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(D) devant un terme, indique un vocabulaire de Dégustation
pour qualifier les arômes, le caractère, la structure d'un vin.

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Palissage : la vigne palissée est fixée par un ensemble de piquets et de fils alignés.

Passerillage : pratique consistant à prolonger le mûrissement du raisin sur les souches, sur de la paille ou suspendu à des fils permettant d'obtenir des vins naturellement doux.

Passetoutgrains : vin de carafe élaboré en Bourgogne à partir du mélange en cuve avant fermentation de gamay noir à jus blanc et d'un tiers minimum de pinot noir.

Pâteux (D) : vin assez épais dont la lourdeur est aggravée par une dose d'astringence.

Pêche (D) : goût et arôme de la pêche blanche ou jaune et de son noyau souvent présents dans les vins rouges des Côtes du Rhône, les crus de Beaujolais et certains vins blancs aromatiques.

Perlant : comme le muscadet sur lie ou le sylvaner d'Alsace , se caractérise par un léger dégagement de bulles de gaz carbonique. On désigne également sous ce terme, certains vins pétillants de Saumur ou de Touraine.

Persistance : vin qui se manifeste par la durée de ses qualités gustatives en bouche et par la rétro-olfaction se mesurant par unités de mesure dit "caudalies".

Pétillant : vin de méthode traditionnelle à faible pression dont la mousse est plus fugace.

Phylloxéra : puceron introduit par mégarde des Etats-Unis en Europe qui fut à l'origine du ravage des vignobles européens entre 1860 et 1880 en piquant la vigne à ses racines. On parvint à sauver les cépages Vitis vinifera en les greffant sur des racines de vigne sauvages américaines résistantes au parasite.

Pierre à fusil (D) : sur des vins vifs et légers donnant un caractère odorant de goût d'éclat de silex.

Pigeage : qui consiste à enfoncer le chapeau dans la cuve en fermentattion afin de favoriser la macération.

Pigments : voir anthocyanes.

Pin (D) : caractère aromatique de grande classe sur certains vins rouges très fins.

Pistache (D) : odeur très fine proche de l'amande amère, mais plus délicate, sur des rouges au bouquet nuancé et subtil.

Pivoine (D) : odeur un peu poivrée de la fleur de pivoine qui se retrouve aussi dans la couleur du vin.

Plein (D) : qui donne une impression de plénitude.

Poire (D) : nuance aromatique sur des vins blancs souples au bouquet fruité.

Poivre (D) : nuance aromatique fréquente sur des rouges de qualité.

Polyphénols : ensemble qui détermine l'arôme du vin, sa couleur et sa structue par une combinaison des tanins, des anthocyanes et des acides phénols.

Porte-greffe : partie souterraine d'un pied qui a été greffé.

Pourriture grise : pourriture due au même champignon que la pourriture noble, mais dont la présence dans les grappes modifie la couleur du vin et donne un goût désagréable de moisi.

Pourriture noble : champignon (voir Botrytis cinerea) qui envahit la baie sans la blesser dont les raisins rôtis, qui se désséchent et se concentrent en sucres ( sous certaines conditions climatiques) et dont la vendange se fera par tris succéssifs.

Pressurage : extraction à l'aide d'un pressoir du jus d'une vendange. Pour la vinification en blanc ou rosé, les raisins sont pressés avant la fermentation, pour la vinification en rouge, le pressurage est réalisé après la fermentation , permettant d'extraire le vin de presse du marc.

Primeur : vin de pays ou d'appellation d'origine élaboré depuis peu et commercialisé dès le 3ème jeudi de novembre. Caractérisé par des arômes naturels très fruités (banane, framboises, etc.), mais souvent et volontairement, malheureusement, par des levures "trop" aromatiques.

Prise de mousse : corespondant à la deuxième fermentation en bouteilles de la méthode traditionnelle. Le gaz carbonique s'intègrant au vin qui devient effervescent.

Puissant
(D) : vin généreux qui a du corps et riche en alcool.

 

 


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