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Sable (vin de) : vin récolté dans les sols sablonneux des bords de mer.
Sarment : rameau de vigne de l'année.
Saignée : qui consiste à prélever sur une cuve en cours de fermentation en rouge, une partie du jus. C'est ainsi que sont élaborés les clairets et certains rosés.
Sec : s'applique aux vins blancs, se dit sec lorsque le vin présente moins de 2 g/l de sucres résiduels.
Second vin : il s'agit de la deuxième sélection qui n'a pas été retenue pour celle du grand vin.
Sélection clonale : choix de plants identiques sélectionnés pour leur résistance aux maladies, leur précocité ou pour leur rendement.
Sélection de grain noble : raisins issus de la pourriture noble, vendangés en surmaturité et très riches en sucres naturels.
Sévère (D) : vin dépourvu de jovialité, possèdant des arômes austères dû à une dominante de tanin + acidité.
Souple (D) : vin agréable qui présente des tanins et acidité relativement léger, laissant émerger le moelleux naturel du vin.
Soutirage : transvasement au cours de l'élevage d'un récipient à un autre, permettant de séparer les lies du vin, mais aussi de le réoxygéner, d'éliminer l'excès de gaz carbonique et de favoriser sa stabilisation.
Soyeux (D) : exprime la finesse de contact du vin en bouche.
Stabilisation : soins apportés au vin afin qu'il ne se trouble pas, qu'il ne refremente pas et qu'il conserve ses qualités organoleptiques.
Structuré (D) : vin dont la charpente donne un équilibre de l'ensemble.
Sucres résiduels : ensemble des sucres qui restent présents dans le vin et laissés intacts par les levures après la fermentation alcoolique.
Sulfatage : traitement de la vigne contre les maladies qui consite à pulvériser sur le feuillage de la bouillie bordelaise remplacée aujourd'hui par des produits de synthèse dépourvus de sulfate de cuivre.
Sulfitage : qui consiste à ajouter au vin de l'anhydride sulfureux pour assurer sa stabilité microbienne et chimique (opération strictement réglementée).
Sulfite : sel de l'acide sulfureux
Sur lies : vins mis en bouteilles sans soutirage.
Surmaturation : qui consiste à porter le raisin au-delà de son seuil de maturité, phénomènes de concentration biologique engendrés par la pourriture noble, donnant des moût très riches en sucres.
