à la maturité, on constate à cette période que les baies ne grossissent plus beaucoup en revanche les sucres augmentent et les acides diminuent.

Maturité : maturité physiologique du raisin atteinte lorsque l'accumulation des sucres et la diminution des acides tendent à se stabiliser. La maturité technologique recherchée par le viticulteur peut-être plus tardive et variable selon les cépages et les vins à produire.

Mélisse (D) : sur des vins blancs jeunes, nuance aromatique proche de celle du zeste de citron néanmoins plus aérienne et moins acide.

Menthe (D) : composante de fraîcheur et de vivacité du bouquet de certains vins blancs, caractère aromatique de menthe fraîche ou poivrée.

Mercaptan : odeur sulfurée très forte et très désagréable.

Mésoclimat : climat propre à une localité, une vallée, un coteau ou à une parcelle.

Méthode Champenoise : ou méthode traditionnelle propre aux champagnes et aux crémants. Pratiquée en deux étapes: 1/ un vin de base ou de cuvée, élaboré selon les principes de la vinification en blanc. 2/ une liqueur est ajoutée au vin avant sa mise en bouteilles, où se réasile la 2ème fermentation.

Méthode rurale (ou méthode naturelle) : diffère de la méthode traditionnelle par l'arrêt de la première fermentation en conservant une certaine quantité de sucre dont la fermentation repart après la mise en bouteilles sans ajout de liqueur.

Méthode traditionnelle : nom actuel de la méthode champenoise.

Microclimat : désigne le climat d'une zone très réduite, tel un rang de vigne.

Miel (D) : odeur marquée surtout par celle de la cire vierge sur des cépages blancs aptes au vieillissement (chardonnay, sauvignon, etc.).

Mildiou : maladie parasite d'origine américaine qui s'attaque aux organes verts de la vigne. Autrefois le traitement était la bouillie bordelaise et aujourd'hui par des produits de synthèse.

Millésime : année de récolte d'un vin correspondant aux mêmes conditions climatiques qui détermineront la qualité, le potentiel de vieillissement.

Mirabelle (D) : caractère aromatique qui apporte une note très alléchante dans le bouquet des vins blancs de millésime très mûrs aux arômes assez riches.

Mistelle : mélange obtenu par l'adjonction d'alcool à un jus de raisin avant toute fermentation.

Moelleux : de saveur douce et légèrement sucrée, renforcée par la présence éventuelle de sucres résiduels de 12 à 45 g/l.

Mollesse et mou (D) : vin qui manque d'acidité ayant par ailleurs une teneur en moelleux et en tanin normale.

Mordant (D) : vin qui dénote une pointe d'agressivité due à une légère dominante acidité + tanin.

Mousseux : vin effervescent selon la méthode traditionnelle, rurale ou Charmat (cuve close).

Moût : jus de raisin qui vient d'être obtenu par foulage , pressurage ou égouttage et qui n'a pas encore subi de fermentation alcoolique.

Mutage : arrêt de la fermentation d'un moût par apport d'alcool ou d'anhydride sulfureux.

 


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